Калун: Топор -колун КОБАЛЬТ серия МАСТЕР 1700 гр кованный, деревянное топорище

Кливер Избранное

КУРИНЫЙ БАЛЛОТИН 32

Батат Хаш, Хрустящий Батат, Куриный Соус

logo МАКАРОНЫ С ЧЕРНИЛАМИ СКВИДОВ*  26 | 17  

Бекон, масаго, пармезан, яичный желток

ТУШЕНЫЕ РЕБРЫШКИ 35

Пюре из пастернака, молодые корнеплоды, хрустящий лук-шалот, говяжий сок

log  LAMS 3 & C | 22  

Испанский чоризо, софрито, хлеб на гриле

ЧЕРЕШНЫЕ ОТБОРКИ ИЗ ЯГНЕНКА* 44

Ризотто с шотландскими травами, бордолез с вермутом, вишня

Обжаренный морской окунь, мускатный суп Lemonotto9

НЬОККИ С ТРЮФЕЛЕМ ЧЕТЫРЕ СЫРА  32

Трюфельная стружка, пармезан, пекорино, буррата, рикотта

Мясо мясное

logo Свиная отбивная*  36 | 22

12 унций

logo Двойная свиная отбивная*  48 | 28

16 унций

logo Flatiron*  37 | 24

8 унций

logo Filet Mignon*  62 | 52

9 унций

логотип New York Strip*  54 | 38

12 унций

логотип Рибай*  71 | 58

16 унций

Томагавк Рибай*  118

32 унции

логотип Кливер Рибай*  272 | 225

64oz

Porterhouse for Two*  88

32oz

Surf & Turfs

Surf & Turf*  MP

Filet Mignon, Lobster Tail, Asparagus, Mash, Red Wine Glaze

Cleaver Surf & Turf*  MP

Рибай Томагавк на 32 унции, 2 хвоста лобстера 9Оз, красно -винная глазурь, картофель виски, спаржа

Хвост лобстера* MP

Beurre Monte, Lemon

Butters — коры — Соусы — Дополнения

Cleaver Steak Sauc

Бренди Перец 5

Кремовая хрена 5

Красное вино.

Peppercorn Crust  4

Cajun Blackened Rub  4

Parmesan & Balsamic

Organic Egg*  3

Thick Cut Bacon  5

Mushroom & Onions  4

Стиль «Оскар»*  19

Стиль «Текан»*  16

2

6

Street Corn 16

Pork Belly Mac n Cheese  15

Fried Egg & Asparagus*  12

Cauliflower Au Gratin  16

Baby Bello’ Mushrooms  14

Шпинат голубого сыра 11

Broccolini & Cheddar 14

Грибные ризотто 15

Кремовый пюре из чеснока 10

Бурбон шалот -картофель 12

.00088 с обжаренным шпинатом 10

Cleaver Запеченное картофель 17

Baby Yams 14

Стейк-хаус фри 15

Брюссельская рота 14

Dale Degroff Era

Dale Degroff Era

.

Мескаль. Розовый перец. Мед. Ананас. Лайм. Горькие настойки Hellfire

PINA VERDE

Зеленый шартрез. Ананас. Кокос. Лайм

ЕЖЕВИКА

Джин. Лимонный сок. Крем де Кассис. Ежевика

ПОРНОЗВЕЗДА

Водка. Ваниль. Маракуйя. Лайм. Шампанское

СТАРЫЙ КУБИНСКИЙ

Ром. Лайм. Монетный двор Шампанское. Биттеры

SILVER MONK

Текила. Желтый шартрез. Лайм. Соль. Монетный двор Огурец

ПЕНИЦИЛЛИН

Скотч. Лимон. Мед. Имбирь. Islay Whisky

Послевоенный

WEEKEND AT THE WALDORF

Ром, Лайм, Кюрасао, Клубника

ПАЛОМА

Текила. Памплемус. Лайм. Соль. Грейпфрутовая газировка

АВИА-ПОЧТА

Ром. Лайм. Мед. Шампанское

Тики Революция

БАТИДА

Кашаса. Кокос. Маракуйя.

ТРАССАТЫ

Темный и светлый ром. Абрикос. Кокос. Лимон

ДЭЙЗИ ДЕ САНТЬЯГО

Ром. Желтый шартрез. Демерара. Лайм. Содовая

ПОЛИНЕЗИЙСКИЙ НАЙВЕРЖ ЖЕМЧУГА

Пуэрто-Рико. Демерара. и ямайский ром. Фалернум. Апельсин. Крем. Сироп с маслом для печенья

Европейское влияние

CHAMPS — ELYSEES

Коньяк. Шартрез. Лимон. Angostura Bitters

COCK N BULL SPECIAL

Бурбон. Коньяк. Бенедиктинец. Горькие настойки

RATTLE SNAKE*

Рожь. Абсент. Лимон. Яичные белки.

КРОВЬ И ПЕСОК

Скотч. Черри Херинг. Сладкий вермут. Оранжевый

ПИСКО СОР*

Писко. Цитрусовые. Яичный белок. Горькие

Начало века

СТАРЫЙ ПРИЯТЕЛ

Рожь. Кампари. Вермут

BLACKTHORN SOUR

Терновый джин. Шартрез. Ананас. Лимон.

CLOVER CLUB*

Джин. Малина. Лимон. Яичный белок

Золотой век

АБСЕНТ ФРАППЕ

Абсент. Сахар. Сода. Как новый

ЧАШКА PIMMS

Пиммс №1. Сезонные фрукты. Имбирный эль

ШАМПАНСКОЕ ДЖУЛЕП

Шампанское. Коньяк. Желтый шартрез. Лимон. Сезонные фрукты.

МЯТНЫЙ ДЖУЛЕП

Бурбон. Сахар. Монетный двор

Gothic Age

ATHOLL BROSE

Скотч. Мед. Овсяная каша. Cream Float

УЛУЧШЕННЫЙ ВИСКИ КОКТЕЙЛЬ

Виски. Мараскино. Абсент. Горькие. Сахар
‍

Почему я пользуюсь китайским тесаком чаще, чем любым другим ножом

Мы самостоятельно проверяем все, что рекомендуем. Когда вы покупаете по нашим ссылкам, мы можем получать комиссию. Узнать больше›

Real Talk

Советы, выбор персонала, разрушение мифов и многое другое. Позвольте нам помочь вам.

Обновлено 14 декабря 2022 г.

Поделиться

Будучи дочерью иммигрантов из Гонконга, я каждую ночь в детстве готовила и ела традиционные китайские ужины со своей семьей. Наша ежевечерняя рутина по приготовлению еды — раздавливание кусочков имбиря, нарезание кусочков говядины для жарки, нарезка овощей — удваивалась как непреложное время для общения. Вскоре то, что начиналось как рутинная работа, превратилось в драгоценную часть наших дней.

За эти десятилетия один нож, перетасовываемый из рук в руки, превратился в любимый всеми кулинарный инструмент: китайский тесак. Тесак, также известный как китайский нож шеф-повара, является одним из основных продуктов кухни, с которым по полезности могут сравниться только вок и палочки для еды. Мы используем его для решения любых задач, от измельчения ароматических веществ до разделки рыбы на филе, — это идеальный универсальный инструмент.

Мой собственный тесак — модель без бренда, которую мой отец купил в небольшом магазине в китайском квартале Нью-Йорка 40 лет назад (что-то похожее на этот). Мне было трудно отследить точное происхождение моего тесака, но он все еще в отличной форме, что показывает, что при бережном обращении эти инструменты могут стать семейными реликвиями. Если вы хотите инвестировать в собственный тесак, вы, вероятно, можете найти хороший в магазине для ресторанов или в китайском бакалейном магазине (если он есть в вашем районе), если вы знаете, что искать. Или, для уверенности, вы можете попробовать один из следующих рекомендованных экспертами вариантов, которые повсеместно распространены на китайских кухнях:

Лукас Син, шеф-повар и владелец Junzi Kitchen и Nice Day, рекомендует профессиональный шеф-нож Shi Ba Zi Zuo с прочным лезвием из углеродистой и нержавеющей стали и универсальный малый нож Chan Chi Kee из нержавеющей стали. «Практически в каждом китайском ресторане, в котором я когда-либо работал или ступал, есть нож Chan Chi Kee», — говорит Син. Для острого, как бритва, ножа из углеродистой стали, требующего немного большего ухода, Рэнди Лау, создатель Made With Lau, рекомендует традиционный китайский нож шеф-повара Dexter Russell 8″x 3 1/4″. (Его также рекомендуют Serious Eats и Bon Appétit.) «[Этот нож] был стандартом для поваров Чайнатауна», — сказал Лау. «Этот нож не только помог мне закончить колледж, но и прокормил многих будущих инженеров, врачей и юристов нашего поколения».

Что такое китайский тесак?

Типичный китайский тесак имеет большое прямоугольное лезвие с деревянной ручкой. Он во многом отличается от поварского ножа западного образца. Во-первых, у него нет заостренного конца, а вместо него прямоугольное лезвие с широкой поверхностью. Китайский тесак также значительно тяжелее. Мой весит немногим более 10 унций (для сравнения, самый популярный нож шеф-повара Wirecutter весит 6,6 унции). В то время как вес западного поварского ножа равномерно распределяется между лезвием и рукоятью, вес китайского тесака сосредоточен на лезвии, что делает его тяжелым спереди. Для непосвященных форма и вес могут быть пугающими — мой отец однажды случайно уронил наш тесак на кухонный пол, и плитка, а не нож, разбилась на куски. Но с практикой я понял, что гравитация на моей стороне, так как сила и импульс помогают производить чистые разрезы с меньшими усилиями.

Обычно эти ножи делятся на два типа. Во-первых, мясные ножи, или gudao («костяной нож» на мандаринском диалекте), как правило, имеют больший вес, более толстые лезвия и предназначены для рубки твердых костей. Другой тип — овощерезка, часто называемая caidao («нож для овощей»), слайсер или китайский поварской нож. Caidao, как и модель Shi Ba Zi Zuo, которую рекомендует Sin, имеет более тонкое лезвие и предназначен для более деликатной работы. Есть также третий стиль, который немного менее распространен, но я считаю его наиболее полезным. Его часто называют чоппером, это гибрид двух других, с лезвием, которое является самым толстым на пятке и самым тонким на переднем конце. Чопперы, такие как Dexter Russell и Chan Chi Kee, сочетают в себе полезность gudao и caidao, что делает их наиболее универсальным вариантом на кухне.

Как пользоваться тесаком

Китайский тесак сочетает силу и точность; тот же инструмент, которым можно разделать цыпленка, может использоваться, чтобы аккуратно надрезать самую внешнюю кожуру шляпки гриба. Кливер в стиле измельчителя, такой как мой, особенно универсален, поскольку он подходит как для больших, агрессивных движений, таких как скалывание, так и для тонких, точных, таких как измельчение и нарезка.

Например, мой папа использует мясорубку, чтобы приготовить рыбное блюдо на пару, любимое в нашей семье. С целой рыбой в одной руке и тесаком в другой он сначала очищает брюшко лезвия по всей длине рыбы, чтобы очистить ее от чешуи. Затем он кладет рыбу на разделочную доску и пяткой ножа отрубает хвост. Наконец, поскольку кольца зеленого лука перебили бы тонкие ароматы блюда, он использует переднюю часть лезвия, чтобы нарезать тонкие ленты для тонкого гарнира. (Как только вы станете гордым владельцем тесака, вы сможете исследовать целую вселенную китайских ножевых методов.)

Тесак не заменяет все ножи — например, он не может распилить буханку хлеба так же хорошо, как зубчатый нож. Но если вы ищете инструмент «все в одном», китайский тесак подойдет очень близко. В галерее ниже вы можете увидеть лишь несколько примеров множества (и иногда неожиданных) способов его использования.

Быстрая нарезка вниз позволяет легко разрезать такие крупные продукты, как дайкон или арбуз. Вставьте пятку лезвия в кокосы или тыквы с толстой кожурой, а затем поверните, чтобы разбить их. Фото: Бритни Хо

Поверните лезвие на бок, и вы сможете использовать его широкую поверхность, чтобы расколоть целые горошины перца или раздавить целую головку чеснока, пока бумажная кожица практически не очистится. Наклоните его к разделочной доске, чтобы размять зубчики чеснока или мягкую фасоль в пасту, которую можно намазать. Или переверните нож вверх дном и используйте тупую острие, чтобы размягчить мясо или размять лемонграсс. Фото: Бритни Хо

Тесак также может стать отличным скребком для скамейки, незаменимым помощником при приготовлении пищи или горячем ужине. После измельчения ингредиентов проведите продукт по плоской стороне лезвия, а затем переложите его в вок или миску. Фото: Бритни Хо

Быстрая нарезка вниз позволяет легко разрезать такие крупные продукты, как дайкон или арбуз. Вставьте пятку лезвия в кокосы или тыквы с толстой кожурой, а затем поверните, чтобы разбить их. Фото: Бритни Хо

Как найти идеальный тесак

При выборе тесак следует учитывать следующие факторы:

Сталь лезвия: лезвие из углеродистой стали, но этот материал имеет некоторые недостатки. Хотя такое лезвие легче затачивать и оно, вероятно, дольше сохраняет свою остроту, углеродистая сталь также является хрупкой и склонной к ржавчине, поэтому требует высокого уровня ухода за ножом. С другой стороны, нержавеющая сталь устойчива к ржавчине и с меньшей вероятностью скалывается, но это более мягкая сталь, поэтому нож из нержавеющей стали более подвержен деформации и быстрее затупляется. Чтобы получить лучшее из обоих миров, мы рекомендуем смесь углерода и нержавеющей стали, которая сочетает в себе долговечность углеродистой стали с устойчивостью к ржавчине нержавеющей стали.

Форма лезвия: Некоторые лезвия тесака имеют прямоугольную форму, а другие слегка закруглены от кончика до пятки. Оба хорошо подходят для нарезки в толчке (видео) и для получения чистых, равномерных нарезок, подобных тем, которые необходимы для обжаривания. Я предпочитаю округлое брюшко, которое дает преимущество в том, что оно отлично подходит для измельчения трав, как с западным ножом.

Полный хвостовик: Лезвие должно доходить до конца рукоятки, где оно фиксируется штифтами или заклепками (часть лезвия внутри рукоятки называется хвостовиком). Эта конструкция гарантирует, что агрессивное разбивание или раскалывание не сместит или не сломает лезвие.

Удобная рукоятка: Тесак также должен быть крепким в руке, сбалансированным и удобным в обращении. Лесли Стоктон, старший штатный писатель Wirecutter и автор нашего руководства по выбору лучшего поварского ножа, советует, если есть возможность, покупать нож лично, чтобы иметь возможность держать в руках несколько разных моделей. «Убедитесь, что тесак удобно держать, когда вы используете щипковый хват, — говорит Лесли. Ваш большой и указательный пальцы должны удерживать лезвие с обеих сторон, а остальные три пальца сжимать рукоятку, как показано в этом видео. «Это обеспечивает максимальный контроль при резке».

Прямой корешок: Осмотрите корешок, направив острие от себя, чтобы убедиться, что он прямой и на краю лезвия нет вмятин. Любые дефекты будут мешать чистому и точному резу.

Цена: Китайские скалыватели относительно недорогие. Вы можете найти модели, которые стоят сотни долларов, но скалыватель среднего класса, который будет хорошо работать, должен стоить от 40 до 60 долларов.

Если бы я сегодня покупал новый тесак, я бы начал с похода в местный ресторанный магазин или в китайскую бакалейную лавку и спросил у них рекомендации ножей для домашних поваров. Если вы живете недалеко от китайского квартала Нью-Йорка и можете делать покупки лично, попробуйте Hung Chong Imports и Chef Restaurant Supplies, два магазина ресторанных и кухонных принадлежностей, которые являются краеугольными камнями сообщества. У Korin, нью-йоркского поставщика ножей премиум-класса и принадлежностей для ресторанов, также есть интернет-магазин.

Сделайте свой тесак долговечным

Уход за тесаком такой же, как и у западных ножей — всего пара дополнительных минут ухода за каждым использованием значительно продлит срок его службы. Вы должны мыть свой тесак вручную; сильное тепло и влага от посудомоечной машины могут повредить деревянную ручку, а грохот о другие предметы может затупить лезвие. Вы также должны сразу вытереть его насухо, особенно если у вас есть скалыватель из углеродистой стали, который подвержен ржавчине. Используйте скалыватель только на деревянной, пластиковой или резиновой разделочной доске, потому что все остальное затупит кромку лезвия. Я храню свой тесак в подставке для ножей, чтобы свести к минимуму риск повреждения.

Что касается заточки, используйте точильный стержень перед каждым использованием и точилку для ножей или водяной камень несколько раз в год — вы заметите большую разницу при резке острым ножом, и у вас будет гораздо меньше шансов навредить себе . Для подробного руководства о том, как заточить и заточить китайский тесак, это видео является отличным учебным пособием. При правильном обращении эти ножи могут служить всю жизнь. Я надеюсь, что ваш тесак пронесет вас и вашу семью через обеды на протяжении десятилетий, как и наш для меня и моих.

Эту статью отредактировали Габриэлла Гершенсон и Мэрилин Онг.

Источники

1. Рэнди Лау, создатель Made With Lau, интервью Zoom, 14 июля 2021 г.

2. Билл Леунг, шеф-повар, The Woks of Life, интервью Zoom, 19 июля 2021 г. Грех, шеф-повар, Junzi Kitchen and Nice Day, интервью Zoom, 20 июля 2021 г.

4. Лесли Стоктон, старший штатный писатель, Wirecutter, интервью Slack, 20 июля 2021 г.

5. Дэниел Грицер, Китайский тесак — это серьезно Претендент на лучший универсальный кухонный нож, Serious Eats, 3 декабря 2019 г.

6. Адина Стейман, Хроники Цай Дао, Epicurious, 14 марта 2018 г.

7. Маккензи Чанг Феган, Китайский тесак — единственный нож, который вам нужен, говорит моя мама, Приятного аппетита, 10 ноября 2020 г.

8 , Энн Лорето Круз, 5 лучших китайских ножей для овощей, Bustle, 10 января 2021 г.

единственный нож, который вам нужен, The Economist, 22 августа 2018 г.

• Мы протестировали более 40 пар палочек для еды из различных материалов, форм и длины, чтобы выбрать лучшие пары для дома.

  Лучшие палочки для еды

• Мы протестировали 23 поварских ножа, нарезав более 70 фунтов продуктов с 2013 года, и нашли лучшие поварские ножи, удобные в использовании, надежные и острые.

  Лучший поварской нож 

• После более чем 15 часов исследований и испытаний мы пришли к выводу, что Victorinox Fibrox Pro 10,25-дюймовый нож для хлеба лучше всего подходит для большинства людей.

  Лучший нож для хлеба с зубцами Прочтите, чтобы узнать, что мы рекомендуем.

  Лучшие разделочные доски

  Лучшая точилка для ножей 

Дополнительная литература

• Создайте свой собственный набор ножей

  by Raphael Brion

  Лучший набор ножей тот, который вы собрали сами.

  No related posts.