Температура в мангале: «Какая должна быть температура в мангале?» – Яндекс.Кью

Температура горения дров и угля — что горит лучше. Жми!

Определение вида топлива, необходимого для печи, зависит от множества факторов.

Одним из них является количество тепла, выделяемого при сгорании.

В качестве горючего материала используются уголь, древесина, торф, топливные брикеты.

 

Особенности разных видов топлива

Рассмотрим два основных, наиболее распространенных, вида твердотопливного сырья — дрова и уголь.

Дрова содержат значительное количество влаги, поэтому сначала происходит испарение влаги, на что потребуется определенное количество энергии. После испарения влаги начинается интенсивное горение дров, но, к сожалению, процесс длится недолго.

Поэтому, чтобы его поддерживать, требуется регулярное подкладывание дров в топку. Температура возгорания древесины составляет около 300°С.

По количеству выделяемого тепла и длительности горения уголь превосходит древесину. В зависимости от возраста ископаемого материала минерал подразделяется на виды:

• бурый;
• каменный;
• антрацит.

Состав топлива разных видов

Бурый уголь относится к молодым залежам, поэтому в нем содержится наибольшее количество влаги (от 20% до 40%), летучих веществ (до 50%) и небольшое количество углерода (от 50% до 70%). Температура горения у него выше, чем дерева, и составляет 350°С. Теплота сгорания — 3500 ккал/кг.

Наиболее распространенным видом топлива является каменный уголь. В нем содержится небольшое количество влаги (13-15%), а содержание горючего элемента углерода превышает 75%, в зависимости от сорта.

Средняя температура возгорания — 470°С. Летучих газов в каменном угле 40%. При сгорании выделяется 7000 ккал/кг.

К самым старым залежам твердотопливного ископаемого относится антрацит, залегающий на значительной глубине. В нем практически нет летучих газов (5-10%), а количество углерода варьируется в пределах 93-97%. Теплота сгорания находится в пределах от 8100 до 8350 ккал/кг.

[advice]Это интересно: температура горения берёзовых углей самая высокая — её достаточно для размягчения и ковки металла в кузнице. Её показатель — 1200-1300°С.[/advice]

Отдельно необходимо отметить древесный уголь. Его получают из древесины путем пиролиза — сжигания при высокой температуре без доступа кислорода. Готовый продукт отличается высоким содержанием углерода (от 70% до 90%). При сжигании древесного топлива выделяется около 7000 ккал/кг.

Об особенностях использования торфяных брикетов можно прочитать в данной статье: https://teplo.guru/kotly/torfyanyie-briketyi.html

Процесс горения

В зависимости от вида и сорта топливо делится на короткопламенное и длиннопламенное. К короткопламенным относится антрацит и кокс, древесный уголь.

При сжигании антрацит выделяет много тепла, но для его розжига требуется обеспечить высокую температуру более легко воспламеняемым топливом, например, дровами. Антрацит не выделяет дыма, горит без запаха, пламя у него низкое.

Длиннопламенные виды топлива сгорают за два этапа. Сначала выделяются летучие газы, которые сгорают над слоем угля в пространстве топки.

После выгорания газов начинает сгорать оставшееся топливо, превратившееся тем временем в кокс. Кокс горит на колосниках коротким пламенем. После выгорания углерода остается зола и шлаки.

Сжигание

Рассмотрим процесс сгорания топлива в обычной печке, которую используют для отопления частных домов. Она состоит из основных частей:

• топки;
• поддувала;
• дымохода с трубой.

Топка соединяется с поддувалом через специальную решетку (колосники), расположенные внизу топки. На колосники укладывается топливо, а из поддувала через колосники воздух поступает в топку.

Формулы горения

Температуры воспламенения разных видов топлива (нажмите для увеличения)

При загорании топлива (дрова, уголь) идет химическая реакция с выделением тепла.

Двуокись углерода вступает в реакцию с углеродом топлива в верхних слоях, образуя окись углерода.

На этом процесс горения не заканчивается, ведь поднимаясь вверх в топочном пространстве, окись углерода вступает в реакцию с кислородом из воздуха, приток которого происходит через поддувало или открытую дверцу топки.

Ее сгорание сопровождается синим пламенем и выделением тепла. Образующийся угарный газ (двуокись углерода) поступает в дымоход и улетает через трубу.

[warning]Полезно знать: когда над топливом исчезают голубые язычки пламени, тогда можно закрыть заслонку дымохода, чтобы тепло не уходило через трубу на улицу.[/warning]

Тление с минимальным притоком кислорода приведет к образованию неядовитой окиси углерода, давая равномерное тепло.

Применение

Основным использованием топлива является его сжигание для выделения тепла. Тепло используется не только для отопления частного дома и приготовления пищи, но и в промышленности для обеспечения технологических процессов, происходящих при высокой температуре.

В отличие от обычной печки, где процесс поступления кислорода и интенсивность горения слабо регулируется, в промышленных печах особое внимание уделяется контролю над подачей кислорода и поддержанием равномерной температуры горения.

Рассмотрим основную схему сгорания угля.

1. Идет нагревание топлива и испарение влаги.
2. С ростом температуры начинается процесс коксования с выделением летучих коксовых газов. Сгорая, он дает основное тепло.
3. Уголь превращается в кокс.
4. Процесс горения кокса сопровождается выделением тепла, достаточного для запуска коксования следующей порции топлива.

В промышленных котлах горение кокса разделяется по разным камерам от горения коксового газа. Это позволяет осуществлять приток кислорода для кокса и газа с разной интенсивностью, добиваясь необходимой скорости горения и поддержания необходимой температуры.

Использование древесного угля

Древесный уголь в быту используется для приготовления мяса на мангале.

Благодаря высокой температуре горения (около 700°С) и отсутствию пламени обеспечивается равномерный жар, достаточный для приготовления мяса без обугливания.

Также его применяют как топливо для каминов, приготовления пищи на небольших печах.

В промышленности его используют как восстановитель при производстве металла. Незаменим древесный уголь при производстве стекла, пластмасс, алюминия.

Изготовить древесный уголь возможно и самостоятельно. Подробности: https://teplo.guru/eko/drevesnyiy-ugol-svoimi-rukami.html

Использование бурого угля

Хотя температура горения и теплоотдача бурого ископаемого меньше, чем каменного, его также используют для отопления и приготовления пищи.

Это объясняется его низкой стоимостью.

Но более широко применяется бурый уголь для переработки и получения различных химических веществ: полукокса, горного воска, сажи, бензина.

Принцип работы и преимущество угольных котлов рассмотрены здесь: https://teplo.guru/kotly/tverdotoplivnye/ugolnye-kotly-otopleniya.html

О горении бурого угля смотрите следующее видео:

Оцените статью: Поделитесь с друзьями!

Жарь лучше всех! Руководство от гуру мангала Хайяма Агавердиева

Бренд-шеф грузинского ресторана «Нани» Хайям Агавердиев делится секретами приготовления идеального шашлыка из баранины.

Часть вторая — как правильно жарить шашлык

На чем лучше всего жарить

Лучше не экономить на углях. Мешок угля можно растянут на несколько раз. Уголь вы рассыпали на мангал, зажгли и одной порции вам хватит на целый банкет на 10-15 человек. Дрова, а особенно сосновые доски превращаются в пепел и моментально прогорают и жара нет, а нам нужен жар.

Какой должен быть уголь

Уголь должен прогореть и покрыться сединой. Иначе от капли жира он загорится.

И уже перед тем как поставить мясо, можно обмахнуть угли куском фанерки или бумагой, чтобы покраснело, чтобы температуру мангала поднять. А на седых углях лучше томить. Для шашлыка должен быть жар.

Как определить температуру

Руку на уровне шампуров вы можете держать не более 3- 5 секунд, это правильный жар. Значит это горячий мангал и можно поставить мясо на мангал.

Как распределить уголь на мангале

С одной стороны у вас должен быть толстый слой угля, которые дают жар, а с другой стороны насыпьте тонки слой углей, которые буду давать слабый жар.

Насаживаем мясо на шампуры

Если у вас постное мясо, например говядина, то между кусочками можно нанизать кусочки сала или курдючного жира. При жарке их них будет выделяться жир, и обволакивать мясо.

Лук с шашлыком

Лук на шампур надевать не надо. Если хотите печеный лук, то лучше запеките его на малом огне прямо в золе в той стороне, где тонкий слой угля. Там можно и овощи запечь, чеснок, и они дадут аромат мясу.

Правильно жарим шашлык

Расстояние от угля до мяса

Межу углями и шампурами должно быть 10 см., а до мяса – 8 см. Будет выше мясо —  будет коптиться, а не запекаться, будет ниже – снаружи сгорит, а внутри останется сырым. 10 см. это идеально расстояние до шампура.

Сколько жарить мясо на шампуре

Мы поставили шампура на мангал и не торопитесь его переворачивать. Мясо, которое жариться на углях обязательно должно «запечататься», «закрыться», так что не торопитесь, но и не пережарьте, пусть зажарится одна сторона, потом другая. Минимум 3 минуты должна жариться сторона. Переверните один шампур – посмотрите. Если хорошо — переверните и еще 3 минуты с другой стороны.

Помните, я говорил про нарезку 1-2-1 косточки, по 1 см. при такой нарезке достаточно, перевернуть еще по одному разу по 2-3 минуты вполне достаточно.

Как проверить готовность мяса

Мясо не должно быть мягким, рыхлым. Я один кусочек всегда сниму, попробую. Можно один кусочек аккуратно надрезать и посмотреть на готовность.

Если угли под шашлыком загорелись

Надо снять мясо с огня и дать прогореть жиру. Можно использовать соль и ей присыпать. Во многих ресторанах, особенно, когда жарят люля, присыпают угли крупной солью, так, что она аж трещит.

Можно подсоленной водой сбрызнуть, обязательно подсоленной. Мы шашлыки на огне не жарим.

После того как поджарили шашлык

Никогда не отдавайте сразу шашлык с мангала на стол!

Волшебная кастрюлька для мяса

У вас должна быть кастрюлька для мяса, которая стоит на краю мангала, которая должна быть теплой. Мясо надо снимать когда оно еще розовое, в кастрюльке оно дойдет.

Тайный ингредиент для шашлыка

Тот лук, в котором вы мариновали мясо, положите тонким слоем на дно кастрюли, весь вкус мяса как раз сохранился в нем, а на него выкладывайте мясо. Этот лук впитает все соки из жареного мяса. И его положите на тарелку вместе с шашлыком. Можно полить его Нашарабом или накидать зерен граната. Он томится и впитает все запах и ароматы.

Соус для шашлыка

Кетчупы и всякие магазинные соусы, где много химии, противопоказаны хорошему шашлыку.

Рецепт простого шашлычного соуса

Многие называют его сацебели. Это томат-паста из баночки. Выкладываем в миску. Туда нарезаем чеснока, или давим его. На 900 гр томат-пасты – грамм 100 чеснока, 100 гр. свежей рубленной кинзы и туда добавляем, потом на рынке продают аджика паста. Это перетертая аджика с остротой и ароматом. Одну чайную ложку. И Хмели-сунели 1 чайную ложку. И соли, обязательно и все это заливаем кипятком чуть меньше, чем 1:1, чтобы было чуть жиже, чем кетчуп. Чтобы соус прилип к шашлыку, когда вы обмакиваете шашлык. Он долго стоит и вкусно есть не только с шашлыком, но и с жареной картошкой.

10 438

Температура мангала при жарке шашлыка

Поддерживать оптимальную температуру угля в мангале – задача не из простых. Погода, размеры мангала, топливо, которое вы используете (древесный уголь или брикеты), – всё это влияет на силу жара от углей. Однако вы можете повлиять на то, насколько силен жар до того, как вы начнете готовить на углях. Это действительно важно, так как самая распространенная ошибка большинства шашлычников в том, что они начинают готовить слишком рано. Для приготовления многих блюд требуется средняя температура, хотя, например, отбивные или гамбургеры могут готовиться при более высоких температурах. А вот рыбу, овощи и курицу желательно готовить при более мягких температурах, чуть ниже средней.

Независимо от того, что вы решили приготовить, дождитесь сперва, пока пламя в мангале не погаснет от слова «совсем». Наличие огненных всполохов означает, что древесный уголь всё ещё горит и дымится. На этом этапе нельзя начинать готовить, ведь из-за пламени продукты только обуглятся снаружи и не прожарятся изнутри, к тому же, дым пропитает мясо и оно приобретет вкус пепла. Мало приятного.

Стандартные древесные брикеты также выделяют много дыма с сильным запахом с примесями химических добавок

После того, как пламя утихнет, а раскаленные угли покроются слоем белого пепла, можно приступать к готовке. Но для начала установите на мангал решетку, чтобы она нагрелась; еда прилипает к холодной решетке.

Поскольку скорость приготовления пищи в значительной степени определяется тем, насколько далеко она расположена от углей, то решетку лучше располагать так, чтобы было удобнее контролировать уровень жара.

Например, для настольных мангалов и мангалов, встроенных в стол от BestPatio, есть специальный лифт для решетки, благодаря которому можно контролировать расстояние до углей. Некоторые грили также имеют возможность регулирования высоты решетки.

Обычно 10 сантиметров – оптимальное расстояние от углей для комфортного приготовления пищи.

Проще всего проверить уровень жара – держать ладонь над решеткой на расстоянии 2-4 сантиметров или над углями на расстоянии 7-8 сантиметров. При этом нужно считать, сколько секунд вы сможете удерживать ладонь над углями до того, как станет нестерпимо горячо.

Вот примерный температурный диапазон:

1 секунда – 315°С и более – очень горячо

2 секунды – 204° – 250°С – горячо

3-4 секунды – 177° – 190°С – умеренная температура

5-7 секунд – 167° – 176°С – слабый жар

Чтобы ваш шашлык не подгорел при слишком высокой температуре, следует равномерно распределить угли по мангалу, а также закрыть воздушные отверстия. Таким образом будет ограничена подача кислорода и процесс горения снизится.

Бренд-шеф грузинского ресторана «Нани» Хайям Агавердиев делится секретами приготовления идеального шашлыка из баранины.

Часть вторая — как правильно жарить шашлык

На чем лучше всего жарить

Лучше не экономить на углях. Мешок угля можно растянут на несколько раз. Уголь вы рассыпали на мангал, зажгли и одной порции вам хватит на целый банкет на 10-15 человек. Дрова, а особенно сосновые доски превращаются в пепел и моментально прогорают и жара нет, а нам нужен жар.

Какой должен быть уголь

Уголь должен прогореть и покрыться сединой. Иначе от капли жира он загорится.

И уже перед тем как поставить мясо, можно обмахнуть угли куском фанерки или бумагой, чтобы покраснело, чтобы температуру мангала поднять. А на седых углях лучше томить. Для шашлыка должен быть жар.

Как определить температуру

Руку на уровне шампуров вы можете держать не более 3- 5 секунд, это правильный жар. Значит это горячий мангал и можно поставить мясо на мангал.

Как распределить уголь на мангале

С одной стороны у вас должен быть толстый слой угля, которые дают жар, а с другой стороны насыпьте тонки слой углей, которые буду давать слабый жар.

Насаживаем мясо на шампуры

Если у вас постное мясо, например говядина, то между кусочками можно нанизать кусочки сала или курдючного жира. При жарке их них будет выделяться жир, и обволакивать мясо.

Лук с шашлыком

Лук на шампур надевать не надо. Если хотите печеный лук, то лучше запеките его на малом огне прямо в золе в той стороне, где тонкий слой угля. Там можно и овощи запечь, чеснок, и они дадут аромат мясу.

Правильно жарим шашлык

Расстояние от угля до мяса

Межу углями и шампурами должно быть 10 см., а до мяса – 8 см. Будет выше мясо — будет коптиться, а не запекаться, будет ниже – снаружи сгорит, а внутри останется сырым. 10 см. это идеально расстояние до шампура.

Сколько жарить мясо на шампуре

Мы поставили шампура на мангал и не торопитесь его переворачивать. Мясо, которое жариться на углях обязательно должно «запечататься», «закрыться», так что не торопитесь, но и не пережарьте, пусть зажарится одна сторона, потом другая. Минимум 3 минуты должна жариться сторона. Переверните один шампур – посмотрите. Если хорошо — переверните и еще 3 минуты с другой стороны.

Помните, я говорил про нарезку 1-2-1 косточки, по 1 см. при такой нарезке достаточно, перевернуть еще по одному разу по 2-3 минуты вполне достаточно.

Как проверить готовность мяса

Мясо не должно быть мягким, рыхлым. Я один кусочек всегда сниму, попробую. Можно один кусочек аккуратно надрезать и посмотреть на готовность.

Если угли под шашлыком загорелись

Надо снять мясо с огня и дать прогореть жиру. Можно использовать соль и ей присыпать. Во многих ресторанах, особенно, когда жарят люля, присыпают угли крупной солью, так, что она аж трещит.

Можно подсоленной водой сбрызнуть, обязательно подсоленной. Мы шашлыки на огне не жарим.

После того как поджарили шашлык

Никогда не отдавайте сразу шашлык с мангала на стол!

Волшебная кастрюлька для мяса

У вас должна быть кастрюлька для мяса, которая стоит на краю мангала, которая должна быть теплой. Мясо надо снимать когда оно еще розовое, в кастрюльке оно дойдет.

Тайный ингредиент для шашлыка

Тот лук, в котором вы мариновали мясо, положите тонким слоем на дно кастрюли, весь вкус мяса как раз сохранился в нем, а на него выкладывайте мясо. Этот лук впитает все соки из жареного мяса. И его положите на тарелку вместе с шашлыком. Можно полить его Нашарабом или накидать зерен граната. Он томится и

свойства, процесс возгорания в котле и печи

В качестве энергоносителя применяют разные виды топлива, например, торф, уголь, древесину, а также топливные брикеты. Уголь по праву считается наиболее эффективной разновидностью, позволяющей котлу или печи работать максимально эффективно. Для того чтобы выбрать хорошее топливо, следует учитывать некоторые факторы, в том числе температуру горения угля.

При выборе материала – обязательно учитываем несколько факторов

Разновидности угля

Существует несколько видов этого топлива, температура угля при горении у каждого типа будет разной. По происхождению различают уголь, полученный из древесины, и ископаемые экземпляры.

Ископаемое топливо сотворила сама природа. В его состав входят растительные компоненты, которые подвергались изменениям, находясь под толщей земли.

К этой категории относятся следующие типы угля:

• антрацит;
• бурый;
• каменный.

Выделяют 3 вида угля

Природные ископаемые

Самая молодая разновидностей ископаемых — бурый уголь. Этот вид топлива состоит из большого количества примесей и отличается высоким уровнем влаги (до 40%). При этом содержание углерода может доходить до 70%.

Из-за высокой влажности этот уголь имеет невысокую температуру горения и низкую отдачу тепла. Температура горения составляет 1900 градусов, а возгорание происходит при 250 градусах. Бурую разновидность редко используют для печей в частных домах, поскольку она сильно уступает дровам по качеству.

Однако высоким спросом пользуется бурый уголь в виде брикетов. Такой теплоноситель проходит специальную доработку. Его влажность понижается, а потому топливо становится более эффективным.

Данный уголь имеет высокую влажность

Каменные ископаемые старше бурых. В природе они содержатся очень глубоко под землей. Этот теплоноситель может содержать до 95% углерода и до 30% летучих примесей. При этом ископаемое имеет невысокое содержание влаги — максимум 12%.

Находясь в печи, температура горения угля составляет 1000 градусов, а в идеальных условиях может достигать отметки в 2100 градусов. Его достаточно сложно разжечь, для этого нужно нагреть ископаемое до 400 градусов. Каменный теплоноситель — самая популярная разновидность топлива для обогрева зданий и частных домов.

Антрацит — древнейшее ископаемое, практически не содержащее примесей и влаги. Количество углерода в топливе более 95%. Температура сгорания составляет 2250 градусов при подходящих условиях. Для воспламенения необходимо создать температуру минимум 600 градусов. Необходимо применять дрова для того, чтобы создавать нужный нагрев.

Данный уголь не имеет влаги

Продукты производства

Древесный уголь не является природным ископаемым, поэтому его выделяют в отдельную категорию. Этот продукт получается в результате обработки древесины. Из нее удаляют лишнюю влагу и меняют структуру. При правильном хранении влажность в древесном топливе равна 15%.

Для того чтобы топливо воспламенилось, его необходимо нагреть до 200 градусов. Следует учитывать то, что температура горения древесного угля может отличаться в зависимости от условий и вида древесины, например:

• для ковки металла подойдут березовые угли — при качественной подаче воздуха, они будут гореть при 1200-1300 градусах;
• в отопительной котле или в печи температура древесного угля при горении составит 800-900 градусов;
• в мангале на природе показатель будет равен 700 градусов.

Топливо, полученное из древесины, очень экономично. Его требуется гораздо меньше, чем дров. Этот производственный продукт идеально подойдет для приготовления мяса в мангале.

В этом видео вы узнаете, чем отличается каменный уголь от древесного:

Особенности горения

Теплоносители отличаются по типу пламени. Для бурого и каменного ископаемого характерны длинные языки пламени, а антрацит и древесное топливо являются энергоносителями с коротким пламенем. Последние выделяют много тепловой энергии и сгорают почти без остатка.

Длиннопламенное топливо горит в два этапа. Сначала происходит испарение летучих фракций, горючий газ сгорает и перемещается в верхнюю область топочной камеры. Во время выделения газа уголь коксуется, после полного выгорания примесей начинается горение кокса. Появляется короткое пламя. В заключение углерод сгорает, а зола и шлаки остаются.

Температура в мангале

Идеальная температура топлива для жарки мяса — 600-700 градусов. В таком случае шашлык получится максимально сочным и прожаренным.

Профессионалы советуют определять температуру по виду теплоносителя. Оптимально, когда угольки начинают «седеть», то есть на них образуется белый пепел.

Важно не путать температуру горения угля и дров. Если в мангал поместить березовую древесину и зажечь ее, температура дойдет до отметки 1070-1570 градусов. Такой показатель не подойдет для жарки шашлыка. Мясо попросту сгорит.

Измерение показателей

Для того чтобы определить температуру в мангале, начинающие могут воспользоваться пирометром. Этот прибор стоит недорого и облегчит жизнь любителям дачного отдыха. Однако можно измерить показатель и без использования специальных средств. Для этого потребуется только рука. Ее необходимо поднять над мангалом на высоте 7-8 см от топлива.

В процессе необходимо подсчитать, через какое время станет максимально горячо:

• через 1 секунду — уровень температуры от 350 градусов и больше;
• 2 секунды — около 280 градусов;
• 3 секунды — 250 градусов;
• 4 секунды — отметка в 200 градусов;
• 5 секунд или больше — меньше 150 градусов.

Измерение градусов таким способом очень условно и не слишком подходит для новичков. Только опытный шашлычник с помощью руки сможет безошибочно определить, какая температура в мангале.

Использование разнообразных видов топлива очень популярно. Уголь, торф и древесину применяют не только в быту, но и в промышленных целях. На современном рынке каждый найдет подходящий теплоноситель исходя из назначения и желаемых требований.

ТЕОРИЯ ШАШЛЫКА: МАНГАЛ И УГОЛЬ.: vladimirkrym — LiveJournal

Привет, дорогие друзья, сообщники по интересу к хорошей кухне!
Пусть в Подмосковье еще стоят морозы и лежат снега, но я точно знаю, что месяц май — не за горами! И поэтому я начинаю подготовку к шашлычному сезону уже сейчас.
Я приступил к съемке нескольких серий о теории шашлыка. Прямо в предлагаемой серии я рассказываю, какими мангалами пользуюсь я сам и какой уголь использую.
Я даю советы по конструкции мангала и заготовке угля.
В следующих сериях я планирую рассказать о различных маринадах для мяса, затем о степени прожарки мяса и других продуктов, используемых для приготовления шашлыка.
А в завершении вас ждет такой сюрприз, которого еще никто и никогда даже во всем мире не видел.
Ну, а пока я хочу показать вам первый ролик. 

Мой домашний мангал я вам показывал несколько лет назад — полистайте журнал, поищите поиском.
Но к мангалу, которому предстоит работать на выезде, на пикниках — особые требования.

Например, у него должны удобно складываться ножки. Но эти же ножки должны уверенно держать довольно тяжелое изделие, наполненное горящим углем.

Но при необходимости ножки можно снять вообще, тогда этот мангал помещается под моей вытяжкой в домашней кухне.
Сейчас вы поймете, почему иногда я предпочитаю использовать металлический мангал вместо корыта из кирпичей.

Во-первых, я могу установить на мангал решетку для гриля.

Прутья из этой решетки съемные, что позволяет их мыть в посудомоечной машине.
К слову, весь мангал построен из нержавеющей стали, он не покрыт никакой краской, это специальная обработка поверхности металла, вроде той, что наносят при помощи пескоструйного аппарата. Только эта обработка создает матовую ровную поверхность и при ее помощи на мангале даже можно нанести надписи.
Например, «в случае находки прошу позвонить по такому-то номеру» — мало ли что случается на пикнике? (ха-ха, шутка)

Корыто с углем вынимается из этого мангала, чтобы его можно было очистить от золы, к примеру.
Но кто знает? Может быть, вместо этого угольного корыта придется вставлять электрический нагревательный элемент или газовый? Размеры известны — только изготовь и все, сам мангал тот же!
А тот же он потому, что его корпус очень недешев и представляет собой… термос с термоизоляцией внутри.
Для чего это необходимо?
Скорее всего, все виданные до этого вами мангалы представляли собой обычное металлическое корыто. Тепло из этого корыта излучается во все стороны, только горячий воздух поднимается вверх. Но основное тепло от тлеющих углей выделяется в виде инфракрасного излучения. И оно излучается одинаково хорошо, что от самого угля, что от нагретого корыта.

Вот зачем мне греть все, что у меня ниже пояса? Мне достаточно нагреть только мясо, следовательно, излучение тепла должно быть направлено только вверх.
Это позволяет экономить уголь. Ведь я раскладываю топливо только по периметру мангала и этого тепла более, чем достаточно для приготовления мяса.
Помимо экономии я имею еще два преимущества. Соки и жир капают на металл, а не в уголь, поэтому не воспламеняются никогда. Вы ведь заметили, что в поперечном разрезе этот мангал имеет вот такую форму (___) ? Уголь как бы прячется в углах мангала, но соки и жир капают на раскаленный металл и дымят ровно так, как надо для того, чтобы получить вкус хорошего шашлыка.

В продуктах горения угля ничего полезного для моего организма нет. СО2, может быть, угарный газ, и вся прочая таблица Менделеева, если уголь не очень хорош. Помимо прочего, сгорающий уголь выделяет канцерогенные вещества. Таким образом, чем меньшее количество угля горит на мангале, тем и лучше для меня — самое главное, обеспечить правильную температуру для приготовления мяса. Этой задаче и служит корпус-термос. Понимаете?

Правильная температура для приготовления мяса — понятие растяжимое. Иногда куски мяса мелкие или вовсе люля-кебаб — в этом случае необходим сильный, агрессивный жар.
А иногда куски мяса крупные, их надо готовить не спеша, равномерно пропекая внутренность. Для этих целей к мангалу есть крышки с регулируемой тягой и встроенным термометром.
Накрыл крышкой и мангал превращается хочешь в духовку, хочешь — в коптилку.

В этих мангалах продумано все, вплоть до размеров рабочей зоны. Видите емкость внутри мангала? Это стандартная гастроемкость 1/2, которая применяется во всех ресторанах.
Точно такие вставляются в профессиональные духовки, в пароконвектоматы и холодильники. В таких емкостях принято хранить и перевозить продукты.
Если взять «целую» гастроемкость, так называемую единичку, она будет в два раза длиннее.

Вот эти крышки имеют длину и ширину как раз, как стандартная гастроемкость-единичка. Они бывают разной глубины.
Вы понимаете, что это дает? Во-первых, если укладывать в длину, то в такие гастроемкости как раз поместятся шампуры с нанизанными в домашних условиях продуктами.
Во-вторых, можно вставить гастроемкость в мангал и готовить в ней что-то, как в сковородке. Ведь Emile Henry изготавливает и керамические гастроемкости!
В-третьих, когда все готово, то любую еду, не обязательно шашлык, можно уложить в такие гастроемкости, а гастроемкости с едой вставить в более глубокие гастроемкости с водой и те уже вставить в мангал. Понимате, что получается в результате? То, что на ресторанном языке называют мармиты — устройства для поддержания еды в горячем виде. Да и сварить что угодно можно и просто воду нагреть — вдруг рядом плов готовится?

На первых фотографиях был изображен небольшой мангал, в который вставляются две гастроемкости — единица и 1/2.
А этот мангал на две с половиной гастроемкости. Для чего так? Можно установить крышки либо гастроемкости так, чтобы по краям оставалось пространство для доступа воздуха к углям.
И такого доступа вполне достаточно, чтобы уголь неспешно тлел. Когда мне необходим сильный жар, я беру в руки опахало и обмахиваю угли — гоню на них воздух и кислород, в результате чего уголь разгорается сильнее.
Если бы это было корыто с дырками, то уголь горел бы неконтролируемо — его приходилось бы то и дело заливать водой, посыпать солью и заниматься прочей херней и лоховством во время приготовления пищи. А так — передо мной машина, у которой есть и педаль акселератора (опахало) и тормоз (крышка) и хороший накат — когда мангал работает сам по себе. Воздух спускается вниз из середины, он холодный, поэтому не сушит мясо. Из середины он делится на два потока и подходит к углям. Особая форма стен заставляет завихряться и воздух и дым, который образовался в результате сгорания без пламени мясных соков и капелек жира, то есть, дым как бы принудительно удерживается около мяса, напитывая его именно запахом шашлыка, а не вонью сгоревших гнилушек и не до конца прогоревших дров.

Видите колеса на ножках с одной стороны? К этому мангалу прилагаются съемные колеса, они вставляются в сам мангал, в отверстия по углам, на оси колес есть особая защелка, которая позволяет снимать их и переставлять. Я ставлю колеса, беру мангал рукой с одной стороны и покатил его, как чемодан. Когда подъехал к машине, то сначала ставлю колесами в багажник (высота багажника и высота мангала равны), заталкиваю его примерно так же, как носилки в автомашину скорой помощи (упаси Господь!). И снять мангал из машины я могу один, а так он довольно тяжелый, потому что и корпус двойной и изготовлен он из 4 мм нержавеющей стали. Похоже, что и внуки мои его не смогут сломать никогда.

Если человек у мангала не идиот, то устройство абсолютно пожаробезопасно. Например, французская пожарная охрана разрешила мне готовить на этом мангале на балконе дворца кинофестивалей в Каннах. Сначала были какие-то возражения, но после того, как я показал, какие устройства для меня изготовил Франц Эк, они сказали:
— Зажигай, Сталик!
А ЧТО ЖЕ ЗАЖИГАТЬ?
Виноград обрезают как минимум дважды в году. Весной, когда лоза пускает длинные побеги, обрезают все, что без завязи. Поздней осенью, когда виноградники готовят к зиме, обрезают почти все ветви.
Ничего из обрезков не выкидывают, все рубят на равные куски и увязывают. Тонкие побеги увязывают пучками сантиметров по пятьдесят в диаметре. Ветви увязывают штук по десять, а толстые стволы, что остаются после корчевания виноградников и особенно их корни укладывают отдельно и берегут для самых больших праздников.
Побеги в жарком климате просыхают примерно через пол года.
Осенью, в погожий денек, уложишь один пук майских побегов на землю, между двумя рядами кирпичей, спичку снизу, полыхнет огонь в человеческий рост высотой и осядет мелким углем с горошину. Ровно одну партию шашлыка пожарить успеешь.
Ждешь много гостей, много шашлыка собираешься жарить? Укладывай поверх майских побегов куски ветвей, что остались с прошлого года. Жарить не торопись, сходи пока за низенькой табуреточкой — сидеть на корточках и жарить одну партию шашлыка за другой — ноги затекут. А штук пятнадцать веток толщиной с пару пальцев дадут жар, годный для трех-четырех партий шашлыка. Да, килограмм десять мяса можно пожарить.

А еще раньше, когда готовили только в печах и на очагах, бывало, приготовят еду, огонь под казаном уже не нужен, так головешки складывали в большие керамические кувшины, вроде того, что на фотографии, только раза в три повыше. Кувшин прикроют крышкой, головешки и потухнут. Так, раз за разом, собирался хороший древесный уголь. Хочешь шашлык готовить? А уголь готовый — вот он!

Очаг — небольшая печь с дверцей или отверстием для дров в низу передней части, поверх которой устанавливается казан, саж (большая вогнутая сковорода) итп.
Мангал — устройство для разведения жара из углей, над которым жарят шашлык.
Пожалуйста, не путайте ноты и не ставьте казан на мангал.
Возьмите любой старый горшок, приспособьте для этих целей любую металлическую емкость, поставьте ее неподалеку от очага с казаном на даче. Будете готовить плов, топить очаг пусть и обычными березовыми дровами — складывайте головешки и из них получится уголь в разы лучше, чем из бумажных пакетов.

Два года назад соседка спилила замерзший за зиму яблоневый сад. Я дал денежку ее сыну и он нарубил мне ветвей и упаковал их в вязанки. До сих пор нарадоваться не могу!
Положишь в тандыр, разведешь огонь, дашь разгореться как следует, а потом перекроешь поддувало, закроешь заслонки и через пятнадцать минут — вот он, отличный уголь для жарки шашлыка!

Правда, сладкий яблоневый дым поднимается от такого угля только первые пять минут.
Правда, непрогоревшие как следует веточки вспыхивают иногда — так их можно щипцами в сторонку отложить. По сути, эти языки пламени для шашлыка не опасны, их температура ниже, чем температура горения угля. Хороший уголь дает 650-700С, а языки древесного пламени 400-450С. Это газы из древесины выгорают, а раз там есть газы, то есть и влага. На ее испарение и расходуется значительная часть тепла. А когда уголь сделан хорошо, как следует, то он не должен вспыхивать пламенем сам по себе, если только жир с шашлыка в него натечет.
Правда, жар от этого угля получается не слишком сильным, ну 550С, ну 600С.

Если бы я был на вашем месте, и у меня были бы дрова фруктовых деревьев или хотя бы дубовые, ладно, пусть березовые, но только не еловые да сосновые, то я разводил бы огонь прямо на земле, а потом накрывал бы пламя перевернутым мангалом. Пусть подымит, торопиться не надо. Угли получатся — что надо!

А еще я видел, как один ташкентский мангальшик, выходец из Карабаха, никогда не выбрасывал пепел и золу из своего длинного мангала. В одном углу мангала он разводил огонь из дров, когда дрова как следует разгорались он засыпал их пеплом, утрамбовывал, выравнивал поверхность и садился на табурет дожидаться клиентов. Клиенты приходили, он щипцами доставал из пепла пару крупных кусков угля, дробил и на мелких угольках жарил заказ. Оставшиеся после жарки угольки снова закапывал в пепел. Двух вязанок дров ему хватало на целый день работы.

Ладно, хватит вам сказки слушать, давайте по делу.

Где покупать уголь?

Там, где его покупают закупщики для ресторанов. Если закупщик однажды принесет дрянной уголь мангальщику, тот устроит ему скандал. Закупщик устроит скандал продавцу. Продавец — поставщику. Поставщик — производителю.
Вот вы любите скандалить? Умеете? Если и любите, то все равно не умеете или стесняетесь, особенно если вы не в ресторане «Пальцы веером». А эти ребята — умеют! Поэтому пользуйтесь их требовательностью, покупайте тот же самый уголь, что и они — это самое лучшее, что можно купить за обычные деньги обычному человеку.
Ну что опять — где да где? На Дорогомиловском рынке! Закупщики там и мясо закупают и уголь. Купите все сами, сделаете все сами — поедите хорошего шашлыка в три раза дешевле, чем в кафе, но только если уголь разожжете правильно.

Жидкость для розжига угля — запредельное, абсолютное зло. Вонь от нее (запах, простите) не пройдет до тех пор, пока весь уголь не сгорит и поржавевший и прогоревший мангал не отправится на свалку. А запах шашлыка — параметр номер один.
Поэтому возьмите комок сухой бумаги, обложите вокруг него щепочки, хворост какой вигвамом, поверх дровишки чуть крупнее. Подожгите, а когда загорится ярко, уложите поверх килограмма три угля. Это все можно делать прямо в мангале, в одном его углу.
Уголь хорошо разгорается, когда он лежит в куче и каждый уголек греется от соседнего. Вот поросят видели? Они все время сбиваются в кучку — так им теплее. У угольков ножек нет, вы перекладывайте время от времени те угли, что оказались с краю на верх. Уголь тогда готов к жарке шашлыка, когда от него перестают подниматься всполохи пламени и когда он весь покрыт белым пеплом.

Смотрите, те, что черные — они тоже готовы. Это я просто крупные, но уже «поседевшие» куски угля разбил на более мелкие, приготовился к тому, чтобы жарить шашлык.Посмотрите, уголь посередине покрыт белым пеплом. А по краям — буроватым.
Буроватый — это наш, березовый уголь.
Тот, что посредине, уголь… из Парагвая. Его делают из дерева квебраччо.
Это, пожалуй, самый лучший в мире уголь.
Три килограмма такого угля стоят как килограмм очень приличного мяса для шашлыка.
Производители упаковали его в коробку, красивее и лучше, чем китайцы упаковывают электронику. Но этот уголь того стоит!
На трех килограммах такого угля можно пожарить десять килограмм мяса и получить великолепный, просто потрясающий шашлык. В Европе уважающие себя стейк-хаусы работают только на таком угле.
Я заказал для себя пол тонны из Германии, а вы присматривайтесь в магазинах, говорят, иногда и в Москве попадается.
Ну или обязательно когда-то попадется. Ведь и казаны еще десять лет назад были дефицитом и про рис дев-зира только слышали.

Если есть строительный фен и розетка рядом, то можно разжечь уголь без щепок, бумаги и даже зажигалок. Просто направьте струю с максимальной температурой воздуха на уголь. Первый уголек загорится через тридцать секунд, а кучка разгорится минут за пять. Ну и потом, уже во время жарки, такой фен может оказаться полезным — где уголек потухший подправить, где прямо на сыроватый кусочек подуть.

Или вот такая кружка для розжига угля — стартер называется.

Насыпаешь в нее уголь доверху, снизу, под пружину, клок горящей бумаги. Видите, отверстия снизу для поддува? По бокам?

Вот, через пять минут уголь уже полыхает.
А теперь давайте вспомним разговоры о глубоких мангалах с дырками. Скажите, те мангалы и этот стартер вам не кажутся очень похожими? Вот и не выбрасывайте те дырявые мангалы и не торопитесь покупать стартер. Отделите в них одну малую часть для розжига угля, а другую оставьте для того, чтобы мусор жечь.
Хорошего шашлыка на таком мангале все равно не пожарить и сейчас я вам объясню почему.
Смотрите, кто-то из вас говорил мне: а что если в тот глубокий и дырявый мангал положить уголь в несколько слоев. Вот в стартере он как раз и лежит в несколько слоев. Смотрите на температуру на поверхности верхнего слоя этого угля — нет и 600С. При этом над углем висит голубоватое пламя, которое не получается заснять фотокамерой, но поверьте мне на слово.
При этом, если разложить этот же уголь в мангале в один слой, то он даст температуру 650-700С. А в таких устройствах нижние слои угля просто греют друг друга, как те поросята, сжирают весь кислород и верхним слоям угля его просто не достает. При этом тепло из нижних слоев угля передается шашлыку не посредством инфракрасного излучения, что было бы хорошо для шашлыка, а в виде потока раскаленного воздуха, как из строительного фена, что для приготовления шашлыка очень плохо.

Не верите мне? Мне, и не верите?! Ну хорошо. Я вам покажу!
Давайте отсыпем часть угля из стартера и пожарим пару палочек шашлыка прямо на нем. Чем он вам не глубокий, дырявый мангал?

Еще две пожарим в одном углу мангала на фруктовых дровах.

Еще две на обычных березовых углях из мешка.

Вот вам результат.
Шашлык слева жарился на углях из веток яблони. Он ароматнее второго, что жарился на березовых углях, но жарить его пришлось чуть дольше. Вот сок и течет.
Шашлык на березовых углях, что лежит посередине — шашлык и шашлык, все как обычно. Хороший.
Две палочки шашлыка справа, это то, что получилось на стартере (читай — глубоком мангале с поддувом). Я не специально так, так получилось потому, что происходило бесконтрольное горение угля и шашлык жарился не столько в инфракрасных лучах, сколько в раскаленных потоках воздуха. Знакомый результат? Кстати, от шампуров мясо приходилось отдирать — оно и к шампурам пристало. Блестящие шампуры отражают инфракрасное излучение, поэтому на нормальном мангале греются не очень сильно. А горячему воздуху пофиг, что нагревать. Вот шампуры и раскалились так, что я обжег палец об один из них, да и мясо пострадало не только снаружи, но и изнутри.

@

Как определить температуру в костре, мангале или печи-барбекю? Сколько градусов нужно, чтоб зажечь дрова в камине?

Автор: своими руками. 03 Дек 2010 в 19:46

Вероятно каждый сталкивался с проблемой разжигания костра на дачном участке или дров в мангале/камине дома, и задавал себе вопрос – почему не загораются. Так вот, как правило, поленья не загораются, т.к. не созданы условия для их разжигания, а именно нет температуры.

Ведь не каждый знает, что для того, чтоб зажечь дрова, нужна температура более 290-320 градусов по цельсию практически любого типа древесины. При этом само дерево, горит при температуре около 850-950 градусов. При этом для примера, обычный уголь возгарается при температуре 550-650 градусов, и температура горения составляет от 1000 до 1300 градусов по цельсию.

Дачный вариант – Каменный мангал под крышей с плетением

 

 

А как определить какая температура в костре, камине или мангале своими руками без подручных средств?

Узнать с какой температурой горят деревянные поленья можно просто – по цвету горящих деревянных дров, т.к. цвет древа меняется в зависимости от температуры, с которой они горят под влиянием продуктов горения и окисления.

Итак, таблица температур горения дров в мангале или костре:

Температура горения дров в мангале/костре		Цвет дерева в процессе горения
от 0 до 140 °C		цвет дерева практически не меняется
около 220 °C		цвет дерева имеет ярко выраженнный желтоватый оттенок
около 280 °C		поленья приобретают темно-коричневый тон
около 310 °C		цвет древесины становится черным
около 420 °C		дрова превращаются в уголь

 

Как сделать на даче своими руками — Хозяйственная зона и постройки на дачном участке 

 

 Надеюсь эта таблица поможет вам сделать отличные угли для мангала и приготовить замечательный шашлык

Костер на дачном участке своими руками

 

 

Избранные темы

Многабукв о шашлыке: stalic — LiveJournal

Носильщик-индус, которому было поручено отнести мои покупки в отель, спросил меня:
— Мистер, а что это такое тяжёлое у Вас в коробке?
— Я купил батарейки.
— Вы приехали из России, мистер?
— Да, я из Узбекистана, бывшего СССР.
— И у Вас в стране нет батареек?
— Нет, раньше были свои, отечественные, но плохие, а теперь и плохих нет.
— Мистер, но почему страна, которая делает ракеты, и они летают в космос, не может делать батарейки?

Этот диалог, случившийся лет 15 назад в Дубаи, вспомнился мне сегодня, когда я размышлял о том, как делают шашлык в России. Мне точно так же, как тому индусу, очень интересно: как люди, знающие всё об устройстве синхрофазотрона и оппозитном двигателе внутреннего сгорания, могут готовить из мяса среднестатистический российский шашлык?
Вы же понимаете, о каком-таком шашлыке я говорю, да? Вам же подавали такое на шампуре, произнося с имитацией кавказского акцента пожелание «приятногоаппетитадорогой» и с соответствующим выражением лица? Вы же сами вгрызались в это горькое от пригара, обуглившееся и засушенное мясо? Ведь это вы долго потом не могли освободится от волокон и жилок, застрявших между зубов?
Ну вот и скажите мне, как люди, создавшие лучший в мире балет, поголовно обладающие поэтическим даром и рисующие прекрасные картинки гелевой ручкой могут есть такую еду, и почему они всё равно любят этот шашлык и продолжают готовить мясо на пылающих углях настолько регулярно, что его уже пора заносить в списки исконно русских блюд?
У меня есть на эти вопросы только один ответ. Наверняка эти люди просто не думали над тем, что такое шашлык, каким он должен быть и что необходимо делать для того, чтобы получить его таким, каким он быть… ну просто обязан.
Что я могу сделать в такой ситуации? Хорошо, давайте я возьму вас за руку и мы пойдём думать вместе. Я уверен, что у вас и у самих хорошо получилось бы подумать и прийти к верным выводам, но я же знаю, что вы, если не взять вас за руку прямо сейчас, просто отложите это дело на завтра, а там до следующей недели и всё как обычно – до пенсии, а там шашлыка уже то ли не захочется, то ли доктора запретят.

Так что будем думать здесь и сейчас. Безотлагательно. Будем вспоминать и раскладывать по полочкам совершенно тривиальные знания, известные вам и до меня и ничего нового в них не будет. Весь вопрос состоит лишь в том, чтобы научиться применять эти знания о приготовлении шашлыка.

Сначала давайте дадим определение, что же такое есть шашлык?

В самом узком понимании это мясо, нарезанное относительно некрупными кусками, нанизанное на шампуры и зажаренное на углях.
Если говорить, шире, то это может быть не только мясо, но и птица, рыба, морепродукты, овощи и даже фрукты, но однозначно – это продукты, запечённые на углях. Продукты могут быть замаринованы, приправлены, перемолоты, их могут обрабатывать едва ли не любым возможным способом перед приготовлением, но неизменным остаётся одно условие: продукты должны быть приготовлены на углях.

Вот теперь давайте поговорим о физике процесса.
Тепловая энергия может передаваться продуктам несколькими разными способами.

Контактный способ. Нагревается какая-либо посуда и тепло от посуды передаётся продукту. Обыкновенная жарка на сковороде, другими словами. Надеюсь, никто не станет называть мясо, пожаренное на сковородке шашлыком?
И даже если мясо готовится на чугунной решётке, установленной над углями, то и такое блюдо уже следует называть как-то иначе, ну пусть будет «мясо-гриль», «стейк», но уже никак не шашлык.

Конвекционный способ. Жидкость или газы, нагреваясь, поднимаются вверх, передают своё тепло продуктам и, остыв, опускаются вниз, где вновь подвергаются нагреву. В ряде случаев газы и пары проходят через решётки с расположенными на них продуктами и уходят из посуды прочь. Иными словами, варка в жидкости, варка на пару или горячее копчение.
Применяется конвекционный способ и в некоторых духовках, где вентилятор прогоняет воздух через раскалённые электричеством спирали, после чего воздух сделав круг по всей духовке вновь возвращается к спирали и цикл повторяется. Но мясо, запечённое таким образом опять-таки отличается по вкусу от шашлыка.

Индукционный способ. Токи сверхвысокой частоты посредством магнитного излучателя наводят электрические токи в самом продукте, от чего токопроводящий продукт разогревается, а посуда, не обладающая токопроводящими свойствами, остаётся холодной. Микроволновая печка – вы её, наверняка узнали. И мясо, приготовленное в микроволновке – никак не шашлык, тут даже и говорить не о чем.

Инфракрасное излучение. Самый яркий пример приготовления мяса при помощи этого вида передачи тепла это всем хорошо знакомая шаурма. Надеюсь, не каждый пробовал это чудо турецкого общепита, но любой видел, как она готовится. Излучатели (газовые горелки) установлены сбоку от вертикально установленного вертела с мясом, которое срезается по мере его приготовления. Но в результате мясо опять получается совершенно иного вкуса, не такое, как в шашлыке и именно поэтому его вкус маскируют различного рода соусами, а в свёрток из лаваша обильно подкладывают овощи и всё такое прочее.

Всё, другие способы передачи тепловой энергии на кухне не применяются. Но зато применяются комбинированные способы, позволяющие создавать из одного и того же продукта целую гамму вкусов и структур.

Дело в том, что шашлык получает от угля тепло как раз комбинированным способом – посредством инфракрасного излучения и конвекционным.
Первый способ для шашлыка очень важен, думаю, что для того, чтобы шашлык получился хороший, процентов восемьдесят тепла должно попасть в мясо именно посредством излучения.
Но и без двадцати процентов тепла, полученного от разогретых газов, получится опять не шашлык – вспомните шаурму, где горячий воздух уходит от нагревателей вверх, минуя вертело с мясом!

Теперь давайте поговорим обо всём несколько подробнее.

Жар от угля (инфракрасное излучение) действует только на наружную поверхность шашлыка. Далее тепло довольно медленно распространяется вглубь кусков мяса. Скорость распространения тепла внутри мяса – величина не постоянная. Она меняется в зависимости от вида и сорта мяса, от степени его насыщенности жирами или влагой. Жиры обладают большей теплопроводностью, чем вода, а в рыхлых продуктах тепло распространяется хуже всего.
Когда мясо внутри куска достигнет определённой температуры, его можно считать готовым. Если говорить весьма условно и приблизительно, то для говядины эта температура составляет 58С, для баранины 72С, для свинины 82С, а для птицы 85С. Вообще температура готовности меняется в зависимости от вида мяса или иных продуктов, от сортов и отрубов, к тому же, она варьируется в зависимости от требуемой степени прожарки, что напрямую зависит от вкусов и предпочтений не только повара, но и едока.
Но сам вкус жареного мяса образуется не внутри куска, а на его поверхности. Когда поверхность мяса достигнет определённой температуры (150-152 С), происходит довольно сложная химическая реакция, в результате которой мясо меняет свой цвет на хорошо вам знакомый и вожделенный румяный и, самое главное, оно начинает источать аромат жареного мяса. Но вы же знаете, что эта румяность возникает не везде одновременно. Какие-то выступающие части румянятся раньше, какие-то позже. Ждать ли, пока зарумянится вся поверхность и допустить обугливание части мяса или оставить его недостаточно румяным – дело вкуса.
В любом случае, получить румяную корочку – не самая сложная задача. Но ведь самое-то важное, чтобы эти два главных события в жарке мяса совпали по времени – когда оно зарумянилось и когда внутри кусочков мяса достигнута требуемая температура.

Как мы можем влиять на скорость этих двух процессов? Как мы их можем регулировать?
Во-первых, следует иметь в виду, что эффективность излучения падает с увеличением расстояния. Увеличьте расстояние между углями и мясом в два раза и теплопередача от угля к мясу уменьшится в четыре раза. Увеличьте количество угля, уменьшите расстояние между мясом и углями и дело сделано – вот она корочка.

Чем ближе мясо расположено к углям, тем быстрее оно румянится. Но скорость распространения тепла внутри мяса от этого фактора напрямую не зависит! Как мы уже говорили выше, эта скорость зависит от консистенции продукта и степени насыщенности его влагой или жирами.
Таким образом, вот это «замачивание» мяса (я ненавижу сам этот термин, позже поймёте почему) может ускорить этот процесс до некоторой степени. Но лучше всего тепло распространяется в мясе, поры которого пропитаны жирами. Вот полейте мясо перед приготовлением каким-либо маслом (лучше вкусным, чем неприятным, само собой) и вы увидите, насколько быстрее пойдёт жарка, да и румяная корочка образуется куда как быстрее и получится более равномерной.
Но самое лучшее, это просто применять мясо, в котором имеются жирные прожилки. Во время жарки жир начнёт плавится, пропитывать собою пространство между волокнами, тепло будет распространятся быстрее и жир станет капать в угли, а вот здесь, как раз, начинается уже совсем иная история.

Что там капает из мяса?

Капает жир и капает мясной сок. Жир капает, так вроде, и ладно. Теперь уж среди многих так повелось, что чем менее жирная еда получается в результате, тем и лучше. Хотя я абсолютно убеждён, что это не так – без жиров вкус еды не полон, структура не та, да и неполезно совсем и полностью отказываться от жиров. Но сейчас разговор не об этом.
Жир капает и сгорает в углях, источая густой белый дым с очень приятным запахом. Этим запахом пропитывается шашлык.
И в сочетании натурального вкуса сочного мяса (того, что внутри куска), румяной корочки и этого запаха сгоревшего жира и образуется тот самый вкус шашлыка. Если лишить этот вкусовой аккорд хоть одной его ноты, то сразу же получается нечто иное. Вспомните шаурму, вспомните варёное мясо или даже мясо жареное на сковородке – всё не то, всё не так вкусно, как шашлык.
Таким образом, капающий в угли жир – важная составляющая успешного шашлыка. Но всё хорошо в меру! Воспламенится жир и – ага – мясо опалилось, обуглилось и превратилось в подмётку, не успел и анекдот дослушать.

А ещё, как мы уже говорили, капает мясной сок. А в нём белок. Тот самый, ради которого мы, вообще-то, и едим мясо. Белок когда нагреется до 150-152С издаёт приятный запах. Но сгорая в углях он издаёт запах горький и малоприятный.
Чем дольше мы будем жарить мясо, тем больше вытечет мясного сока. Разбавлять его водой (мариновать в минералке итп), чтобы в результате хоть сколько-то осталось внутри – тоже не выход. Чего хорошего в пропитанным водой мясе? Это не сочность, это ложное понимание термина, а правильно будет сказать «водянистость».
Лучше уж нарезать мясо небольшими кусками и предпринять все меры к тому, чтобы оно равномерно и возможно быстрее зарумянилось, а тепло проникло внутрь куска. Вы теперь и сами знаете, как этого можно добиться, но мы ещё немного об этом поговорим.

Вам же понятно, что если на мангал поместить мясо с температурой, к примеру, +5С, то нагреваться до необходимых +72С оно будет дольше, чем мясо с изначальной температурой +25С? То есть, если дать мясу предварительно согреется, то это поможет сократить время жарки и увеличить содержание соков. Но на тёплом мясе очень быстро могут развиться болезнетворные бактерии. Как быть?
А следует просто очень тщательно мыть руки, доски и ножи при разделке мяса. Хранить его в чистой посуде вплоть до приготовления, а может быть и заворачивать в пищевую плёнку каждый шампур отдельно. Одним словом, предпринять меры к тому, чтобы мясо возможно меньше осеменялось микроорганизмами и не создавать благоприятных факторов для их размножения.
Я, например, довольно часто готовлю шашлык из говяжьего филе. Покупаю я его большими (килограммов по пять-шесть) кусками, каждый кусок помещён в герметичную упаковку. На пикник я везу с собой эти куски мяса целиком, не разрезая их, в охлажденном виде и в термосах. Уже прибыв на пикник мы нарезаем это мясо кусками, приправляем, солим и оставляем согреться в чистой стальной посудине. Часа через два мясо прогревается до температуры окружающей среды, нанизывается и отправляется на мангал.

Есть ещё один фактор, влияющий на вкус шашлыка. Это запах самих углей. Если угли получены от фруктовых деревьев, виноградной лозы и прочей прелести, о которой в средней полосе России приходится только мечтать, то сам этот запах может заменить собою почти все ароматные специи, которые мы используем во время приготовления шашлыка.
Чтобы компенсировать недостаточный аромат углей я во время жарки шашлыка подкладываю прямо на шашлык веточки розмарина и тимьяна. Сгорая они опадут в угли, но за это время они хоть как-то обдают шашлык приятным ароматом.

Так что же, никаких секретов?

Нет, секреты есть. Но находятся они в совершенно иной плоскости, не там, где их обычно ищут.
Например, самый главный секрет состоит не в маринадах, не в специях и даже не в хорошем настроении у повара. Потому что хорошее настроение у повара это следствие, а не причина хорошего шашлыка. А важнейшая причина появления на свет хорошего шашлыка состоит даже не столько в умении готовить, сколько в хорошем исходном продукте.

Дело в мясе!

Мясо должно быть вкусным само по себе, и лишь после этого оно должно быть вкусно пожарено. Если мясо невкусно, то специями вы эту беду не поправите, вы получите просто приправленное специями невкусное мясо.
То же самое можно сказать и об уксусе, вине, лимонном соке и о чём ещё угодно. Что только используют для того, чтобы исправить вкус плохого  мяса!
Послушайте меня, все эти специи-маринады, это как макияж для дурнушки. Если девушка по-настоящему красива, она будет прекрасна и без макияжа. Если девушка так себе, то хороший визажист может сделать из неё пристойное зрелище на один вечер. А если она дурна собой, то любой макияж только усугубит печаль её спутника.
Как выбрать вкусное мясо? Увы, с каждым годом это становится всё труднее. Интенсификация сельского хозяйства, о которой так много говорили в КПСС, происходит на наших глазах. Мы уже пользуемся её плодами, когда едим импортные безвкусные фрукты и овощи, импортное недорогое мясо. Но вот уже и куры на нашем столе – наши, отечественные – а вкус, как у целлофана.

Не знаю, какое мясо вам посоветовать, честное слово. Могу только посоветовать дружить с мясниками более искренне, чем даже с докторами. Они важнее!
Ещё могу посоветовать более тщательно выбирать мясо, и руководствоваться правилами, о которых я уже говорил. Повторюсь ещё раз, но очень кратко: мясо хорошо упитанное, мясо рубится при вас и имеет прекрасный вид сразу же, без каких либо ухищрений мясника. Мясо приятно пахнет. Мясо мягко на ощупь и волокна его легко разъединяются.

Вот, дошли до мягкости и нежности!

Клянусь, это не самые главные параметры для шашлыка!
Важные, хорошо, соглашусь с вами, но не главные. И здесь важнее выбрать правильный отруб, правильную часть туши для шашлыка, нежели придумать химические и механические способы для его размягчения.
У барана на шашлык хороша корейка и часть задка. У говядины хороша вырезка, толстый край и тонкий край. Есть в говяжьей туше и другие неплохие отрубы, но об этом читайте в специализированной литературе. У свинины корейка тоже неплоха, хотя некоторые находят её суховатой и многие склоняются к выбору на шашлык именно свиной шеи.

Вот в чём причина, что из двадцатикилограммовой туши барана на шашлык кусочками годится всего лишь три килограмма мяса из корейки да седла?
А дело в том, что остальные отрубы состоят из мышц, которые довольно много работали при жизни животного и потому волокна их грубы. Зачастую мясо от таких отрубов либо чрезмерно постно, либо содержит в себе слишком много соединительной ткани – плёнок, жил итп.

За 8-16 минут, что готовится шашлык, соединительная ткань не успевает приготовиться, размягчиться и выделить желатин, как это происходит при долгой варке или тушении. Мало того, она во время готовки норовит ещё и сжиматься, стягивая мясо, коверкая его форму и выжимая из него сок. Сама она после такой непродолжительной готовки остаётся весьма упругой, эластичной и напоминает свойствами резину.
Поэтому, даже если вы собираетесь порубить мясо для фарша на люля-кебаб, всю соединительную ткань из мяса следует удалить. Ну какая разница – мелкими кусочками подмешана в мясо резина или крупными, как задумывалось природой?
Но сама идея люля-кебаба просто гениальна. Смотрите, мясо от задка или лопатки, малопригодное для приготовления просто кусочками, потому что недостаточно жирно, ведь важен жир не тот, что покрывает тушу снаружи, а тот, что прожилками внутри. Кроме того, в мясе довольно много плёнок и жил. А тут – всё лишнее удалил, добавил жира, сколько необходимо, лук для сочности и вкуса, всё перемешал, выбил как следует и в результате имеешь продукт, равного которому по качеству, свойствам и вкусу в природе просто нет!

Осталось только пожарить как следует.

А вот здесь… тушите свет, вот какое положение с жаркой шашлыка у большинства любителей. Не обижайтесь на меня за правду, сказанную в глаза. Я её говорю лишь для того, чтобы вам же потом вкуснее было.

Во-первых, плохо дело с мангалами. Я уже писал об этом, почитайте, кому интересно.
Во-вторых, плохо дело с углём. Мало того, что уголь в мешках, что продают повсюду, абы какой. Редко, когда попадётся хороший уголь, чтоб держал жар и состоял не из угольного песка и двух-трёх перегорелых чурок. Так ведь ещё и этим углём многие пользуются неправильно.
Уберите в сторону все эти жидкости для розжига. Запах от них остаётся на угле, что бы там не написали на упаковке. Разжигайте нормальным образом: бумажки, береста, щепки, уголь. Да не сыпьте весь сразу, дайте разгореться как следует хотя бы нескольким уголькам, а потом добавляйте остальной. Не сыпьте прямо из мешка, там, на дне, скорее всего одна только угольная пыль. Вынимайте уголь из мешка совком или щипцами, чтобы вы видели, что кладёте.

Пусть уголь разгорится весь, пока он лежит горкой (ну не любят древесные угольки одиночества, хорошо горят только пока в компании). Надо чтобы весь уголь пылал алым цветом. Если на каких-то углях остались чёрные места, значит они ещё не разгорелись как следует. Переложите их в сторонку, доложите на них ещё уголь, пусть разгораются для следующей партии.

Да, если вы не собираетесь пожарить весь шашлык сразу, то вам необходимо, чтобы тут же, где-то рядом, разгоралась следующая партия угля, для следующей части шашлыка.
Так вот, пылающие алым угли распределяем по мангалу и разбиваем особо крупные куски кочергой, так, чтобы основными действующими углями стали угольки с размером 2-3 см, и не беда, если среди них будут и более мелкие. Разровняйте уголь по мангалу, посмотрите, если где недостаток жара, добавьте ещё угля. Пусть в углах мангала (если вы занимаете шашлыком весь мангал) угля будет несколько больше, чуть больше угля должно быть и вдоль бортов. Если вы занимаете шашлыком лишь часть мангала (а это правильный подход к делу!), то угля надо насыпать с некоторым запасом, чтобы уголь на мангале не заканчивался там, где лежат крайние шампуры.

Всё, теперь надо дождаться, пока уголь не «поседеет», не покроется весь слоем белого пепла. Почему? Да потому что я опытным путём установил наилучшую температуру угля для жарки шашлыка размером в 2-3 см в мангале высотой 12-15 см и со слоем угля в 3 см. Да, вот так просто: брал особый дистанционный термометр (пирометр) и измерял температуру угля раз за разом, потому что мы только тогда можем сказать о чём либо «я это знаю», когда можем выразить наши знания в цифрах. Так вот, хорошая температура угля это 650С.

Когда уголь пылает алым сразу после того, как он разгорелся, он имеет температуру 700-750С. Это много для мяса. Оно очень быстро зарумянится, начнёт быстро обугливаться, а внутри останется сырым. Зато когда уголь покроется пеплом в первый раз, то после того, как с него смахнёшь пепел, он имеет необходимую температуру в 650С. Постепенно он вновь покрывается пеплом, но падающие в него капельки жира оживляют процесс и температура держится практически такой, как надо. Но, пока жир не начал выплавляться из мяса, обмахивать уголь опахалом всё-таки придётся. Во второй раз придётся вспомнить об опахале ближе к окончанию жарки, когда уголь станет терять жар, а тут как раз такой момент, что надо, чтобы мясо зарумянилось как можно скорее, пока не пересохло.

На углях с температурой ниже 550-600С мясо жарить противопоказано вовсе — высохнет да и всё. Часто мясо пересыхает и при углях хорошей температуры, но когда мясо жарят на идиотских мангалах с дырками по бокам и глубокими, как вёдра. Там просто всё сделано, чтобы мясо сушилось под горячими струями воздуха, как волосы под феном.

Но запомните, вам вовсе не обязательно обзаводиться всем подряд этими самыми пирометрами, вам просто достаточно сделать так, как я советую в отношении мангала и угля на нём. А вот термометр для мяса я вам купить очень даже советую. Где попадётся на тросике электронный, или ещё лучше спица с циферблатом на конце – покупайте себе и друзьям.
Да, вы поиграете с этими термометрами раз пять, определяя для себя температуру, когда мясо прожарено по вашему персональному вкусу, но скоро вы научитесь очень точно определять готовность и без термометра. Это как первая поездка на велосипеде, важно, чтобы кто-то в первый раз поддержал тебя, побежал рядом, придерживая велосипед, а там – научишься крутить педали и вперёд, в добрый путь!

Но, если термометр так и не попадётся, то это не повод для того, чтобы отказываться от приготовления шашлыка. Есть и другие способы определения готовности мяса.
Потрогайте сырое мясо пальцем, надавите на кусочек, нанизанный на шампур, ощутите его мягкость. Запомните это ощущение, больше это мясо никогда таким мягким не будет. Во время готовки оно будет становится всё более упругим. Пробуйте мясо, надрезайте его ножом, пока не наберётесь опыта, смотрите, как оно там внутри и пробуйте его зубами, закрыв глаза на розовость, но соки и кажущуюся «неготовность». Пробуйте и определяйте для себя – хорошо оно вам на вкус или нет.

Но кроме глаз и зубов не забывайте об осязании, просто трогайте мясо, надавливая на него пальцем. Со временем ваш палец станет говорить вам о готовности мяса внутри куска гораздо больше, чем может сказать термометр или глаза, которые склонны к тому, чтобы слегка привирать – поверьте мне.

Вообще, во время готовки очень интересно включать все органы чувств, включая такие неожиданные как слух. Вот мясо когда надо переворачивать? После того, как вы проверили его и оказалось, что оно с одной стороны уже готово? Ну, хорошо, можете проверять и так! Но я слушаю мясо. Когда оно зашкворчит особым образом, запузырится соками и жиром, я в этот момент и переворачиваю. Я вообще мясо переворачиваю довольно часто, не позволяя вытекать соку, и тем более, жиру в слишком большом количестве. Выступили на поверхности соки и жир? Переворачиваем.
А нос, нос и обоняние для чего вам нос папа с мамой приделали? Нюхайте, да не то, что вы сейчас подумали, а мясо. Знаете, когда оно готово наилучшим образом? Когда оно издаёт самый приятный запах – вот когда. Нос не подведёт.

Ладно, об этом всём можно говорить целыми днями, неделями, всю жизнь и всё равно останется что ни будь недосказанное. Вы и сами дойдёте до всего, что я не рассказал, а может и уже дошли – я в вас верю. Вы снова научитесь делать батарейки и будете готовить шашлык так, что в странах его происхождения устыдятся своей беспомощности.

Аминь.

PS Я тут вчера писал кое-что полезное. Все прочитали? Почитайте, даже если не собираетесь ничего строить в ближайшее время. Никто ведь не знает, что он будет делать завтра!

гриль ручной термометр температуры | Альманах старого фермера

Если вы находитесь в кемпинге или у вас просто нет термометра на гриле, воспользуйтесь «ручным тестом», чтобы измерить температуру гриля. Вот как.

Во-первых, если в вашем гриле есть встроенный термометр, используйте его!

Если нет, вот как можно проверить температуру пламени и оценить значение температуры (° F) гриля.

1. Держите ладонь примерно на 3 дюйма над грилем, где будет готовиться еда: над углями (или перед отражательной печью).
2. Считайте «один и один, два и два» и так далее (каждая пара примерно эквивалентна одной секунде) столько секунд, сколько сможете удерживать руку неподвижной, прежде чем отдернуть ее.
3. Затем проверьте соответствующую температуру в таблице ниже.

«Ручной тест» для проверки температуры гриля

Ручной чек	Температура	Показание температуры
от 7 до 9 секунд	Низкий (медленный)	от 250 ° до 300 ° F
6 от 7 секунд	Средне-низкий	от 300 ° до 350 ° F
от 4 до 5 секунд	Средний (средний)	от 350 ° до 400 ° F
2-3 секунды	Средне-высокий (горячий)	От 400 ° до 450 ° F
1.9 секунд или меньше	High (очень горячая)	от 450 ° до 500 ° F

Внутренняя температура для мяса и птицы

Важно, чтобы определенные продукты (особенно мясо) имели правильную температуру как для безопасности, так и для вкуса. Например:

• Бифштексы с говядиной: 3-5 минут на каждую сторону на сильном огне до внутренней температуры 160 ° F для среднего продукта
• Стейки (толщиной от до ½ дюйма), такие как бока и нью-йоркская полоска: 3-5 минут на каждую сторону на средне-сильном огне до внутренней температуры 145 ° F
• Стейки (толщиной от 1 до 1,5 дюймов), такие как рибай и портерхаус: 3-5 минут на каждую сторону на средне-сильном огне, затем 4-6 минут непрямым нагревом (под крышкой) до внутренней температуры 145 ° F
• Куриные грудки (без костей и кожи): от 5 до 6 минут на каждую сторону на среднем огне до внутренней температуры 165 ° F
• Куриные котлеты: 2–3 минуты на каждую сторону на среднем огне до внутренней температуры 165 ° F
• Куриные бедра (без костей): 4–5 минут на среднем огне, перевернув один раз, до внутренней температуры 165 ° F
• Гамбургеры с индейкой: от 5 до 7 минут на каждую сторону на среднем огне до внутренней температуры 165 ° F
• Свиные чипсы (толщиной от ½ до 1 дюйма): 3-5 минут с каждой стороны для наложения кости и от 2 до 5 минут с каждой стороны без кости на средне-сильном огне до внутренней температуры 145 ° F
• Колбасные звенья: от 10 до 15 минут, время от времени переворачивая на средне-сильном огне до внутренней температуры 145 ° F для свинины и 165 ° F для курицы

Посмотрите другие виды мяса с минимальной внутренней температурой для приготовления.

Наконечники для гриля

После того, как мясо и птица будут готовиться на гриле, дайте им постоять 5 минут для более ароматного вкуса.

Вот 10 советов по приготовлению на гриле от профессионалов, чтобы обеспечить самый аппетитный вкус, включая восхитительные рецепты приготовления на гриле!

,

Как приготовить любую пиццу на гриле | Советы и методы

Пицца на гриле для моей семьи и друзей является основным продуктом на моем заднем дворе в течение года. Пицца универсальна, и ее весело готовить на гриле, потому что ее так просто приготовить. Кроме того, каждый может создать свою собственную пиццу, что значительно упрощает работу гриля, чтобы сделать всех счастливыми!

Теперь, прежде чем вы решите приготовить пиццу на гриле, я бы посоветовал использовать мою «модель 4T» — Тип, Техника, Температура и Время. С помощью этого простого в обращении инструмента вы можете приготовить на гриле любую пиццу с отличным результатом.

Первая буква T обозначает Тип . При приготовлении пиццы на гриле вам нужно решить, какой тип вы собираетесь готовить — свежую, замороженную или мое любимое глубокое блюдо в чикагском стиле.

При приготовлении пиццы на гриле Technique — важный шаг, чтобы гарантировать идеально приготовленную пиццу. Выбирая свежую, замороженную пиццу или пиццу в стиле Чикаго, у вас есть три варианта приготовления на гриле: прямое, непрямое или с использованием камня для пиццы.

• При выборе метода direct пицца будет размещена непосредственно над источником тепла.
• При выборе непрямого приготовления вы будете размещать пиццу на непрямой поверхности, результаты будут очень похожи на выпечку в духовке. Большинство замороженных пицц и пиццы в чикагском стиле готовятся на гриле на косвенном огне.
• При использовании камня для пиццы ключевым этапом является предварительный нагрев камня прямым нагревом в течение 30 минут.

Третий T — это Температура вашего гриля.

• При жарке пиццы непосредственно я ориентируюсь на получение температуры в диапазоне 425–450 градусов.Убедитесь, что вы поддерживаете высокую температуру в этой зоне, чтобы на тесте для пиццы оставались идеальные следы от гриля, а сверху оставался красивый золотистый плавленый сыр.
• При гриле косвенно температура гриля должна быть около 375-400 градусов. Вы не должны нагревать слишком сильно, потому что это может привести к перевариванию и подгоранию нижней части корки пиццы. Никто не любит подгоревшую пиццу!
• При использовании камня для пиццы поддерживайте температуру гриля в пределах 450–475 градусов.Не забудьте предварительно нагреть камень в течение 30 минут, так как на этом этапе пицца не прилипнет и не пригорит на камне.

Окончательный T — Время .

• Свежую пиццу, приготовленную непосредственно на гриле, следует жарить на гриле в течение 3-4 минут. Затем достаньте пиццу, переверните ее жареной стороной вверх, добавьте начинку и снова поставьте на решетку на 3-4 минуты.
• Замороженную пиццу следует жарить на гриле в любом месте в течение 16-20 минут или следуйте инструкциям на коробке.
• Пицца в чикагском стиле обычно занимает около 30-40 минут при непрямом нагревании, в зависимости от размера и типа ингредиентов.
• При использовании камня для пиццы я стараюсь, чтобы время приготовления на гриле составляло 7-10 минут.

При правильном приготовлении пицца на заднем дворе может быть очень весело! Следуя приведенным выше советам, у вас не должно возникнуть проблем с приготовлением идеальной пиццы на гриле Weber. Как всегда, удачного гриля!

.

Таблица рекомендуемых внутренних температур для мяса и морепродуктов

Отправлено 21 сентября 2008 г.

При первом приготовлении пищи на гриле или при первом приготовлении нового куска мяса может оказаться полезным использование цифрового термометра. В конце концов, для обычных кусков мяса вы можете использовать свой опыт, часы или таймер и свой палец, чтобы измерить степень готовности. Для больших кусков мяса лучше использовать термометр мгновенного считывания, чтобы избежать пере- или недоедания.Помните, что мясо будет продолжать готовиться и после снятия с огня в состоянии покоя его температура поднимется на 5–10 градусов. Обязательно учтите это, удалив мясо до того, как оно достигнет желаемой степени готовности.

Прежде всего, помните: НИКОГДА не разрезайте мясо на гриле, чтобы проверить степень готовности. Вы выпустите все эти чудесные соки. Практика ведет к совершенству, поэтому переходите к нашим рецептам стейков на гриле или к любому из наших простых рецептов на гриле и просто ошибайтесь в сторону редкости, пока не получите все правильно.Вы всегда можете снова бросить мясо на гриль, но не можете отменить переваривание.

У вас есть iPhone или iPod? Нажмите здесь, чтобы посетить наше БЕСПЛАТНОЕ приложение для определения температуры готовности мяса в магазине приложений!

Температура мяса на гриле
Говядина и баранина		Редкий: 130ºF
		Средняя-Редкая: от 130 ° до 140 ° F
		Средняя: от 140º до 155ºF
		Средняя скважина: от 155º до 165ºF
		Скважина: 170ºF и выше
Телятина		Средняя: от 145º до 155ºF
Свинина (как свиные отбивные на гриле)		Средняя: от 140º до 155ºF
		Средняя скважина: от 155º до 165ºF
		В хорошем состоянии: от 175º до 185ºF
Курица-гриль и индейка		Темное мясо (бедро, ножка): от 170º до 175ºF
		Белое мясо (грудка, крыло): от 160º до 165ºF
Рыба		Средне-редкая: 120ºF
		Средняя: 135 ° F

,Диаграмма температуры мяса

| Grilling Companion

Когда я впервые начал готовить на гриле, я испортил много отличного мяса. Я так беспокоился о том, чтобы люди заболели, что все переварил. Я читал все те статьи о том, как надавить на мясо, чтобы сказать, что оно готово, и я подумал, что у меня это получилось. Я наконец понял, что плохо умею прикасаться, нашел простую диаграмму температуры мяса и купил хороший цифровой термометр. Спустя столько лет я все еще использую термометр и температурный график каждый раз, когда готовлю на гриле.С мгновенно считываемым термометром для мяса и удобной таблицей, показывающей правильную температуру мяса, действительно нет оправдания недостаточному (или чрезмерному) приготовлению мяса. Если у вас его еще нет, ознакомьтесь с нашим обзором Thermapen, который, по нашему мнению, является последним термометром, который вам когда-либо понадобится для приготовления пищи.

При приготовлении необходимо помнить о двух важных вещах, чтобы добиться идеальной степени готовности. Во-первых, FDA рекомендует внутреннюю температуру для мяса. Их внимание уделяется безопасности пищевых продуктов, а не идеальной прожарке, поэтому температура слишком высока для большинства людей.Во-вторых, помните, что большая часть мяса будет продолжать готовиться после того, как вы снимете его с гриля. Имея это в виду, я всегда снимаю мясо с гриля с температурой около 5 градусов, чтобы достичь моей целевой температуры. Чтобы мясо было тоньше, накройте его алюминиевой фольгой, чтобы оно могло готовиться и «отдыхать» перед подачей на стол. Помня об этих двух важных моментах, обратитесь к этой таблице температур.

Таблица температур Easy Meat

Что касается «легкодоступной диаграммы температуры» в уравнении, я применил свои навыки разработки программного обеспечения.Что у меня всегда в кармане? Мой iPhone! Я создал очень простое приложение, которое позволяет мне быстро определять температуру мяса. Ссылка на приложение находится внизу этой статьи, если вам интересно. Если вы спешите (быстро, этот стейк горит!), Посмотрите эту удобную таблицу:

График температуры мяса
Говядина и баранина		Редко: 130ºF
		Средняя-Редкая: от 130º до 140ºF
		Средняя: от 140º до 155ºF
		Средняя скважина: от 155º до 165ºF
		Скважина: 170ºF и выше
Телятина		Средняя: от 145º до 155ºF
Свинина (например, свиные отбивные на гриле или свиная вырезка на гриле)		Средняя: от 140º до 155ºF
		Средняя скважина: от 155º до 165ºF
		При хорошем состоянии: от 175º до 185ºF
Курица-гриль и индейка		Темное мясо (бедро, ножка): от 170º до 175ºF
		Белое мясо (грудка, крыло): от 160º до 165ºF
Рыба		Средне-редкая: 120ºF
		Средняя: 135 ° F

Не режьте мясо, чтобы проверить температуру

Прежде чем вы отправитесь проверить этот стейк, позвольте мне дать еще один небольшой совет.Независимо от того, что вы делаете, НИКОГДА не режьте мясо на гриле, чтобы проверить степень готовности. Вы не только убиваете свою презентацию, но и рискуете высушить мясо. Практика ведет к совершенству, поэтому переходите к нашим рецептам стейков на гриле или к любому из наших простых рецептов на гриле и просто ошибайтесь в сторону редкости, пока не получите все правильно. Вы всегда можете снова бросить мясо на гриль, но не можете отменить переваривание.

У вас есть iPhone или iPod? Нажмите здесь, чтобы посетить наше БЕСПЛАТНОЕ приложение для определения температуры готовности мяса в магазине приложений!

,

No related posts.