Температура углей в мангале: Узнайте способы измерения температуры углей в мангале

Узнайте способы измерения температуры углей в мангале

Температура углей в мангале должна быть 600-700ºС. При таких условиях шашлык хорошо прожарится, мясо останется сочным и не пересохнет. Разгоревшиеся угли ярко-красного цвета имеют температуру 700-750ºС. Жара, исходящего от них, будет слишком много, и продукты могут сгореть.

Содержание

• Как измерить температуру углей
• Температура углей из разных видов древесины
  • Березовые
  • Дубовые
  • Угольные брикеты

Как измерить температуру углей

Есть два основных способа:

Ручной

Держите ладонь над углями на расстоянии 7-8 см и считайте, через сколько секунд будет слишком горячо. Распределение температур примерно следующее:
Через 5 и больше секунд — 150ºС;
4 секунды — 200ºС;
3 секунды — 250ºС;
2 секунды — 280-300ºС;
1 секунда — выше 350ºС.

Аппаратный

Проводится с помощью пирометра. Он измеряет интенсивность теплового излучения и пригодится новичкам, которые боятся ошибиться при определении температуры углей рукой или «на глаз». Для бытового использования подойдет любая переносная модель средней ценовой категории. Например, как на изображении.

Пирометр (бесконтактный термометр) BENETECH GM320

Смотреть в Яндекс.Маркет

Пирометр (бесконтактный термометр) ELITECH П 350

Смотреть в Яндекс.Маркет

Пирометр (бесконтактный термометр) BOSCH UniversalTemp

Смотреть на Яндекс.Маркет

Температура углей из разных видов древесины

В зависимости от типа топлива его средняя «рабочая» температура будет разной. Рассмотрим основные виды углей.

Березовые

Наиболее предпочтительный вариант для использования в мангалах, грилях и барбекю. Березовый уголь, покрытый пеплом, имеет самую оптимальную температуру для жарки шашлыков — около 650ºС.

Популярность этого вида топлива для жаровен привела к появлению на рынке большого количества подделок. Нередко недобросовестные продавцы выдают за березовые угли низкокачественные аналоги из осины или сосны. Они прогорают всего за 15-20 минут, а при наличии смол дают копоть. Их чаще всего продают в мешках с надписью «древесный уголь» без уточнения породы дерева.

Берёзовый уголь

SuperGrill Уголь березовый отборный XXL, 8 кг

Смотреть на Яндекс.Маркет

SuperGrill Уголь березовый отборный XXL, 8 кг

Смотреть на Яндекс.Маркет

УгольФорест Уголь древесный, 10 кг

Смотреть на Яндекс.Маркет

Определить качественный уголь из березы можно по следующим признакам:

• цвет антрацита;
• глянцевые изломы;
• искрящаяся поверхность.

Антрацитовый цвет

Угли из сосны или осины легко отличить по полностью матовой поверхности:

Уголь из сосны

Читайте также: Как правильно выбрать уголь?

Дубовые

Более плотные и, как следствие, тяжелые угли. Разжигать их в обычном мангале сложнее, чем березовые. По этой причине дубовое топливо применяют преимущественно в заведениях общественного питания — ресторанах и кафе, где необходимо постоянно готовить еду на открытом огне.

Дубовый уголь достигает температуры 670ºС, что хорошо подходит для приготовления шашлыка.

Дубовый уголь премиум класса

Читайте также: Как делают уголь для шашлыка

Угольные брикеты

Древесный уголь, спрессованный и склеенный с помощью крахмала. Это топливо в 2 раза плотнее и в 2 раза экономичнее по сравнению с классическим углем. Брикеты дают минимум дыма и горят равномерно, создавая жар температурой около 700ºС — максимально допустимый для готовки на открытом огне. Рекомендуется выбирать прессованный уголь марки A — это брикеты высшего качества.

ГЛАВ ЖАР древесно-угольные брикеты 10 кг

Смотреть на Яндекс.Маркет

Weber Угольные брикеты, 4 кг

Смотреть на Яндекс.Маркет

Weber Угольные брикеты «Long Lasting», 2. 5 кг

Смотреть на Яндекс.Маркет

В заключение скажем, что использовать каменный уголь для приготовления пищи нельзя, он выделяет вредные вещества, которым может пропитаться мясо. Подробнее читайте об этом мнение эксперта.

Какой должна быть высота мангала для жарки шашлыка

Статьи

Насколько важна высота мангала

Конструкция мангала, как Восток – дело тонкое. Рассуждая о конструкции мангалов, одна из самых горячих  тем –  высота мангала (расстояние между горящими углями и готовящимся продуктом – шашлыком на шампурах). Иногда, говоря об этой характеристике, употребляют термин глубина мангала, но разницы между ними нет. Речь идёт о высоте бортов топочной части.

Размер имеет значение? Да, если речь идёт о мангалах

Мангал – традиционное устройство для жарки мяса на углях,  достаточно широко распространённое на Евразийском континенте. Ящик с тлеющими углями и куски мяса, нанизанные на шампуры, встречаются повсеместно.   Огромные пустынные территории и кочевой образ жизни предков  предопределили традиции  и технологии готовки пищи,  популярные по сей день. В степях и горах очень  бережно и экономно относились к древесине, как источнику тепла, поэтому пищу нужно было готовить быстро, пока есть жар  —  мясо резали небольшими кусками и очень быстро жарили над раскалёнными углями.

В современных условиях нет нужды экономить древесину, угли для мангала и гриля продаются повсеместно. Изменились размеры и шашлыка и самих мангалов.

Проверено на практике – оптимальная высота мангала для шашлыка не более 15 сантиметров. Именно такие характеристики изделий предлагает наше предприятие.

Для походов, в которых важна скорость готовки, предлагаются модели с меньшей высотой 13,5 сантиметров.

Немного теории для любителей шашлыка

Шашлык жарится от инфракрасного излучения раскалённых углей.

Известно что степень излучения (интенсивность жарки) растет обратно пропорционально квадрату расстояния от источника жара. Уменьшаем расстояние в 2 раза — интенсивность жара увеличивается в 4 раза.

К примеру:

• Слой углей – 4 см;
• Глубина жаровни – 15 см;
• Средний диаметр кусочка мяса – 4 см.

Расстояние от углей до мяса 150 – 40 – 40/2 = 90 мм.

Теперь, если нужно увеличить степень прогрева мяса в четыре раза, уменьшаем расстояние между ним и углями вдвое. Следовательно, приближаем угли на 4,5 см.

Без опыта готовки конечно эти цифры и формулы ни о чем не говорят.

Суть наших размышлений о высоте мангала — это понимание взаимосвязи времени обжарки, размеров куска и расстояния от углей.

Оптимальная высота мангала должна быть такой, чтобы инфракрасное излучение углей обеспечивало нужную температуру на поверхности куска мяса в течении времени готовки.

Мясо готово, когда температура внутри куска достигает определенного значения – мясо нагревается снаружи внутрь — чем больше кусок, тем дольше до готовности, тем дольше время готовки.

Для разных видов мяса температура готовности разная (ориентировочно, для справки):

• Говядина — 65°С
• Баранина — 75°С
• Свинина и птица — 85°С

Возьмем разные по размеру куски мяса, нанизаем их на шампуры и будем их жарить на мангале, на одной высоте от углей. Естественно первыми приготовятся малые куски, а более крупные куски будут сырыми. Продолжаем жарить до готовности крупных, при  этом малые уже высушиваются и пригорают. 

Чем дольше готовка, тем большее количество влаги испаряется, т.е. чем дольше мясо готовится над углями, тем он становится суше и жестче, а обезвоженная поверхность куска быстро подгорает. 

Поэтому маленькие куски жарим быстро на неглубоком мангале – на глубоком мангале мясо будет готовиться долго (мало жара) и маленький кусок за продолжительное время жарки высохнет, будет сухой и невкусный.

А большие куски жарим долго на глубоком мангале – большой кусок готовится значительно дольше, и на неглубоком мангале сильный жар от углей обуглит кусок снаружи, а внутри он ещё может быть сырым.

Важный момент – маленькие куски шашлыка, близко от углей, быстрая обжарка – это вопрос рационального использования топлива. Особенно актуально там, где дефицит древесины, где она относительно дорога.

Поэтому в Средней Азии мы видим мангалы с невысокими бортами – 8-12 см. Такие же мангалы мы видим и у шашлычников – мастеров общепита, здесь вопрос расхода топлива также стоит актуально. Такие же неглубокие мангальчики в Юго-Восточной Азии – известные тайские мини-шашлычки  сатэ  — фаст-фуд (быстрая еда!) – время готовки имеет значение! В кафе зачастую мы видим стационарные мангалы из кирпича – высота жаровни кирпич на ребро (125 мм) или 2 кирпича плашмя высотой по 65 мм – итого 13 см.

Однако не всем нравятся маленькие шашлыки, некоторые любят поболее — размером с кулак (большому куску рот радуется, широкая душа, бескрайние просторы, богатая ресурсами страна, и тп…). Как правило на территориях, где нет особых проблем с топливом, а лиственные деревья растут повсеместно.

Поэтому в некоторых областях и краях распространены мангалы глубокие – больше 15 см, например, знаменитые огромные Ростовские шашлыки (весом 0,3-0,5 кг кусок)  делают на глубоких двадцатисантиметровых мангалах.

Идеальная высота мангала?

Идеальной высоты мангала  не бывает – как мы выяснили, она зависит от размера куска и времени готовности.

Оптимальным размером считается  средняя высота – 12-15 см (можно жарить среднего размера шашлыки, без крайностей, а в зависимости от размера кусков жар регулировать количеством угля).

Стандартная высота мангалов нашего производства:

• Большинство мангалов для бытового использования, например — модельных серий «Файркрафт», «Редлайнер» – 150 мм. 
• Походные мангалы (где нужно готовить быстро, а величина куска второстепенна), например — складной мангал «Печенег» – 135 мм. 

Также мы выпускаем модели, в которых предусмотрена регулировка глубины углей:

• Мангал «Редлайнер Комфорт Лифт Эйр» с устанавливаемым на разной высоте лотком для угля;
• Настольные мангалы «Крафтикс» с патентованной конструкцией.

Удобны они тем, что позволяют обжарить кусочки мяса разных размеров, позволяют добиться желаемого эффекта даже на догорающих углях.

Полезно уменьшать расстояние от продукта до углей, когда нужен очень сильный жар – например, при жарке люля-кебаб, когда нужно быстро «запечатать» фарш и не дать ему развалиться или при жарке шашлыка небольшими кусочками, когда нужно сократить время жарки, чтобы шашлык не успел высохнуть.

Хотите больше узнать о том, какая должна быть высота мангала, проконсультируйтесь с опытными специалистами интернет-магазина «Твой Мангал».

Как поддерживать температуру гриля на углях при температуре 225°F

Когда дело доходит до копченостей, магическим числом является 225, то есть 225°F. Это самое приятное место вашего гриля, температура, при которой, при небольшом утончении и терпении, получается нежное, сочное мясо, которое можно разделить на части, даже не пробуя приготовленное на гриле мясо. Проблема в том, что большинство шашлыков на заднем дворе преодолевают эту особую температурную зону, создавая мясо, которое становится подгоревшим и жестким, а не нежным и дымным.

Как превратить чайник-гриль в коптильню

И это неудивительно. Когда вы используете угольный гриль, температура может легко колебаться в течение нескольких часов, которые требуются для медленного копчения мяса до мягкости. Но не бойтесь: есть несколько простых способов поддерживать идеальную температуру на гриле — вот как поддерживать идеальную температуру 225°F на угольном гриле.

1. Приобретите хороший датчик температуры

Чтобы гриль стабильно работал при 225°F, вам придется следить за температурой. Большинство встроенных термометров для гриля, как известно, неточны, поэтому Крис Марокко, старший редактор продуктов питания в Bon Appétit и энтузиаст гриля рекомендует датчик температуры воздуха, который с поразительной точностью отслеживает температуру внутри гриля. Вот как вы сможете оценить изменения, которые происходят, когда вы регулируете поток воздуха и топливо. Не забудьте установить воздушный зонд рядом с местом, где находится пища (в центре зоны приготовления пищи на стороне непрямого нагрева — см. шаг 3), чтобы вы могли четко определить, насколько она горячая.

2. Разжигание древесного угля в качестве топлива

Используйте дымоход, чтобы равномерно и безопасно разжечь угольные брикеты для вашего гриля. Когда они покроются серой золой, их можно добавлять на гриль, что займет около 15 минут.

3. Откройте заслонки

Кислород — это один из двух видов топлива, которые использует ваш гриль (второй — дрова и/или древесный уголь — подробнее об этом ниже), поэтому контролировать поступление кислорода через вентиляционные отверстия гриля очень просто. для контроля температуры вашего гриля. Почти все грили имеют как «впускную заслонку» (расположенную рядом с углем или дровами), так и «выпускную заслонку» (расположенную в верхней части крышки гриля или как указано в руководстве пользователя вашего гриля). Установите обе заслонки так, чтобы они были полностью открыты перед добавлением топлива — вы отрегулируете впускную заслонку позже, после того, как решетка нагреется.

Двухзонный гриль звучит красиво, но настроить его проще простого.

Фото Chelsea Kyle, Prop Styling by Dawn Perry

4. Установка 2-зонного гриля

В отличие от коптильни, угольные грили нуждаются в специальной настройке для создания низких температур приготовления, которые создают настоящее барбекю. К счастью, настроить двухзонный гриль очень просто: при переносе зажженных углей в гриль складывайте их только с одной стороны гриля. После установки верхних решеток гриля вы поместите продукты на напротив стороны гриля, где будет медленно готовиться за счет непрямого жара, при этом гриль будет закрыт для поддержания равномерной низкой температуры.

5. При необходимости отрегулируйте вентиляционное отверстие.

Эксперт по барбекю Meathead Goldwyn рекомендует оставлять выпускную заслонку открытой на протяжении всего процесса приготовления на гриле и контролировать температуру, регулируя впускную заслонку. Как он указывает на своем веб-сайте: «Играть с обоими вентиляционными отверстиями одновременно — это все равно, что пытаться контролировать скорость своего автомобиля, одновременно используя педаль газа и тормоз».

Во-первых, снимите показания термометра примерно через 5 минут после добавления зажженных углей на одну сторону гриля. Если температура превысила эту золотую середину (225 ° F), пришло время частично закрыть впускную заслонку, уменьшив количество кислорода и подавив жар гриля. Каждые 5 минут проверяйте температуру и отмечайте, где она стабилизируется. Слишком низко? Немного приоткройте впускную заслонку. Слишком высокая, прикройте впускную заслонку еще немного. Вскоре вы обнаружите идеальный диапазон выемок на впускном клапане, который надежно обеспечивает 225 ° F в большинстве случаев.

6. Следите за топливом

Через несколько часов температура, вероятно, опустится ниже 225°F, когда ваш уголь сгорит, даже если вы немного приоткроете впускную заслонку, чтобы компенсировать это. Пришло время немного пополнить запасы топлива. У вас есть два варианта:

Подожгите от 8 до 10 брикетов древесного угля в дымоходе , пока они не перегорят, и добавьте их к уже зажженным углям в гриле;

гриль — Насколько горячими становятся угольные грили?

спросил 10 лет, 3 месяца назад

Изменено 10 лет, 3 месяца назад

Просмотрено 51к раз

Будучи студентом колледжа, я работаю с ограниченным кухонным оборудованием. Однако есть несколько уличных угольных грилей, на которых студенты иногда готовят еду. Насколько горячими могут быть эти грили? Я буквально понятия не имею, насколько они горячие, но хотел бы найти что-нибудь в районе 700 градусов.

• гриль
• температура
• жар
• уголь

1

Древесный уголь может нагреваться до 700 градусов по Фаренгейту, но при обычном использовании вы, скорее всего, будете в диапазоне 500 градусов по Фаренгейту. Чтобы получить максимальную отдачу от древесного угля, вы можете сделать несколько вещей:

1. Используйте натуральный кусковой уголь, а не брикеты.

2. Опустите решетку гриля на 1 дюйм от горячих углей

3. Если 1 и 2 не обеспечивают достаточного количества тепла, рассмотрите возможность использования дымохода Alton Brown (настройка начинается примерно на 8-й минуте)

Существует несколько факторов, определяющих, насколько горячим будет ваш гриль:

1. Сколько топлива вы используете.

   No related posts.