Температура угля в мангале: как не сжечь свой шашлык

как не сжечь свой шашлык

Содержание

1. Температура 600-700 ºС – это для шашлыка
2. Можно ли готовить шашлык на огне
3. Как определить температуру в мангале
4. Зависит ли температура от вида древесного угля
5. Как не сжечь шашлык

Собственноручное приготовление блюда на горящих углях или непосредственно на огне костра – событие редкое, в отличии от ежедневной готовки на кухонной плите. В лучшем случае в начале весны на майские праздники народ массово жарит шашлыки. И вот появляется вопрос: какая должна быть температура в мангале, чтоб приготовить, а не сжечь блюдо.

Температура 600-700 ºС – это для шашлыка

Краткий ответ: температура в мангале должна быть 600-700 ºС. Такая температура создаётся углями, которые помимо чёрного и ярко-розового цвета покрываются серым налётом, – это тот самый момент, когда шампуры с нанизанным на них маринадом надо раскладывать на жаровне.

Температура угля для шашлыка должна быть 600-700 ºС.

Именно температура в 600-700 ºС создаёт на поверхности шашлыка корочку, которая запечатывает мясной сок внутри блюда. При таком температурном режиме шампуры надо постоянно переворачивать. Стоит чуть отвлечься и шашлык подгорит.

Можно ли готовить шашлык на огне

Теоретически готовить шашлык можно и на открытом огне. Так делают в азиатских странах, ежесекундно переворачивая палочки с нанизанными на них кусочками мяса, – процесс готовки похож на жонглирование. В российских реалиях готовить на открытом огне можно с применением вертикального мангала – этот прибор жарит шашлык инфракрасным облучением без конвекции тепловых потоков, которые как известно направлены вверх.

При сгорании дрова выделяют достаточную температуру, чтоб запечь шашлык на вертикально расположенных шампурах. Так, при сгорании берёзы получается 1069-1570 °C, сосны 1090-1605 °C, ольхи 1177-1583 °C. Использование древесного угля в вертикальных мангалах не рационально, так как надо потратить в 2-3 раза больше топлива, чем при использовании обычного мангала.

Как определить температуру в мангале

Если угли в мангале перегорели и превратились частично в золу, то приготовить мясное блюдо уже вряд ли получится, оно просто не прожарится полностью. А вот запечь картошку в золе или овощи на решётке-гриль будет в самый раз.

Итак, если поднеся руку на высоте 10 см над краем мангала удаётся её удержать

• 1 секунду, то температура 350 °C,
• 2 секунды – 280 °C,
• 3 секунды – 250 °C,
• 4 секунды – 200 °C,
• 5 секунд – менее 150 °C.

Но лучше измерять температуру пирометром – это специальный прибор, который как раз и сделан для таких целей.

Зависит ли температура от вида древесного угля

Температура в мангале не зависит от вида древесного угля, так как уголь по своему составу – это углерод, который приготовленный из разного сырья имеет разную плотность. Вид древесины, из которого сделан уголь, больше влияет на аромат шашлыка, чем на температуру. Поэтому опытные шашлычники предпочитают уголь и дрова сделанные из фруктовых деревьев. А то что, продают на рынке – это для массового покупателя: берёза произрастает в России в больших количествах, угли из дуба используется в ресторанном бизнесе, так как горят дольше берёзовых, ольха и сосна прогорают быстрее и больше выделяют дыма. В любом случае при использовании любого покупного древесного угля в мангале будет всё та же температура 600-700 ºС.

При использовании брикетов, которые как известно делаются из перемолотого древесного угля с использованием связующего вещества, например, крахмала, температура будет такая же 600-700 ºС, но гореть они будут в два раза дольше, так как их плотность больше, чем у древесного угля.

Как не сжечь шашлык

Итак, при получении в мангале нужной температуры надо следить за тем, чтоб шашлык не подгорел. Для этого используют несколько приёмов.

В первую очередь надо начинать жарить шашлык из говядины, так как он готовится дольше всего, потом из свинины, затем из курицы и рыбы.

Если кусочки маринада начинают подгорать, то можно убрать лишний уголь в сторону к тому краю жаровни, где нет блюда, также можно распределить угольки равномерно по всей площади дна, что также позволит снизить жар. При появлении сполохов огня лучше переложить шампур в другое место мангала, хотя по старинке многие предпочтут полить водой, но гурманы советуют делать так только в том случае, если надо, чтоб шашлык стал мягче.

Если температура стала низкой, то достаточно угли сгрести в кучу и раздуть опахалом. Добавлять угли из мешка в таком случае не надо, они не успеют равномерно разгореться и блюдо будет приготовлено с нарушением рецептуры.

Смотрите ещё:

• Обломов: зачем люди это делают, когда готовят шашлык
• Особенности приготовления шашлыка в сильный мороз
• Как подогреть бассейн с помощью мангала

Жарь лучше всех! Руководство от гуру мангала Хайяма Агавердиева

Бренд-шеф грузинского ресторана “Нани” Хайям Агавердиев делится секретами приготовления идеального шашлыка из баранины.

Часть вторая – как правильно жарить шашлык.

Первая часть “Выбираем и маринуем мясо для шашлыка”

Содержание

• 1 Готовим шашлык из баранины к жарке
  • • • 1.0.0.1 На чем лучше всего жарить
      • 1.0.0.2 Какой должен быть уголь
      • 1.0.0.3 Как определить температуру
      • 1.0.0.4 Как распределить уголь на мангале
      • 1. 0.0.5 Насаживаем мясо на шампуры
      • 1.0.0.6 Лук с шашлыком
• 2 Правильно жарим шашлык
  • • • 2.0.0.1 Расстояние от угля до мяса
      • 2.0.0.2 Сколько жарить мясо на шампуре
      • 2.0.0.3 Как проверить готовность мяса
      • 2.0.0.4 Если угли под шашлыком загорелись
      • 2.0.0.5 После того как поджарили шашлык
      • 2.0.0.6 Волшебная кастрюлька для мяса
      • 2.0.0.7 Тайный ингредиент для шашлыка
• 3 Соус для шашлыка
  • • • 3.0.0.1 Рецепт простого шашлычного соуса

Готовим шашлык из баранины к жарке

Лучше не экономить на углях. Мешок угля можно растянут на несколько раз. Уголь вы рассыпали на мангал, зажгли и одной порции вам хватит на целый банкет на 10-15 человек. Дрова, а особенно сосновые доски превращаются в пепел и моментально прогорают и жара нет, а нам нужен жар.

Уголь должен прогореть и покрыться сединой. Иначе от капли жира он загорится.

И уже перед тем как поставить мясо, можно обмахнуть угли куском фанерки или бумагой, чтобы покраснело, чтобы температуру мангала поднять. А на седых углях лучше томить. Для шашлыка должен быть жар.

Руку на уровне шампуров вы можете держать не более 3- 5 секунд, это правильный жар. Значит это горячий мангал и можно поставить мясо на мангал.

С одной стороны у вас должен быть толстый слой угля, которые дают жар, а с другой стороны насыпьте тонки слой углей, которые буду давать слабый жар.

Если у вас постное мясо, например говядина, то между кусочками можно нанизать кусочки сала или курдючного жира. При жарке их них будет выделяться жир, и обволакивать мясо.

• Лук с шашлыком

Лук на шампур надевать не надо. Если хотите печеный лук, то лучше запеките его на малом огне прямо в золе в той стороне, где тонкий слой угля. Там можно и овощи запечь, чеснок, и они дадут аромат мясу.

Правильно жарим шашлык

Межу углями и шампурами должно быть 10 см. , а до мяса – 8 см. Будет выше мясо –  будет коптиться, а не запекаться, будет ниже – снаружи сгорит, а внутри останется сырым. 10 см. это идеально расстояние до шампура.

Мы поставили шампура на мангал и не торопитесь его переворачивать. Мясо, которое жариться на углях обязательно должно «запечататься», «закрыться», так что не торопитесь, но и не пережарьте, пусть зажарится одна сторона, потом другая. Минимум 3 минуты должна жариться сторона. Переверните один шампур – посмотрите. Если хорошо – переверните и еще 3 минуты с другой стороны.

Помните, я говорил про нарезку 1-2-1 косточки, по 1 см. при такой нарезке достаточно, перевернуть еще по одному разу по 2-3 минуты вполне достаточно.

Мясо не должно быть мягким, рыхлым. Я один кусочек всегда сниму, попробую. Можно один кусочек аккуратно надрезать и посмотреть на готовность.

Надо снять мясо с огня и дать прогореть жиру. Можно использовать соль и ей присыпать. Во многих ресторанах, особенно, когда жарят люля, присыпают угли крупной солью, так, что она аж трещит.

Можно подсоленной водой сбрызнуть, обязательно подсоленной. Мы шашлыки на огне не жарим.

Никогда не отдавайте сразу шашлык с мангала на стол!

У вас должна быть кастрюлька для мяса, которая стоит на краю мангала, которая должна быть теплой. Мясо надо снимать когда оно еще розовое, в кастрюльке оно дойдет.

Тот лук, в котором вы мариновали мясо, положите тонким слоем на дно кастрюли, весь вкус мяса как раз сохранился в нем, а на него выкладывайте мясо. Этот лук впитает все соки из жареного мяса. И его положите на тарелку вместе с шашлыком. Можно полить его Нашарабом или накидать зерен граната. Он томится и впитает все запах и ароматы.

Соус для шашлыка

Кетчупы и всякие магазинные соусы, где много химии, противопоказаны хорошему шашлыку.

Многие называют его сацебели.

Это томат-паста из баночки.

Выкладываем в миску. Туда нарезаем чеснока, или давим его. На 900 гр томат-пасты – грамм 100 чеснока, 100 гр. свежей рубленной кинзы и туда добавляем, потом на рынке продают аджика паста. Это перетертая аджика с остротой и ароматом. Одну чайную ложку. И Хмели-сунели 1 чайную ложку. И соли, обязательно.

И все это заливаем кипятком чуть меньше, чем 1:1, чтобы было чуть жиже, чем кетчуп.

Чтобы соус прилип к шашлыку, когда вы обмакиваете шашлык. Он долго стоит и вкусно есть не только с шашлыком, но и с жареной картошкой.

Советы как приготовить шашлык от шеф-поваров:

1. 9 секретов приготовления люля-кебаба, который не падает с шампура

2. Готовим шашлык из индейки. Советы шеф-повара

3. Жарим шашлык из свинины: тонкости, которых вы не знали

4. Как приготовить идеальный кебаб — советы от Ильи Черкашина, шеф-повара ресторана Levantine

5. Как приготовить шашлык из рыбы: секреты шеф-повара

6. Правильный шашлык из курицы: от покупки мяса до сервировки

7. Секреты приготовления куриного шашлыка от от Романа Дорохина, бренд-шефа Saperavi Cafe

8. Секреты приготовления шашлыка из говядины от Евгения Насырова, бренд-шефа ресторана Bazar Mangal

9. Тайные рецепты шашлыков от шеф-поваров

19 672

Метки: #Шашлык Нани Хайям Агавердиев

Как контролировать температуру угольного гриля: вентиляционные отверстия, топливо и устройство

Важно контролировать температуру угольного гриля или коптильни. В отличие от газового гриля, вы не можете набрать температуру с помощью летучих видов топлива, таких как дрова и древесный уголь. Эти виды топлива могут быть разной формы и размера и могут гореть с разной скоростью и температурой.

Как работает угольный гриль?

Угольный гриль использует два источника топлива: горючий материал (уголь или дерево) и кислород.

Эта концепция называется «Треугольник огня» или «Треугольник возгорания». Эта модель описывает три элемента, необходимые для зажигания огня: тепло, топливо и кислород.

Когда любой из этих элементов удален, огонь не может присутствовать. Эта концепция может помочь нам лучше понять контроль температуры в угольном гриле, поскольку вы можете напрямую контролировать топливо и присутствующий кислород.

Способы контроля температуры угольного гриля

Существует три основных способа контроля температуры угольного гриля: впускные и выпускные отверстия, количество древесного угля/топлива и расположение огня.

1. Управление входными и выходными отверстиями

Чтобы угли оставались горящими, им нужен кислород. Большинство угольных грилей имеют два способа контроля кислорода:

1. Впускная заслонка — Расположена в нижней части решетки. В непосредственной близости от угля.
2. Выпускная заслонка. . Расположена в верхней части решетки для выхода газов.

Впускная заслонка — это способ контроля температуры. Как и следовало ожидать, чем больше кислорода вы пропускаете через воздухозаборник, тем горячее становится огонь. Чтобы уменьшить тепло, вы можете закрыть вентиляционное отверстие, что впоследствии уменьшит количество кислорода в системе.

Тем не менее, полностью закрытый воздухозаборник «заморит» огонь и заставит огонь погаснуть, даже если выпускная заслонка открыта.

По мере подъема тепла через древесный уголь продукты сгорания, тепло и дым выходят через выпускную заслонку. Эта система под давлением или тяга заставляет больше кислорода проходить через впускную заслонку (поэтому важно НЕ закрывать впуск).

Выпускная заслонка всегда должна быть частично открыта. Это предотвратит затухание огня дымовыми газами.

Как сделать

Прежде чем приступить к этому процессу, имейте в виду, что калибровка гриля может занять некоторое время. Начните с пробных пробежек без еды и с полностью открытыми впускными и выпускными отверстиями.

Когда огонь уляжется, можно отрегулировать нижний воздухозаборник. Закройте вентиляционное отверстие наполовину и посмотрите, как это повлияет на температуру.

Не следует одновременно регулировать выпускной клапан. Попытка отрегулировать и то, и другое похоже на попытку контролировать скорость вашего автомобиля с помощью газа и тормозов одновременно.

Однако, если вы не можете достичь определенной температуры только с помощью впускного отверстия, вы можете начать регулировать выпускное отверстие.

Как только вы сможете установить определенные температуры, такие как 225 и 325, запишите их на своем гриле. Это значительно облегчит достижение таких температур в будущем.

Примечание : Такие бренды, как Weber, предлагают противоположную точку зрения. Они советуют оставить впускное отверстие широко открытым и отрегулировать только выпускное отверстие. Причины: температура окружающей среды, ветер и чистота вашего гриля.

Последнее упоминается потому, что если вы не убираете золу (вы должны это делать перед каждым приготовлением пищи), это может привести к засорению воздухозаборника и задушению огня.

Weber перечисляет следующие ссылки/соотношения между выпускной заслонкой и температурой:

• 450–550 °F = Полностью открыт
• 350 — 450°F = Открыт на 1/2
• 250 — 350°F = открыт на 1/4
• 225–275°F = 1/4–1/8 открыт
• Выкл. = Полностью закрыт

2. Количество древесного угля

Как и следовало ожидать, чем больше зажженного топлива или древесного угля, тем горячее может быть гриль.

* Имейте в виду, что брикеты более однородны, чем кусковой уголь. Скорость горения не так изменчива, однако кусковой уголь лучше реагирует на регулировку вентиляции. Подробнее о различиях брикетов и кускового древесного угля вы можете узнать в этой статье.

Следующие оценки основаны на использовании угольных брикетов Kingsford для стандартного гриля-котла Weber:

• Диапазон высоких температур от 450 до 550 F : 1 полный дымоход или 100 брикетов.
• Средний температурный диапазон от 350 до 450 F : дымоход от 1/2 до 3/4 или 30-50 брикетов.
• Низкотемпературный диапазон 250 — 350 F : 1/4 дымохода или 15-30 брикетов.

Все плиты разные, приведенные выше оценки основаны на определенном типе топлива и гриле. Чтобы определить точную температуру и количество древесного угля для ВАШЕГО гриля, вы можете использовать угольный дымоход в качестве мерного стакана как для зажженного, так и для не зажженного угля, чтобы откалибровать определенное количество древесного угля.

Примечание : Размещение зажженных углей на незажженных называется «метод миньонов». Преимущество этого метода заключается в том, что у гриля/плиты меньше шансов нагреться сильнее, чем вы хотите. Это означает, что легче начать с нескольких зажженных углей и поднять температуру плиты, чем начать с большого количества зажженного угля и снизить его температуру.

Запишите температуры в следующих сценариях и как долго гриль держит эти температуры.

Половина дымохода из древесного угля На :

• Пустой гриль
• Половина дымохода из незажженного древесного угля
• Полный дымоход из незажженного древесного угля

Полный дымоход с раскаленным углем На :

• Пустой гриль
• Половина дымохода из незажженного древесного угля
• Полный дымоход из незажженного древесного угля

Имейте в виду, что уголь достигает своей максимальной температуры, когда они полностью зажжены.

Полностью зажженный уголь также стабилен. Со временем температура будет снижаться, поскольку топливо расходуется в процессе сгорания.

Если вам нужно добавить горючие материалы (топливо/уголь), вы должны делать это только тогда, когда начнете замечать падение температуры. Вы также не должны добавлять «незажженные» угли, так как это приведет к резкому повышению температуры, когда они загорятся и нагреются.

Именно поэтому я отметил, что предпочитаю регулировать впуск, а не выпуск. Когда угли полностью зажжены, легче контролировать одну переменную, а не две (впуск и выпуск). Добавление зажженных углей также помогает бороться с резкими скачками температуры и побочными продуктами сгорания.

3. Уголь и размещение продуктов

Как вы могли догадаться, огонь для обжаривания стейка отличается от того, который используется для копчения свиного окорока.

То, как вы раскладываете угли и куда кладете продукты на решетку гриля, является еще одним способом контроля температуры.

Примечание : Важно понимать приведенные выше концепции в отношении количества угля и калибровки вентиляционных отверстий, поскольку они напрямую связаны с расположением угля.

Приготовление на сильном огне/обычное приготовление на гриле

Когда дело доходит до общего приготовления на гриле, лично я предпочитаю разводить так называемый «двухзонный» огонь. Как следует из названия, вы создаете две зоны для приготовления пищи: одну с прямым лучистым теплом (над огнем), другую с непрямой конвекцией (безопасная зона).

Из приведенных выше разделов мы теперь знаем, что нам нужно добавить больше зажженных углей, чтобы достичь более высоких температур. Высокая температура также обычно подразумевает более короткую варку, например, обжаривание стейков или приготовление гамбургеров. Полный дымоход зажженного древесного угля в пустой гриль легко достигает 450-550F.

Низкотемпературное копчение/приготовление пищи

Выше я говорил о 2-зонном пожаре, потому что вы также можете применить эту же концепцию к низкотемпературному копчению. Вместо того, чтобы класть мясо на огонь и готовить пищу с помощью прямого лучистого тепла, вы кладете мясо в непрямую зону и готовите с помощью конвекционного тепла.

В отличие от сценария с высокой температурой, нам не нужно столько зажженных углей, чтобы комфортно достичь температуры от 225 до 325 F, которая используется для копчения.

Мы также можем использовать метод приспешников, поместив незажженный уголь в горячую зону и поместив зажженный уголь сверху. Затем мясо помещают в непрямую зону, чтобы еще больше контролировать расстояние от огня.

Уголь «Миньон» Метод

Именно поэтому я сказал, что вы должны откалибровать свой гриль и посмотреть, как он реагирует на определенное количество зажженного и не зажженного угля.

Несмотря на то, что простая двухзонная установка может сработать, вы можете использовать и другие схемы пожаротушения. Один из самых популярных называется методом формы «змейка» и / или «S» или «C».

Уголь «Змейка» Метод

В этом методе вы аккуратно укладываете брикеты по периметру гриля. Обычно рекомендуется 2-3 слоя брикетов с деревянными щепками через промежутки. Затем вы зажигаете 4-5 углей с одного конца, и уголь будет продолжать зажигать определенный «предохранитель» по всему дыму.

Заключительные мысли

У угольных грилей есть несколько нюансов, однако, как только вы пройдете кривую обучения, ими станет относительно легко пользоваться.

Если у вас нет угольного дымохода, я настоятельно рекомендую инвестировать в него, чтобы упростить задачу.

Как разложить уголь перед приготовлением на гриле

Откройте для себя лучшие способы приготовления на гриле и копчения с использованием древесного угля Kingsford®. Сегодня мы расскажем вам, сколько древесного угля вам следует использовать для достижения нужной температуры гриля, а также подробно расскажем о различных методах приготовления разных видов продуктов.

Сколько древесного угля мне следует использовать?

Ответ на этот вопрос заключается в том, что вы готовите, сколько вы готовите и насколько горячим вы хотите приготовить гриль.

Если вам нужна высокая температура, вам понадобится полный дымоход. Если вы хотите меньше тепла, то нет необходимости полностью заполнять дымоход и ждать, пока тепло всех этих углей рассеется. Приведенные ниже цифры основаны на емкости стандартного угольного дымохода, доступного в большинстве хозяйственных магазинов, который вмещает около 100 брикетов.

• Высокая температура от 450°F до 550°F — 1 полный дымоход

• Средний нагрев от 350°F до 450°F — 1/2 дымохода

• Низкий нагрев от 250°F до 350°F — 1/4 дымохода

Имейте в виду, что максимальная температура и продолжительность приготовления зависят от того, как вы разложите угли. Если разложить зажженные угли тонким слоем на большей площади, температура будет ниже, а тепло будет рассеиваться быстрее. Если ваш слой глубже и угли более концентрированные, температура будет выше и дольше останется горячей.

---

Насколько горячие угли?

---

Самый точный способ измерения температуры — с помощью термометра. Однако, если в вашей плите нет встроенной плиты, вы можете использовать ручной тест. Просто держите ладонь на высоте от 5 до 6 дюймов над решеткой гриля. Оставьте его там до тех пор, пока вам не понадобится его вытаскивать. Количество секунд, в течение которых вы можете держать руку в этом положении, дает вам представление о том, насколько горячие угли на решетке.

• Сильный нагрев от 450°F до 550°F — от 2 до 4 секунд

• Средний нагрев от 350°F до 450°F — от 5 до 6 секунд

• Низкий нагрев от 250°F до 350°F — от 8 до 10 секунд

---

Как лучше всего расположить угли для приготовления пищи?

---

Ответ зависит от того, что вы готовите. См. ниже основные и более продвинутые конфигурации.

Высокая температура: от 450°F до 550°F

Средняя температура: от 350°F до 450°F

Требуется древесный уголь: От ½ до 1 целого дымохода, около 50–100 брикетов

Двухзонный метод

Ваша конфигурация практически для всего. При двухзонном огне ваши угли распределяются по половине гриля, оставляя другую половину пустой. Это дает вам все преимущества прямого нагрева для обжаривания и гибкости непрямого нагрева для медленного приготовления или борьбы с воспламенением. Идеально подходит для стейков, отбивных, куриных отбивных с костями и без костей, а также морепродуктов.

 

Шаг 1. Разожгите угли

Разожгите угли любым из упомянутых здесь методов. Для сильного нагрева используйте полный дымоход древесного угля или зажгите кучу брикетов весом около 4 фунтов.

Шаг 2. Разложите угли на одной стороне гриля

Высыпьте горячие угли на одну сторону или используйте лопаточку или щипцы, чтобы аккуратно переместить все угли так, чтобы они покрыли половину нижней решетки гриля.

Шаг 3. Оставьте другую сторону гриля свободной от угля

Это пустое пространство, свободное от углей прямо под решеткой, все еще горячее. Еда там будет готовиться — только не так быстро, как на прямой стороне, прямо над углями.

Шаг 4. Приготовьте пищу в соответствующей зоне

Используйте горячую сторону гриля для непосредственного приготовления на сильном огне, например, для обжаривания стейка для получения хорошего цвета, карамелизации и следов от гриля. Используйте другую сторону для медленного непрямого приготовления пищи и для того, чтобы продукты прожаривались после обжаривания. Сторона без угля также служит зоной без пламени. В случае возгорания просто переместите продукты на сторону с непрямым охлаждением, пока пламя не утихнет, а затем переместите их обратно на сторону с прямым охлаждением, чтобы закончить приготовление.