Как сварить котел в баню своими руками: Страница не найдена | Строительно-информационный ресурс

Содержание

Котел для бани своими руками: виды, оборудование, сборка

Создавать котлы для бани своими руками выгодно благодаря точному подбору параметров, адаптации под конкретные условия эксплуатации, качеству используемых материалов. Стоимость конструкции обойдётся намного дешевле, по сравнению с покупкой готовых моделей устройств.

Котел для бани

Конструкция

Конструктивно самодельные котлы для бани состоят из следующих элементов:

топочной камеры;
зольника;
каменки;
чана с водой;
дымохода.

Подбирая оптимальные размеры котла можно добиться повышения эффективности сгорания топлива, обеспечивать внутри бани оптимальный микроклимат и контроль температуры.

Особенности конструкции:

стальной корпус, способствующий быстрой отдаче тепла в помещение;
отсутствие рубашки охлаждения, за счёт чего упрощается технология сборки;
не предусмотрены внутренние каналы, поэтому температура продуктов сгорания высокая;
удобное размещение дверцы для загрузки топлива (в предбаннике) и камеры сгорания (в парной).

При необходимости печь под дрова или уголь можно легко адаптировать под электрический нагреватель или газ.

Виды

По форме корпуса котлы бывают цилиндрические и прямоугольные. Первый тип выгоден компактными размерами, простотой конструкции, быстрым прогревом. Второй тип обеспечивает максимальную площадь нагрева для каменки, обладает высокой мощностью, позволяет стапливать длинные дрова или большое количество твёрдого топлива за одну загрузку топочной.

Цилиндрический

Изготавливается из трубы длиной 0,8–1,2м, диаметром от 400 до 500 мм и толщиной стенок 6–8 мм. Устанавливается в вертикальном положении, снизу приваривается стальное дно, сбоку проделывается дверца для топочной, сверху оборудуется ёмкость для воды, монтируется дымоход.

Колосниковую решётку делать не обязательно. Выносной канал обычно по толщине равен толщине стенок бани.

В конструкции с каменкой труба располагается горизонтально, сверху неё монтируется короб каменки, а сбоку – дымоход. В торцевой части приваривают ёмкость для воды.

Прямоугольный

Изготавливаются прямоугольные котлы из легированной стали толщиной более 4 мм методом сварки. Габариты камеры сгорания выбираются на основе типа используемого топлива и функциональности. Топка может быть вертикальной или горизонтальной.

Прямоугольное отверстие камеры сгорания располагают в торцевой части, каменка и ёмкость для воды — в верхней.

Способы обогрева

При изготовлении котла для бани из трубы или стальных листов нужно выбрать топливо:

природный газ;
электрический ТЭН;
жидкое топливо;
пиролиз;
твёрдое топливо.

Газовый обогрев бани

Газовый нагрев является самым экономичным и доступным. Конструкция котла существенно упрощается, количество обслуживаний минимально. Но необходимо чётко соблюдать требования по безопасности эксплуатации: обеспечить хорошую тягу дымохода, установить систему вентилирования, датчики утечки.

Газовое оборудование для обогрева

Электрический обогрев бани

Отопление электрокотлом является не дешёвым, но универсальным. Он выгоден отсутствием продуктов сгорания, не требует монтажа дымоотвода, заготовки топлива и оборудования мест для его хранения.

Обогрев бани с применением жидкого топлива

При условии отсутствия подключённого газа и электричества применяют жидкое топливо. Котёл отличается высокой конструктивной сложностью, необходимостью частых обслуживаний, высокими требованиями к месту установки.

Пиролизный обогрев бани

Процесс пиролиза основан на получении газа для отопления ёмкости с водой в процессе сгорания древесного топлива. Оборудование имеет две камеры сгорания и сложную конструкцию. Преимуществами такого решения является длительное экономное отопление, повышенные температуры нагрева до +1200⁰С.

Твердотопливный обогрев бани

Твердотопливный агрегат для нагрева выгоднее других автономных котлов. Имеет простую конструкцию, не требует частых обслуживаний, позволяет использовать различные виды твёрдого топлива.

Недостатками являются: инерционность нагрева, необходимость оборудования места для хранения топлива, частая чистка дымохода от нагара и сажи.

Как сделать котёл для бани

Изготовление котла в баню своими руками из трубы пошагово выполняется в несколько этапов:

Создаётся чертёж конструкции на основании замеров помещения для монтажа.
Закупаются необходимые материалы.
Подготавливаются инструменты для работы.
Свариваются опоры.
Сборка котла.
Монтаж экрана.

Расходные материалы и оборудование

Для создания котла в парилке для бани своими руками из трубы понадобятся следующие материалы:

бочка или труба диаметром 500 мм и длиной до 1 м;
жаропрочная сталь толщиной 4-5 мм;
стальные уголки;
арматура диаметром 14 мм;
дверцы, петли, ручки, колосники, трубы для дымохода.

Изготовление металлического котла потребует применения следующих инструментов:

сварочного аппарата;
строительного уровня;
маркера;
плоскогубцев;
болгарки с дисками по металлу.

Сварка опор конструкции

Перед тем как сваривать котёл для бани, необходимо изготовить для него специальные опоры. Они позволят надёжно зафиксировать все основные элементы внутри него.

Опорная металлическая конструкция пошагово собирается в таком порядке:

Внутри трубы параллельно земле формируется три уровня горизонтальных опор. Они изготавливаются из арматуры длиной по 30 мм каждая, которая приваривается внутри на уровне топки, поддувала, а также 200 мм от верха трубы.
Ко дну приваривается стальной круг по внутреннему диаметру трубы.
На уровне топочной устанавливаются крепежи под колосники.
На верхний уровень укладывается круглый стальной лист, предназначенный для камней. В нём проделывается отверстие под крепление дымохода.
Вырезается болгаркой отверстие для топочной над уровнем расположения колосников.
Сооружается короб с перегородкой зольника и топочной. Устанавливается на уровне колосников. Колосники укладываются внутрь короба.

Скорость сгорания топлива в твердотопливных котлах можно регулировать при помощи заслонки на дымоходе. Её монтируют прямо в дымоотводной трубе в удобном месте.

Сварка котла для бани

Сборка конструкции

Сборка самодельного котла в баню из трубы выполняется так:

Внутрь трубы вставляется короб и надёжно приваривается так, чтобы он частично выходил за пределы корпуса печи или входил в топочную камеру.
Между каменкой и топкой устанавливается ёмкость с водой.
В верхней части котла монтируется дымоход к заранее приделанному патрубку.
Внутри помещения подготавливается фундамент для установки печи. Это либо монолитная заливка бетоном слоя 100 мм на песчано-щебневую подушку, либо укладка ЖБИ плиты.
Выполняется установка котла внутри бани.
В каменку насыпают камни.
Теплоизолируют дымоход фольгированным утеплителем.

Тепловой экран

Эксплуатация печей в домашних условиях требует оборудования защитного экрана одним из следующих способов:

На заложенный ранее фундамент выполняется кирпичная кладка вдоль примыкающих стен. Каждый ряд выравнивается вертикально и горизонтально. Его высота должна составлять не менее 1,5 м, то есть выше расположения топочной на 40-50 см.
Вокруг печи устанавливается П-образная кирпичная стенка с обеспечением доступа к топочной.

При кладке важно оставить в нижней части отверстия для доступа к топочной непрогретого воздуха. Он позволит формировать тягу и обеспечить конвективный нагрев помещения.

Котел для бани своими руками

Разница между котлом для бани и печью состоит в том, что для печи обычно используется кирпич, а котел изготавливается из металла. Однако и печь, и котел имеют одно и то же назначение – нагрев помещения в бане и создание необходимого микроклимата.

Часто для заготовки под котел используется отрезок широкой металлической трубы или металлическая бочка, у которой снимается дно для удобства работы. Если такой трубы или бочки нет, то корпус котла, имея определенные навыки в сварке, можно изготовить, сварив несколько листов металла. Следует заметить, что самостоятельное изготовление котла – наиболее легкое и простое решение обогрева небольшой собственной бани, не требующее каких-либо существенных материальных затрат.

Материалы и инструменты

Заготовка для котла в виде бочки

Как заготовка для котла может быть использована бочка емкостью 200 л из толстого металла или отрезок металлической трубы диаметром 50-80 см и длиной 80-100 см. Размеры такой заготовки вполне подойдут для котла, способного обогреть помещение площадью 10-12 кв. м. Не стоит использовать заготовку из нержавеющей стали, поскольку этот материал отличается более низкой теплопроводностью, и для нагрева помещения вам придется расходовать больше топлива.

Материалы для изготовления котла

Для дна печи необходим металлический круг толщиной не менее 5 см. Для опор подойдут отрезки арматуры диаметром 14 мм и длиной 3 см. Кроме того, понадобится заготовка под колосник. Для этого можно использовать круг металла толщиной не менее 5 см (чем толще, тем лучше) с продольными прорезями, через которые поступает воздух к топливу и выпадает зола. Еще один металлический круг будет служить одновременно и крышкой котла, и опорой для камней, его толщина — 5-10 мм.

Материалы для котла

Кроме всего перечисленного понадобится лист металла для изготовления короба и перегородки в нем, бак из нержавеющей или оцинкованной стали для воды, отрезок трубы для дымохода, дверца для топки.

Инструменты для изготовления котла

Из инструментов необходим сварочный аппарат бытового предназначения и «болгарка» с кругами для резки металла диаметром 180 мм.

Изготовление и монтаж

Сделать котел для бани своими руками достаточно просто. Сначала внутри бочки или трубы точно друг над другом привариваются отрезки арматуры, которые будут служить опорами. Арматура располагается горизонтально, параллельно друг другу на трех уровнях.

На первом уровне будет находиться дно печи. Второй уровень располагается над дверцей поддувала и зависит от ее высоты. Третий уровень должен находиться на расстоянии около 20 см от верха корпуса – трубы или бочки.

Важной деталью котла является короб. Его разделяют по горизонтали на две части. Одна служит для загрузки дров или другого топлива, а вторая – для сбора золы. Разделенный короб приваривается сбоку корпуса в прорезанное заранее отверстие. Смысл установки короба заключается в том, что такой котел можно топить из другого помещения, например, предбанника или даже с улицы, если вывести туда лицевую сторону короба. Разумеется, что ширина короба должна быть не меньше толщины стены или перегородки, через которую он проходит.

Вариант вывода короба из парной более сложный в исполнении, чем установка всего котла в парной, но зато использовать такой котел намного удобнее. Ведь его можно топить, не заходя в парную.

Поддувало можно сделать в виде выдвижного ящика, тогда не понадобится дверца для него. Выдвижной ящик значительно упростит чистку котла от прогоревшего топлива, золы и пепла.

Затем внизу корпуса приваривается дно печки и колосник. Колосник по уровню должен совпадать с перегородкой короба. На крышке печки прорезается отверстие для дымоходной трубы, после чего крышку тоже приваривают сверху корпуса. Отверстие лучше прорезать не посредине крышки, а с краю, чтобы на нее было удобнее укладывать камни для разогрева.

Бак для нагрева воды делается выносным. Его рекомендуется прикрепить к стене на высоте 20-30 см от верха котла. Вода в баке нагревается от дымохода, который проходит через бак.

Снабжение бани горячей водой можно обеспечить из дома, протянув трубы, которые следует тщательно изолировать от потерь тепла, или же в самой бане на водопроводе установить электрический водонагреватель. В таком случае воду в баке можно не нагревать, а сам бак просто поставить рядом с котлом, чтобы было удобно поливать раскаленные камни.

В целях безопасности у котла рекомендуется устроить экран, который предохранит вас от трагических случайностей. Это могут быть несколько хорошо оструганных досок, прибитых горизонтально к деревянным или кирпичным столбикам. Также можно выложить стеночку высотой около 1 м из кирпича «на ребро». Важно, чтобы экран не задерживал тепло, исходящее от котла, но в то же время ограждал раскаленный корпус от случайных к нему прикосновений. Кроме того, экран – неплохое дизайнерское решение, используемое в эстетических целях.

Как сделать котел для бани своими руками 🚩 Квартира и дача 🚩 Другое

Котел может работать на разном топливе, твердом, жидком или газообразном. Вид топлива во многом определяет не только стоимость обслуживания котла, но и качество работы и цену самого аппарата.

В зависимости от используемого топлива котлы бывают:

газовые;
электрические;
пиролизные;
твердотопливные;
жидкотопливные.

Из всех видов котлов газовый является самым экономичным в использовании, правда, только в том случае, если на участок подведен природный газ. Пользоваться для отопления бани газом в баллонах не рационально.

Как ясно из названия, электрический котел работает от электроэнергии. Бесспорным преимуществом такого аппарата является отсутствие вредных веществ, запаха и гари. Кроме того, не придется готовить топливо на весь год. Но электроэнергия – один из самых дорогих видов топлива, а потому обслуживание такого котла обойдется в круглую сумму.

Наиболее распространены котлы, работающие на твердом топливе. С их помощью можно долгое время поддерживать нужную температуру в помещении. Однако, топливо необходимо будет постоянно загружать, да и позаботиться о запасах дров или угля на весь год будет не лишним.

Пиролизные котлы – это модификация твердотопливных агрегатов. При сгорании твердого топлива выделяется большое количество газа, который в вышеописанном варианте просто уходит в атмосферу. Главное отличие пиролизного котла в том, что в нем топливо не горит, а тлеет. При этом выделяется большее количество горючего газа. В данном виде котлов предусмотрена вторая камера, где этот газ выгорает. В результате при одном и том же объеме топлива выделяется намного больше тепловой энергии. Одной загрузки дров в пиролизном котле может хватить на 10-12 часов. Недостатком такого оборудования является его большая стоимость. Кроме того, работать это устройство может только на сухих дровах.

Жидкотопливные котлы просты и недороги в эксплуатации. Главным недостатком такого оборудования являются неприятный запах и токсичные испарения, которые неизбежны при работе котла, а потому устанавливать его следует за пределами помещений, которые используются людьми для банных процедур.

Своими руками изготовить реально только три первых варианта котлов. Пиролизный и жидкотопливный котлы для бани слишком сложны в изготовлении, чтобы можно было создать их в домашних условиях. Однако, если есть желание, терпение и небольшие навыки работы с болгаркой и сварочным аппаратом, то нет ничего невозможного.

Наиболее простой в изготовлении и установке – котел, работающий на твердом топливе. Прежде, чем приступить к производству аппарата, необходимо составить его схему и запастись материалами и инструментами. Твердотопливный котел для бани может быть выполнен в трех вариантах:

из трубы;
из бочки;
из листового металла.

Независимо от того, какой вариант котла вы предпочтете, необходимо также иметь под рукой:

сварочный аппарат;
болгарку;
листовой металл;
обрезки арматуры;
толстостенный металл или колосник;
трубу диаметром не менее 10 см;
металлические петли;
кран для воды.

Котел для бани должен состоять из нескольких частей:

топки;
дымохода;
зольника;
каменки;
бака для воды.

Наиболее простой и быстрый вариант изготовления котла – из металлической трубы. Расположить ее можно горизонтально или вертикально. При горизонтальном расположении с одной стороны трубы ставится заглушка, а с другой – дверца. Внутрь, горизонтально, вваривается перегородка и устанавливается колосник. Все, топка и зольник готовы. Осталось вварить в топку колено для воды, а сверху расположить металлический бак. Во время нагрева в колене каждая порция воды будет поступать в бак, а холодная наполнять колено. Около топки располагается каменка – самая обыкновенная полка с камнями.

Если трубу установить вертикально на заглушенную сторону, а в середину вварить еще один лист металла, то нижнюю часть можно использовать в качестве топки, а верхнюю – как бак для воды. В нижнюю часть также необходимо вварить перегородку и установить колосник. В этом случае придется снизу вырезать отверстия для дверц, в полку для камней так же, как и в горизонтальном варианте, приварить сбоку. Если высота бани позволяет, то можно каменку сделать между баком для воды и самой топкой. Для этого между двумя заглушками нужно вварить колосники, а в середине тоже вырезать отверстие для дверцы. Следует отметить, что топку необходимо изготавливать из толстостенной трубы, чтобы котел прослужил достаточно долго.

Труба дымохода такого котла устанавливается в самом центре. Место соединения необходимо обварить до полной герметичности. В трубу можно сделать заслонку, которая закрывается после прогорания топлива, что уменьшает теплопотери.

Еще один простой и бюджетный вариант котла изготавливается на основе металлической бочки, толщина стенок которой составляет не менее 3 мм. В противном случае стенки быстро прогорят и придется изготавливать новый котел.

Дно бочки необходимо вырезать, а вместо него вварить металл толщиной не менее 5 мм. К низу бочки привариваются ножки из арматуры или обрезков швеллера. Внизу при помощи болгарки вырезается отверстие для поддувала и зольника. Дверца изготавливается из того же толстостенного металла.

Сверху, на расстоянии 5-7 сантиметров внутрь бочки вваривается колосник. Его можно самостоятельно изготовить из чугуна или приобрести готовый в магазине. Колосник вполне способны заменить стержни арматуры.

На 5-10 см выше колосника вырезается отверстие для дверцы топки. Это отверстие должно быть больше, чтобы удобно было загружать топливо. Непосредственно над топкой устраивается каменка. Перегородка между каменкой и топкой не должна быть сплошной. Здесь также можно вварить колосник или использовать обрезки швеллера или арматуры. Расстояние между обрезками не должны быть больше размера камней. Высота топки и каменки примерно одинаковы и должны составлять 1/3 высоты бочки. Каменка так же снабжается дверцей.

В верхней части бочки устраивается бак для воды. Перегородка между баком и каменкой изготавливается из металлического листа. В центре листа вырезается отверстие и герметично приваривается кусок трубы диаметром не менее 10 мм. Высота трубы должны быть в два раза больше высоты бака для воды. Нагрев воды в данном случае осуществляется за счет нагретых камней снизу, а также от трубы, по которой проходит горячий дым. Верхнюю часть бака закрывают крышкой, а в нижнюю вваривают отрезок трубы и устанавливают кран.

Если под руками нет ни бочки, ни трубы подходящего размера, то можно сварить котел для бани из листового металла. Выполняется он аналогично вышеописанным вариантам, но для удобства сварки его сечение будет не круглым, а прямоугольным или квадратным. При изготовлении котла из металла, можно бак для воды приварить сбоку от топки по всей высоте котла. В этом случае можно не вваривать дверцу для каменки, а закрыть верх котла крышкой. При желании можно обложить котел огнеупорным кирпичом. Это делается для того, чтобы дольше сохранялся жар в топке и каменке.

Каменка при изготовлении котла не обязательна. В этом случае подача пара будет происходить от раскаленных металлических стенок котла и кипящей воды в баке, но пар при этом будет тяжелым.

Газ – наиболее экономичное и удобное топливо. При использовании газового отопления нет отходов в виде золы и дыма. Обслуживание такого котла намного легче, так как дымоход не загрязняется, как при использовании твердого топлива.

Конструкция газового котла похожа на устройство твердотопливного, но все же имеет некоторые отличия. Такой аппарат должен быть обязательно снабжен предохранителем, чтобы прекратить подачу газа в случае затухания. Также он должен иметь термостат и герметичную камеру для топлива.

В банных котлах можно использовать два вида газовых горелок – атмосферные и надувные. Первый вариант наиболее простой и дешевый. Он не требует подключения сложного оборудования. Горение поддерживается за счет поступающего через поддувало или зольник воздуха.

Надувные горелки работают за счет нагнетаемого вентилятором воздуха. При этом для работы таких горелок необходима электроэнергия, что делает использование котла более дорогостоящим. Преимуществом использования надувных горелок является то, что нагрев помещения осуществляется гораздо быстрее.

Главной частью электрического котла для бани является ТЭН. Кроме него в конструкцию входят токопроводящая шина и тепловой экран. Для отопления можно использовать как однофазную, так и трехфазную сеть, в зависимости от размеров помещения. Металлический корпус котла необходимо заземлить.

Электрический котел для бани собирается поэтапно:

вычисление необходимой мощности и количества ТЭНов, исходя из размеров помещения;
соединение нагревательных элементов при помощи перемычек;
закрепление ТЭНов на металлическом листе толщиной не менее 3 мм сваркой или болтами;
укладка камней;
сварка защитного кожуха из металлического листа;
присоединение аппарата к сети.

Котел устанавливается на фундамент на расстоянии не менее полуметра от всех элементов в бане, которые могут загореться. Фундамент должен быть огнеупорным и выдерживать вес котла с наполненными топкой, баком и каменкой. Стены в районе расположения котла и места прохождения дымохода через деревянные перекрытия необходимо также закрыть огнеупорным материалом.

Котел для бани своими руками из подручных материалов: 3 варианта

Хорошо, когда запланированного бюджета на строительство бани достаточно и на красивую отделку интерьера, и на эффектную обшивку заграничным сайдингом, и на умную автоматизированную систему отопления. Но что делать, если котельная готова, а на дорогой импортный котел средств не хватило? В таком случае можно изготовить хороший котел для бани своими руками: из металлической бочки, листов или трубы. Конечно, до автоматизации ему будет далеко, зато получится дешево и сердито. По-русски, так сказать.

Как сварить котел в баню из металлической трубы

Самый простой самодельный котел для бани – из трубы, железной или металлической. Вот только расположить ее можно как вертикально, так и горизонтально – у первого, и у второго способа есть свои плюсы и минусы.

В общем же для работы понадобится сварочный аппарат, угловая шлифовальная машинка с дисками по металлу и дизельный или бензиновый генератор.

Технология сборки горизонтальной конструкции

Трубу нужно положить и заглушить с одной стороны – с другой устанавливается дверка. Все это и есть топка, в которую можно будет потом вварить колено для воды. Сверху ставится бак из металла, и каждая свежая порция воды, во время нагревания в колене, будет поступать в бак, а холодная – займет ее место. Все нагревание будет происходить достаточно равномерно.

Сбоку трубы следует установить каменку – самую обычную полку с камнями.

Вертикальная конструкция и ее особенности

А вот если такую трубу поставить на заглушенную сторону и в ее середину вварить еще одну заглушку – низ станет топкой, а вверх послужит баком для воды. Саму полку для камней можно приварить сбоку.

Если толщина металла трубы значительна, то верхнюю и нижнюю часть такого котла рациональнее изготавливать отдельно — ввиду общей массивности конструкции. Причем для бака достаточно и тонкостенной бочки, тогда когда низ нужно изготавливать только из толстостенной трубы. Причем, чем она будет толще, тем дольше прослужит сам котел.

И, наконец, между топкой и баком можно сделать каменку, вырезать для нее дополнительную дверку и вварить внутрь чугунные колосники. Трубу от такого котла устанавливать нужно строго по центру, а саму бочку – надевать уже на нее, обварив место соединения до 100% герметичности. Ко всему в трубу желательно еще и сделать заслонку, которую обычно закрывают после прогорания дров. К слову, из котла трубу нужно выпустить металлическую, а вот надеть на нее можно и железную, и асбестовую. Ведь такая комбинированная труба – с асбестовым верхом и железным низом – самая безопасная. Она должна свободно надеваться на металл, ведь материалы при нагревании всегда имеют разные коэффициенты расширения.

Такие простые котлы в баню своими руками – прекрасная временная альтернатива дорогому промышленному, который можно купить через год-два – тогда, когда это будет удобно в финансовом плане.

Самая простая конструкция котла — на основе бочки

Вот технология, как изготовить самодельный котел для бани самой простой конструкции.

Для этого понадобится большая толстая и прочная бочка с советских времен – именно такая, которая куда крепче любых современных. В ней нужно с помощью зубила или топора вырубить верхнюю часть. После чего для выхода дыма отдельно отрезается кусок трубы – на 150 мм. Далее в бочке следует вырезать отверстие и приварить к нему эту трубу.

Теперь из другой, уже обычной 200 л бочки нужно вырезать нижнюю крышку, а в ее центре – отверстие под 10 сантиметровую трубу. Настало самое время изготовить ее – она должна быть 10 см в диаметре и высотой чуть больше высоты бочки.

После чего нужно отрезать 4 куска швеллера и приварить их крышке от 200 литровой бочки. А с другой стороны крышки — приварить 10 сантиметровую трубу.

Теперь из обычного листа металла делается верхняя крышка для котла и вырубается зубилом специальное отверстие для трубы на 10 см – так, чтобы сама труба сидела плотно, но двигалась все же свободно. После чего хомутом нужно присоединить сам котел к трубе дымохода – но перед этим обязательно утеплив асбестом или стеклотканью.

Вот после всего этого уже можно класть в котел дрова на 1/3 объема – этого будет достаточно для первой проверки. Сверху ставится труба с хорошо приваренной крышкой, сразу на дрова – ее нужно выровнять по центру котла так, чтобы во время движении вниз ничего не цепляло сами стенки котла. А уже на трубу сверху нужно надеть верхнюю крышку.

О том, как быстро высушить дрова, расскажет статья //tvoya-banya.ru/banshikam/kak-byistro-vyisushit-drova.html

Осталось плеснуть в трубу немного керосина и бросить спичку. Ни дыма, ни запаха не будет – все вытянется в трубу. А чтобы дрова быстро не сгорели, нужно прикрыть поддувало.

Особенности конструирования котла длительного горения

В обычном твердотопливном котле дрова горят быстро – около 2-3 часов. А вот банные процедуры обычно затягиваются на дольше, а потому, чтобы из парилки в одном полотенце не пришлось бегать подкидывать дров, ничего нет лучше, чем котлы для бани самодельные длительного горения – это просто. При тех же объемах дрова в нем будут гореть все 20-30 часов, а все благодаря ограничению поступлению воздуха.

Сам принцип работы котла такой: через загрузочное отверстие, которое расположено выше середины самого корпуса, поступает партия дров и поджигается в ее верхней части. Над топливом находится ограничитель, который опирается на дрова коническим хвостовиком. По ходу горения дров этот ограничитель подачи воздуха медленно опускается в нижнюю часть печи и служит своего рода сигнализатором дозагрузки следующей партии топлива. Причем топить такой котел можно не только дровами – но и брикетированным торфом, углем и модными пеллетами.

Если вы хотите узнать, что лучше: дрова или топливные брикеты, советуем прочитать статью //tvoya-banya.ru/banshikam/toplivnye-brikety-ili-drova-chto-luchshe.html

Для изготовления этого котла тоже понадобится толстостенная стальная труба – лучше диаметром 30 см и длиной 8 м 50 см. В верхней ее части нужно вварить отводок из другой трубы – диаметром 100 мм, и длиной не больше 40 см. Весь секрет такой конструкции – в ограничении зоны горения топлива, которая хорошо уплотняет дрова, а потому не позволяет избыточному количеству кислорода быстро сжигать топливо. И всем этим занимается специальное приспособление – отрезок трубы в 60 мм, длина которого больше длины печи – 90 см. К нижнему торцу этого ограничителя нужно приварить специальный стальной диск 27 диаметра с крыльчаткой – шесть дугообразных лопастей. Причем внутренний диаметр трубы будет ограничен 20-ю мм, чтобы ограничить то количество воздуха, что поступает в зону горения.

Верхнюю часть котла нужно закрыть съемной круглой крышкой с центральным отверстием, диаметр которого немного больше наружного диаметра самого штока ограничителя – это позволит ему свободно перемещаться внутри всего топливного прибора. А вот в нижней части корпуса изготавливается прямоугольное отверстие с дверцей – для периодического удаления продуктов сгорания. К слову, золы в такой печке будет намного меньше, как и копоти в дымоходе. А вот тепло, которое будет образовываться при сгорании топлива, сразу поступит для обогрева теплоносителя с жидкостью. Для чего в баке – прямоугольном параллелепипеде – проходит труба, приваренная к дымоходу печи. К самому баку присоединены трубопроводы, по которым отводится и подается вода.

О том, как чистить дымоход, подробно описано в статье //tvoya-banya.ru/delaem_pech/chistka-dymoxoda.html

Вот и вся премудрость, как делаются котлы для бани своими руками – изучайте чертежи, смотрите видео и смело беритесь за сварочный аппарат. Все получится!

Делаем котёл в баню своими руками по чертежу

Металлический котёл для бани это прекрасная альтернатива печи из кирпича. Его можно изготовить своими руками, при минимальных навыках сварочных работ. По качеству котёл для бани своими руками не будет уступать, изготовленному промышленно. Котёл можно смастерить из металлической трубы, толстостенной бочки или листового железа.

Особенности конструкции котла для бани

По своему устройству котёл для бани чертёж имеет абсолютно другой, чем обычные баки для нагрева воды. Неслучайно их ещё называют каменками, они оборудованы специальным карманом для нагрева камешков, из-за этого такие котлы довольно быстро протапливаются, а теплоёмкость их высокая.

Устройство котла:

топка, предназначенная для горения топлива;
дымоход, по которому дым от сгоревшего топлива выводится;
зольник для вынимания золы;
каменка, которая перераспределяет и отводит тепло;
бачок для воды.

Бак для бани можно изготовить и без каменки, тогда баня нагреется лишь от стенок бака и котла, однако, пар будет довольно тяжёлым, так как от топки тепло будет использоваться лишь на прогрев воды. А вода быстро закипит и заполнит баню плотным паром.

Топку изготавливают из металла с толстыми стенками, так как она несёт максимальную нагрузку тепла, и металл тонкий очень скоро прогорит. На дне топочной камеры обязательно устанавливают колосник, сквозь который зола от древесного топлива высыпается в зольник. Колосник должен быть толщиной не меньше пяти миллиметров.

Зольник – это место, находящееся под топкой, предназначенное для сбора золы и удобного её извлечение. Через дверь зольника воздух попадает в топку, благодаря чему топливо горит.

Дымоход – это канал для выхода из печи дыма. Он должен быть оснащён шибером или задвижкой, уровнем открытия, которых можно регулировать вытягивание дыма. Дымоход проходит через каменку или бак, нагревает их и оканчивается трубой для вывода дыма.

Каменка – встроенный или навесной резервуар в котле, в который помещены специальные банные камни. Размер каменки зависит от габаритов котла и самой парилки. Существует правило: размеры водяного бака, каменки и топки не должны сильно различаться.

Необходимый инструмент и материалы

Чтобы сделать котёл для бани своими руками потребуется инструмент:

аппарат сварочный;
болгарка с кругом отрезным.

Кроме листов металла или бочки потребуются так же:

обрезки швеллера и арматуры для сквозных внутренних перегородок;
лист металла толщиной минимум 5 миллиметров для колосника;
труба диаметром около десяти сантиметров;
петли металлические для дверки;
кран для бака.

Также необходимо изучить чертежи котлов для бани, в них нет ничего сложного.

Для формирования экрана, который позволяет лучше распределить тепло по всему парильному помещению, применяют кирпич огнестойкий. Его выкладывают вплотную по внешней стороне стенок или на небольшом расстоянии, или облицовывают им внутренние стенки топочной камеры.

Котёл для бани из бочки

Самая простая конструкция, которая позволяет изготовить котёл своими руками из подручных материалов. Такой котёл для бани выполняют из бочки с толщиной металлических стенок не меньше трёх миллиметров – стенки более тонкие быстро прогорают.

Вырезают дно бочки и вместо него ставят дно из металла толщиной не меньше пяти миллиметров с приваренными к нему ножками из остатков балки или швеллера.
На расстоянии примерно пять сантиметров от дна будущего котла выпиливают болгаркой окошко размером в пятнадцать на десять сантиметров – это будет дверка зольника и поддувала. Саму дверцу выпиливают из куска металла. Приваривают к ней ручку-задвижку и петли. Прикрепляют дверку на место.
Выше зольника на шесть сантиметров внутри бочки приваривают колосник. Это лист металла, который вырезают по размеру бочки, с дырками для высыпания золы и забора воздуха. Отверстия, как правило, делают долевыми, в центре, длиной в половину диаметра колосника. Можно внутри колосника просто приварить стержни из арматуры.
Выше колосника на десять сантиметров по аналогии с дверкой поддувала вырезают отверстие топки, размером как минимум двадцать пять на сорок сантиметров, а то будет неудобно закладывать в неё дрова. Также приваривают петли, ручку-задвижку и крепят дверку на место. Стенки топочной камеры облицовывают кирпичом огнеупорным.
Над топкой располагают каменку, при этом высота топки равна третьей части высоты бочки. Перегородку между топкой и каменкой выполняют из остатков швеллера, но между ними отверстия не должны быть больше камешков. Высота каменки примерно такая же, как у топки. В середине каменки нужно сделать окно с дверкой – через него внутрь котла кладут камни и поддают воду, во время процесса мытья.
Верхняя часть бочки выполняет функцию бака для воды. Между баком и каменкой перегородка должна быть цельной, швы тщательно проварены, а в центре перегородки нужно сделать отверстие диаметром примерно десять сантиметров. К нему приваривают трубу высотой в 2 раза больше, чем высота ёмкости для воды. В таком баке вода нагревается благодаря проходящему по трубе горячему дыму, а также тепла, идущего от камней в каменке.
Сверху бака выполняют крышку, через которую наливают воду. Можно оставить просто отверстие, но тогда бак не очень удобно будет мыть. Снизу бака приваривают отрезок полудюймовой трубы, а к ней резьбой прикрепляют кран. Получившийся котёл в баню зачищают от ржавчины и накипи и покрывают полимерной термостойкой краской, её можно купить в магазинах, продающих печи для бани.

Котёл в баню из листов металла

Изготавливается по аналогии с котлом из бочки, но форма будет некруглой, а квадратной или прямоугольной. Используемый материал – листовой металл толщиной не меньше трёх миллиметров. Дверки котла можно сделать из остатков металла или купить в магазине готовые и приварить. Начинать производство котла для бани своими руками лучше всего с чертежа, поскольку точный раскрой сэкономит материал.

Котёл состоит из бака для воды с проходящей сквозь него дымовой трубой; каменки с облицовкой и пазухами; топки с кирпичной кладкой и дверками зольника и топки. На каждой секции приварены ограничители.

Расположение элементов конструкции такое же, как в котле из бочки: снизу зольник-поддувало, над ним топка, выше её – каменка. Котел можно сделать разборным, если между собой секции не сваривать. Стыки от дыма изолируют асбестом.

Котёл в баню из листов металла даёт возможность немного улучшить конструкцию и вынести топку в предбанник или отделение мойки, этим её удлинив. Водонагревательный бак можно расположить над каменкой или на одной из стен.

Котел в баню своими руками

Home » Котел в баню своими руками — пошаговая инструкция!

Котел в баню своими руками — пошаговая инструкция!

В процессе обустройства собственной бани владельцу придется принять нелегкое решение: оборудовать ли свою парилку печкой либо же отдать выбор в пользу котла. В этом моменте каждый хозяин принимает решение самостоятельно. Но нужно понимать, что кладка печи – это крайне ответственное и очень тяжелое для неподготовленного мастера мероприятие.

Котел в баню своими руками

Котел же можно сделать своими руками, потратив на это гораздо меньше денег, чем на строительство печи. Перед началом работы следует рассмотреть основные особенности всех существующих агрегатов и уже на основании полученной информации отдавать предпочтение какому-либо конкретному варианту.

Как сварить котел для бани

Содержание пошаговой инструкции:

Основные типы банных котлов

При выборе котла нужно, прежде всего, ориентироваться на доступность и удобство использования различных энергоносителей в месте размещения вашей бани. К примеру, газ является очень выгодным вариантом, однако возможность подключения к газопроводу есть далеко не везде.

Среди универсальных и доступных практически каждому энергоносителей можно выделить твердое топливо. При этом собрать простой твердотопливный котел легче всего. В остальном же ориентируйтесь на особенности конкретно своей ситуации и учитывайте представленную далее информацию.

Газовый обогрев бани

Газовый котел прекрасно подходит для обогрева парной, если есть возможность подключения к газопроводу. Такое оборудование компактно и экономично, оно не дает неприятного запаха и гари при условии правильной установки и грамотного обращения.

Существуют одноконтурные (только для обогрева), двухконтурные (обогрев плюс нагрев воды) и трехконтурные (обогрев, нагрев воды и дополнительный подогрев полов и воды в банном бассейне) газовые котлы. На современном рынке представлен огромный выбор такого оборудования, так что проблем с выбором подходящего агрегата у вас не возникнет.

Делать газовый котел своими руками без наличия соответствующих навыков и опыта настоятельно не рекомендуется – газ является взрывоопасным веществом, и любая ошибка может стать фатальной.

Электрический обогрев бани

Электрокотлы являются наиболее экологичными. Такое оборудование предельно просто в установке и эксплуатации. Дополнительным преимуществом электрокотла является отсутствие необходимости устройства дымохода.

Такое оборудование избавит вас от необходимости запасаться топливом. Однако электрокотлом будет удобно пользоваться лишь, если в месте расположения вашей бани нет перебоев с электроснабжением. Помимо этого, стоимость электроэнергии для многих владельцев является неприемлемой. Да и собрать хороший электрокотел своими руками достаточно сложно.

Обогрев бани с применением жидкого топлива

Котел на отработанном масле

Котлы на отработке или дизельном топливе являются очень удобными и эффективными, однако для установки подобного агрегата придется выделить отдельное помещение, т.к. в процессе работы жидкотопливного котла создается неприятный резкий запах.

Дополнительно придется решить вопросы доставки и хранения жидкого топлива. Особых условий для хранения дизель и отработка не требуют, но помещение для емкостей выделить придется.

Пиролизный обогрев бани

Главной особенностью пиролизных котлов является специфическое строение топки. Этот элемент состоит из 2 камер. В одну камеру загружается топливо. Здесь оно начинает гореть. В процессе горения выделяется газ. Образовавшийся газ переходит во вторую камеру и догорает там с образованием дополнительного тепла. В результате топливо расходуется максимально эффективно и экономично. Отходы практически отсутствуют.

Для работы пиролизного котла можно использовать как простые сухие дрова, так и различные продукты переработки древесины: гранулы, прессованные бруски и т.п. Главное, чтобы материал был хорошо высушенным, иначе процесс пиролиза не запустится.

Твердотопливный обогрев бани

Котел для бани своими руками

Твердотопливные котлы – надежное, универсальное и проверенное множеством поколений банщиков решение. Единственный недостаток простого твердотопливного котла в том, что за его работой нужно постоянно следить и контролировать интенсивность горения топлива вручную.

Для изготовления твердотопливных банных котлов чаще всего используют сталь и чугун. Сталь в большей мере подвержена коррозионному воздействию, но характеризуется отличными теплообменными свойствами. Главным же преимуществом чугуна является фантастический срок службы.

Для более удобного использования твердотопливного котла, его конструкцию можно дополнить вентилятором либо температурным регулятором. Простой твердотопливный котел для бани можно с легкостью сделать своими руками.

Изготовление твердотопливного котла для бани

Вашему вниманию предлагается инструкция по изготовлению простейшего твердотопливного котла. Агрегата таких размеров будет достаточно для качественного обогрева парилки площадью до 9-12 м2. При необходимости вносите свои изменения в габаритные размеры конструктивных элементов.

Изготовление твердотопливного котла для бани

Первый шаг. Подготовьте все необходимые приспособления для сборки твердотопливного банного котла. Корпус агрегата лучше всего изготавливать из 200-литровой металлической бочки. Дополнительно подготовьте трубу для дымохода.

Бочка

Минимально допустимая толщина материала изготовления корпуса печи – 0,4 см, крышки – 0,5 см. Подготовьте металлический лист для дна котла.

Также подготовьте сварочный агрегат, болгарку и простые слесарные инструменты.

Второй шаг. Вырежьте дно бочки и закрепите вместо него новое дно из листового металла толщиной от 0,5 см. Предварительно к листу металла приварите ножки из кусков швеллера.

На этом же этапе вырежьте в верхней крышке бочки отверстие для дымоотводящей трубы (ближе к краю) и приварите к нему патрубок для соединения с упомянутой трубой.

Третий шаг. Отступите примерно 40-50 мм от дна емкости и с помощью болгарки пропилите отверстие размером 150-100 мм для входа в зольник. Изготовьте металлическую дверцу по размерам отверстия. Прикрепите дверцу к корпусу с помощью петель.

Четвертый шаг. Подготовьте колосник. Для этого вырежьте из листового металла кусок по форме бочки и сделайте в нем некоторое количество продольных отверстий ближе к центру заготовки. Установите колосник внутрь корпуса, примерно на 60-70 мм выше отверстия из предыдущего шага. Колосник можно зафиксировать с помощью сварки либо же уложить на предварительно приваренные к внутренней поверхности бочки опоры из кусков арматуры.

Пятый шаг. На 50-70 мм выше колосника вырежьте отверстие топочной камеры. Оптимальные размеры отверстия – 250х400 мм. Установите на отверстие дверцу соответствующих размеров.

Колосник и дверцы

Шестой шаг. Установите над топкой каменку.

На этом этапе учитывайте, что по высоте топка должна равняться примерно третьей части высоты бочки без учета зольника (для него вы готовили отверстие внизу бочки).

Предварительно между топочной камерой и каменкой следует разместить перегородку из кусков швеллера либо арматуры. Шаг размещения обрезков подбирайте так, чтобы в дальнейшем в промежутки не проваливались камни.

Топка и каменка должны иметь приблизительно одинаковую высоту. Ближе к середине каменки подготовьте еще одно окно для загрузки камней. На это окно также нужно установить дверцу.

Седьмой шаг. Зачистите котел от ржавчины и прочих загрязнений, если они присутствуют.

Котел для бани

При желании можете дополнительно укомплектовать свой самодельный котел баком для нагрева воды. Для бака можно использовать любую емкость подходящего вам объема. Бак размещайте над каменкой с небольшим смещением от места сопряжения котла с дымоотводящей трубой.

В завершении вам останется лишь установить котел в парилке и подключить его к дымоходу.

Котел

Правила установки котла

Чтобы эксплуатация котла была максимально успешной и безопасной, соблюдайте несколько простых правил его установки.

Установка котла

Прежде всего, выберите подходящее место для установки отопительного агрегата. Обычно котлы и печи размещают напротив лавок в парилке. Если стена, возле которой будет установлен котел, отделана вагонкой или другим горючим материалом, отделайте часть такой стены металлическими либо асбестовыми листами – это элементарное требование пожарной безопасности.
Если сделать подобную листовую защиту невозможно, соблюдайте требования по минимально допустимым расстояниям между котлами и стенами. Котел нельзя размещать к стене ближе, чем на 30-35 см.
На пол под котлом предварительно уложите лист толстого металла.
Дымоход подключайте к патрубку, приваренному к верху бочки на предыдущих этапах. Места прохождения дымохода через материалы строения изолируйте асбестовым утеплителем или другим негорючим материалом.

Удачной работы!

Видео – Котел в баню своими руками

Как сделать котел для бани своими руками

Своя баня — это мечта многих людей. Построить собственную парную может практически любой человек, имеющий минимальные строительные навыки. Одним из наиболее ответственных этапов обустройства такого помещения является монтаж котла. Готовые котлы для бани стоят достаточно дорого. Именно поэтому многие хозяева предпочитают не тратить деньги на покупку готового оборудования, а делать котел для бани своими руками.

Схема работы пиролизного котла.

Как сделать котел в баню из металлической трубы

Проще всего изготовить котел в баню своими руками из железной трубы. Такой агрегат можно расположить как горизонтально, так и вертикально — и первый, и второй способ имеют свои преимущества и недостатки.

Чтобы сделать такой котел для бани своими руками, вам понадобятся следующие инструменты и материалы:

Болгарка с дисками по металлу.
Бензиновый или дизельный генератор.
Сварочный аппарат.
Отрезок трубы длиной порядка 100 см и диаметром около 80 см или бочка емкостью 200 л с толстыми стенками.
Металлический круг толщиной от 50 мм для дна трубы.
Отрезки арматуры длиной 30 мм и диаметром 14 мм.
Круг металла толщиной до 50 мм для колосника.
Круг металла толщиной 5-10 мм для крышки котла.
Лист металла для короба и перегородки.
Бак из оцинкованной стали для воды (подойдет и нержавеющий).
Дверца для топки.
Отрезок трубы для дымохода.

Схема котла в маленькой семейной бане.

Трубу необходимо положить и заглушить с одного края. С другой стороны монтируется дверка. Полученная в результате конструкция является топкой, в которую в дальнейшем можно будет вварить колено для воды. Сверху устанавливается металлический бак. Каждая новая порция воды в процессе нагревания в колене, будет поступать в данный бак, а холодная — перейдет на место ранее подогретой жидкости. Процесс нагревания будет достаточно равномерным.

Сбоку трубы устанавливается каменка — самая обыкновенная полка с камнями. Разобраться, из каких элементов состоит данный самодельный котел, поможет.

Если вы установите эту трубу на заглушенную сторону и вварите в ее середину еще одну заглушку, то верх послужит баком для воды, а низ будет выполнять функции топки. Каменку можно приварить сбоку.

В случае если котел для бани своими руками создается из трубы с достаточно толстыми стенками, то нижнюю и верхнюю часть такого агрегата удобнее изготовить отдельно — по причине общей массивности конструкции.

Для бака подойдет и тонкостенная бочка, в то время как низ можно изготавливать исключительно из трубы с толстыми стенками. Чем толще будут стенки, тем больше будет срок службы такого котла для бани.

Схема устройства твердотопливного котла.

Между баком и топкой можно устроить каменку, вырезав для нее дополнительную дверцу и вварив внутрь чугунные колосники. Труба от подобного котла устанавливается строго по центру конструкции, а сама бочка — надевается уже на нее. Место соединения обваривается до абсолютной герметичности. Желательно сделать заслонку для трубы, которая обычно закрывается после прогорания дров. Из котла необходимо выпустить металлическую трубу, а надеть на нее можно и асбестовую. Такой вариант — с металлическим низом и асбестовым верхом — наиболее безопасный. Верхняя труба должна свободно надеваться на нижнюю, т.к. данные материалы имеют разные коэффициенты температурного расширения.

Такие котлы для бани своими руками — замечательная временная альтернатива готовому фабричному изделию, которое можно приобрести через несколько лет — тогда, когда на это будут деньги.

Вернуться к оглавлению

Как сделать котел для бани из бочки?

Отличный отопительный агрегат в баню своими руками изготавливается из бочки. Технология предельно проста и понятна. Для этого нужно раздобыть или купить прочную бочку с толстыми стенками.

Схема металлической печи для бани.

Разобраться в том, как сделать котел на основе бочки поможет. А на следующем вы можете ознакомиться с фотографиями каждого этапа работы.

Сначала нужно вырубить верхнюю часть бочки при помощи топора или зубила. Далее для выхода дыма нужно отдельно отрезать кусок трубы — на 15 см. Затем в бочке вырезается отверстие, к которому приваривается подготовленная труба.

Теперь уже из другой бочки на 200 л (подойдет даже тонкостенная) необходимо вырезать нижнюю крышку, а в ее центре сделать отверстие под 100 мм трубу. Высота трубы должна быть немного больше, чем высота бочки.

После этого следует отрезать 4 куска швеллера, а затем приварить их к крышке бочки. С другой стороны крышки приваривается десятисантиметровая труба.

Далее из обыкновенного металлического листа изготавливается верхняя крышка для самодельного котла. При помощи зубила подготавливается специальное отверстие для трубы диаметром 10 см. Затем котел подсоединяется к дымоходной трубе через хомут. Перед этим обязательно выполняется утепление стеклотканью или асбестом.

После этого в котел можно класть дрова примерно на 1/3 объема — такого количества вполне достаточно для первой проверки. Сверху устанавливается труба с надежно приваренной крышкой, сразу на дрова — ее необходимо выровнять по центру агрегата таким образом, чтобы при движении вниз ничего не цепляло стенки котла. Сверху на трубу надевается верхняя крышка.

https://1popechi.ru/youtu.be/kg-EHB45dGg

Остается лишь плеснуть в трубу небольшое количество керосина и бросить зажженную спичку. Ни запаха, ни дыма не будет — все вытягивается через трубу. Чтобы дрова не сгорели слишком быстро, необходимо прикрыть поддувало.

Вернуться к оглавлению

Как сделать котел длительного горения?

В простом дровяном котле топливо сгорает достаточно быстро — примерно за 2-3 часа. Но банные процедуры, как правило, затягиваются на более продолжительное время. Поэтому гораздо удобнее и рациональнее установить котел длительного горения. Такой же объем дров благодаря ограничению поступления воздуха будет расходоваться за 20-30 часов.

Котел работает по следующему принципу: через загрузочное отверстие, расположенное выше середины корпуса агрегата, поступают дрова и поджигаются в ее верхней части. Над топливом расположен ограничитель, который опирается на него коническим хвостовиком. В процессе горения дров данный ограничитель подачи воздуха опускается в нижнюю часть печи и выполняет функции своего рода сигнализатора необходимости дозагрузки следующей партии дров. Ознакомиться со строением такого агрегата можно.

Для изготовления котла длительного горения вам понадобится толстостенная стальная труба. Подойдет изделие длиной 85 см и диаметром 30 см. В верхней части трубы вваривается отводок, в качестве которого используется другая труба — длиной до 40 см и диаметром 10 см.

https://1popechi.ru/youtu.be/OC5oWf0lOn0

Верхняя часть котла закрывается круглой съемной крышкой с отверстием по центру. Диаметр отверстия должен немного превышать наружный диаметр штока ограничителя. В нижней части корпуса нужно подготовить прямоугольное отверстие и установить дверцу — для периодического удаления продуктов сгорания. В ходе эксплуатации такого котла образуется гораздо меньше копоти и золы. Тепло, образующееся в результате сгорания дров, сразу же используется для обогрева теплоносителя с жидкостью. Для этого в баке устанавливается труба и приваривается к дымоходу печи. Также к баку присоединяются трубопроводы, по которым будет осуществляться подача и отвод воды.

Преимущества и недостатки комбинированного котла

Комбинированный котел получил свое название от того факта, что этот набор котлов функционирует как устройство для горячего водоснабжения и центрального отопления. Поскольку этот вариант бойлера забирает воду непосредственно из водопровода, не требуется водонагреватель с горячей или холодной водой или накопительный бак. В этом посте мы обсудим преимущества и недостатки пароконвектомата. Мы надеемся, что к тому времени, как вы дочитаете этот пост, вы поймете, подходит ли эта разновидность бойлера для ваших конкретных нужд.

Начнем с рассмотрения недостатков пароконвектомата:

Недостаток 1: трудности с удовлетворением высокого спроса на воду

Да, вы меня правильно поняли! Поскольку пароконвектомат использует всю воду непосредственно из водопровода, этот вариант бойлера не сможет удовлетворить высокий спрос на воду. Например, если три человека одновременно откроют краны в разных комнатах, напор воды резко упадет. Это связано с тем, что комбинированный котел не имеет преимущества резервного водяного бака для удовлетворения этого уровня спроса.Поэтому более крупные объекты с большим количеством жителей могут лучше подходить для традиционного бойлера, который также поставляется с резервуаром для воды.

Недостаток 2: слишком сложная установка

Комбинированным котлам

для работы требуются сложные микросхемы и электронные устройства. Если что-то пойдет не так, счет за ремонт комбинированного котла, как правило, будет дороже, чем для более традиционных котлов. Комбинированные котлы также требуют больше времени для ремонта. Это, в свою очередь, увеличивает затраты на рабочую силу, поскольку большинство инженеров-котловиков работают на почасовой ставке.

Недостаток 3: более медленный расход воды

Так как комбинированный котел забирает воду непосредственно из водопровода, а не из бака для воды, вы можете обнаружить, что комбинированный котел требует больше времени, чем традиционный бойлер, чтобы заполнить ванну.

Недостаток 4: при выходе из строя комбинированного котла теряется горячая вода и центральное отопление

Комбинированный котел питает ваше центральное отопление и горячую воду. Поэтому, если у вас выходит из строя комбинированный котел, у вас не будет доступа к горячей воде или центральному отоплению.Традиционные котлы питают вас только центральным отоплением. Отдельный бойлер обеспечивает горячую воду. Следовательно, с традиционными котлами вы, скорее всего, столкнетесь с отключениями горячей воды или центрального отопления только в разное время.

Теперь рассмотрим преимущества комбинированных котлов:

Преимущество 1: Компактный размер

Комбинированные котлы очень малы по сравнению с обычными котлами. Нет необходимости хранить горячую воду, как в случае с обычным бойлером. Комбинированные котлы устраняют необходимость в большом водонагревателе с горячей водой, который обычно используется в сушильных шкафах.Комбинированные котлы, напротив, требуют небольшого пространства на кухне или в сушильном шкафу наверху.

Освобождает пространство на крыше или чердаке, так как не требуется накопитель холодной воды. Это связано с тем, что пароконвектоматы получают холодную воду непосредственно из сети. Отсутствие водонагревателей также дает комбинированным котлам преимущество при установке. Отсутствие резервуара для воды означает меньше работы и хлопот при установке. Отсутствие блока холодной воды также снижает риск замерзания труб в британское зимнее время.

Преимущество 2: высокая эффективность

Высокоэффективный — фактически комбинированные котлы имеют КПД до 90% +. Таким образом, отопление вашего дома более доступно по сравнению с обычными котлами.

Преимущество 3: Быстрый доступ к горячей воде / центральному отоплению

Нет необходимости ждать, пока нагреется вода. Комбинированные котлы нагревают воду по запросу. Поэтому пароконвектоматы очень удобны, если много людей стоят в очереди, чтобы воспользоваться одной и той же ванной комнатой.Поскольку горячая вода подается «по запросу», нет риска ее утечки, как в случае с обычным бойлером.

Преимущество 4: экономия денег!

Поскольку вода нагревается в небольших количествах, вы экономите деньги по сравнению с традиционными бойлерами, которые нагревают большое количество воды, даже если вы просто хотите вымыть руки! Это потому, что обычные бойлеры требуют, чтобы вы нагрели весь цилиндр, полный воды, даже если вы просто хотите вымыть посуду! Таким образом, комбинированные котлы имеют меньший углеродный след по сравнению с обычными котлами.

Заключение

Надеемся, вам понравился этот пост. Следите за обновлениями в ближайшее время!

Как повысить безопасность ванной комнаты для пожилых людей

Вы можете быть удивлены, узнав, что из всех комнат в вашем доме есть одна, которая считается самой опасной. Если вы думали, что это кухня, подумайте еще раз; Фактически, большинство травм в доме происходит в результате падений в ванной. Эти травмы обычно возникают из-за мокрых и скользких поверхностей.Эти поверхности создают ряд опасностей при входе и выходе из ванны и душа. Неадекватный дизайн ванной комнаты также является поводом для беспокойства у пожилых людей. А для пожилых людей с ограниченной подвижностью это часто приводит к серьезным, а иногда даже смертельным травмам. Оборудование для обеспечения безопасности в ванной для пожилых людей жизненно важно для обеспечения безопасной среды и снижения риска серьезных травм, таких как переломы или переломы.

Знаете ли вы, что, по данным Национального института старения, 80% всех пожилых людей падают в ванной? Это факт жизни.С возрастом наше чувство равновесия ухудшается, что приводит к более частым падениям и падениям. А благодаря современным достижениям медицины люди в США теперь живут дольше, чем когда-либо прежде. Средняя продолжительность жизни увеличилась почти до 80 лет. Исходя из текущих прогнозов, цифры не показывают признаков снижения.

Безопасность душа и ванной для пожилых людей является необходимостью в каждом доме. Он не только помогает пожилым людям, но и снижает вероятность травм у молодых людей.Не успокаивайтесь, когда дело доходит до ванной. Можно внести несколько корректировок, которые помогут превратить самую опасную комнату в доме в одну из самых безопасных.

Хотя вода и скользкие поверхности кажутся наиболее частыми причинами травм в ванной комнате, многие другие препятствия вызывают свою долю травм. Из-за ограниченности движений, ухудшения зрения и замедленного времени реакции пожилые люди с большей вероятностью будут иметь проблемы с настройками и условиями туалета. Некоторые общие опасности, которые могут привести к потенциальным травмам, включают:

Вода на полу в ванной
Полированная, скользкая плитка
Незакрепленные коврики для ванной
Слишком тусклое или слабое освещение в комнате

Некоторые из этих проблем можно решить с помощью простой настройки ванной комнаты: переставить стеллажи, добавить сиденья , или увеличьте уровень освещения.Однако некоторые решения могут потребовать полного переосмысления дизайна ванной комнаты и могут включать капитальный ремонт. Независимо от того, являются ли изменения большими или маленькими, любые улучшения, которые могут сделать семьи, приведут к снижению вероятности получения травм у пожилых людей.

Одним из первых шагов, которые необходимо предпринять, является оценка индивидуальных требований пожилых пользователей ванных комнат. У них проблемы с движением? Проблема со зрением? Легкое головокружение распространено? К каким областям ванной им потребуется более легкий доступ? Как только вы определили некоторые из потенциальных проблемных областей, у вас будет более четкое представление о том, что вам нужно изменить, чтобы сделать ванную комнату более безопасной.

Вода и скользкие поверхности всегда будут в ванной. Без воды не было бы ванной! Несмотря на то, что лучше всего удалить все возможные условия, создающие скользкую поверхность, это не всегда возможно в душе и ванне. Чтобы сохранить равновесие, вы можете установить поручни и предохранительные ручки для душа практически во всех зонах ванной комнаты. Поручни, которые обычно используются, чтобы помочь людям входить и выходить из душа или ванны, также полезны рядом с унитазом, чтобы помочь им сидеть и стоять.Иногда просто передвигаться по ванной можно с помощью поручня, за который можно держаться. Это уменьшает необходимость полагаться на такие вещи, как неустойчивые вешалки для полотенец и раковины для баланса.

Имейте в виду, что не все поручни соответствуют точным спецификациям, необходимым для выдерживания веса при многократном использовании. Длина стержня, диаметр и положение стержня также являются факторами, которые необходимо учитывать. Если вы устанавливаете поручень, убедитесь, что он соответствует требованиям ADA, чтобы вам было спокойнее.

Для пожилых людей, которым сложно стоять или балансировать, простое решение — использовать водонепроницаемое кресло в душе или ванне.Часто называемые стульями для ванн, стульями для душа или скамейками для душа, они доступны в различных размерах и часто сделаны из пластика с нержавеющим металлическим каркасом. Их можно катать в душе или помещать в ванну, а затем снимать, когда они не используются. Убедитесь, что кресло устойчиво, и, при необходимости, вы можете подложить под него нескользящий коврик для дополнительной безопасности. Некоторые стулья также оснащены дополнительными функциями безопасности, такими как ремни безопасности, подножки, подлокотники и спинки.

Конечно, не всем пожилым людям требуется стандартное кресло для душа.Если они могут самостоятельно входить в душ и выходить из него, им может понадобиться только дополнительное сиденье в углу или простая скамейка для душа.

Хотя это не самое дешевое решение, замена существующей ванны на душевую кабину действительно подходит для пожилых людей или людей с ограниченными возможностями. Душевая кабина, также называемая легкодоступным душем, создана специально для облегчения входа и выхода. Поскольку человеку с ограниченными физическими возможностями может быть довольно сложно ориентироваться по краю ванны, душевые кабины являются идеальным решением, потому что они имеют очень узкие края и могут быть даже без края, что упрощает катание и выход инвалидных колясок. душ.

Коврики для ванной могут добавить ощущение тепла и уюта, когда вы выходите из душа или ванны, но они также являются одним из самых опасных предметов в ванной. Вероятность соскальзывания незакрепленного мата или коврика очень высока, особенно если добавить к изображению мокрый пол. Для обеспечения безопасности пожилых людей лучше всего начать с удаления любых нескользящих ковриков или ковриков, которые не были прикреплены к полу. Вместо этого поищите безопасные коврики для ванной с прорезиненной основой, которая надежно прилегает к полу.Они должны быть тоньше и менее громоздкими, чем традиционные коврики для ванной, при этом нужно уделять особое внимание тому, чтобы края не поднимались и не споткнулись, а также чтобы пешеходам было легче перевернуться.

Напольная плитка является стандартом для большинства ванных комнат, но ее редко устанавливают для пожилых людей. Глянцевая плитка может быть очень скользкой при контакте с водой, поэтому большинство напольных плиток имеют матовую поверхность. Однако этого может быть недостаточно для уменьшения количества несчастных случаев. Текстурированная нескользящая плитка теперь доступна для полов в ванных комнатах и душевых.Еще одна идея — добавить нескользящие наклейки на ванны и душевые. Если вы не хотите использовать плитку, можно также рассмотреть ряд альтернативных вариантов пола для ванной комнаты — нескользящий винил, линолеум или пол из бамбука и пробки.

У пожилых людей могут быть проблемы не только с ванной и душем, но и при попытке сесть или встать из унитаза часто происходят несчастные случаи. Поручни, расположенные рядом с унитазом, могут помочь вам подняться или опускаться, но еще одна полезная идея — установить приподнятое сиденье унитаза.Большинство приподнятых сидений для унитазов разработаны в соответствии со стандартными размерами унитазов США и Канады и легко устанавливаются на место, что снижает затраты на установку совершенно нового унитаза. В зависимости от конкретного типа инвалидности, имеющегося у пользователя, вы можете найти модель, которая соответствует вашим потребностям: базовая приподнятая, заблокированная, с опорными рычагами, регулируемой высотой и в сочетании с прочной рамой. Как и во всех решениях для ванных комнат, убедитесь, что вы используете модель, одобренную ADA. Это гарантирует, что продукция прошла тщательные испытания, чтобы снизить вероятность несчастных случаев.

Вероятно, самый быстрый и простой способ сделать ванную комнату более безопасной — это обеспечить легкий доступ ко всем продуктам и предметам, необходимым во время посещения туалета. Шампуни, мыло, кондиционеры и другие туалетные принадлежности необходимо снимать с высоких, труднодоступных мест и класть на уровень тела. Используйте простую тележку для душа, чтобы разложить шампуни и мыло, и освободите место на нижних полках для таких вещей, как расчески и щетки. Вы также можете использовать простые пластиковые ящики, до которых легче добраться, чем высокие шкафы.

Хотя всем нам нравится иметь более мягкий свет в ванной для более мягкого внешнего вида, пожилым людям с проблемами зрения часто бывает очень трудно в условиях низкой освещенности. Если вы объедините пониженное освещение и другие факторы, такие как пар, несчастные случаи неизбежны. Идеальное освещение должно быть достаточно ярким, чтобы пожилые люди могли видеть, что они делают, но не слишком ярким, чтобы ослеплять или ослеплять их, что часто может привести к головокружению и потере равновесия. Замените существующие лампы слабого освещения более яркими, чтобы создать более комфортную и видимую среду.

Правильное оборудование для душа снижает риск падения в душе или ванне. Гибкие ручные душевые лейки теперь имеют несколько функций, специально разработанных для пожилых пользователей, чтобы уменьшить ненужные движения и усилия.

Включение и выключение душа часто является проблемой для пожилых людей с артритом, поэтому постарайтесь установить ручку для душа с переключателем включения / выключения. У некоторых есть более мягкие распылительные насадки для регулировки и настройки давления воды, что помогает пожилым людям с чувствительной кожей.Для большей подвижности подумайте о более длинной душевой шланге. Ручной душ — это простая в установке идея для повышения безопасности принятия душа.

Еще одно приспособление для ванной, которым часто трудно пользоваться руками, подверженными артриту, — это смеситель. Обычные смесители для ванной могут выглядеть достаточно простыми в использовании, но из-за ограниченной силы рук пожилым людям может быть трудно их включить или выключить. Выбирайте смесители с эргономичным дизайном и плавным поворотом. Помните, что горячие и холодные отметины на смесителях должны быть очевидными и четкими, поскольку многие пожилые люди с ослабленным зрением могут легко принять ожог за холод.Вы также можете предотвратить случайные ожоги, установив на термостате водонагревателя более низкое значение.

Простое, но часто упускаемое из виду решение защиты пола от воды — это использование утяжеленных занавесок для душа. Только немного отличается от обычных, утяжелители в подоле занавеси помогут удерживать занавеску на месте и уменьшить количество брызг на полу, уменьшая риск падений. Если у вас стеклянная душевая кабина, пожилым людям также нужно напоминать, что они не должны опираться на стеклянную дверь и опираться на нее своим весом.Если двери сделаны из бьющегося стекла, подумайте о замене их безопасным стеклом. Вы же не хотите, чтобы стеклянные двери разбились и нанесли серьезные травмы.

Следование даже нескольким из вышеперечисленных советов поможет предотвратить превращение ванной комнаты в опасную среду для пожилого члена семьи или друга. Оцените индивидуальные требования к пожилым пользователям ванных комнат и составьте планы по замене или реконструкции потенциально опасных участков. Удалите старые коврики и замените их на нескользящие, посмотрите на фактурную плитку в душе и вокруг него, установите эргономичные смесители с четкой маркировкой, увеличьте освещение, создайте легкодоступные стеллажи или даже установите душевую кабину.Несколько простых изменений ванной комнаты могут облегчить повседневную жизнь пожилых людей, снизить риск травм и дать душевное спокойствие всей семье.

НРАВИТСЯ, ЧТО ВЫ ВИДИТЕ?
ПОДЕЛИТЬСЯ С ДРУГОМ

Контрольный список безопасности дома при болезни Альцгеймера

Используйте следующий контрольный список для каждой комнаты, чтобы предупредить вас о потенциальных опасностях и записать любые изменения, которые необходимо внести, чтобы обезопасить человека с болезнью Альцгеймера. Вы можете купить товары или гаджеты, необходимые для обеспечения безопасности дома, в магазинах бытовой техники, электроники, медицинских принадлежностей и детских товаров.

Имейте в виду, что, возможно, нет необходимости вносить все предложенные изменения. В этой статье рассматривается широкий круг вопросов безопасности, которые могут возникнуть, и некоторые модификации могут никогда не потребоваться. Однако важно периодически переоценивать безопасность дома по мере изменения поведения и способностей.

По всему дому

Показывать номера экстренных служб и домашний адрес рядом со всеми телефонами.
Используйте автоответчик, если вы не можете отвечать на телефонные звонки, и настройте его на включение после минимального количества звонков.Человек с болезнью Альцгеймера часто не может принимать сообщения или может стать жертвой эксплуатации телефона. Включите звонки тише, чтобы не отвлекаться и не сбивать с толку. Положите все портативные и сотовые телефоны и оборудование в безопасное место, чтобы их нельзя было легко потерять.
Установите дымовые извещатели и детекторы угарного газа на кухне и во всех спальнях или рядом с ними. Часто проверяйте их работу и батареи.
Избегайте использования легковоспламеняющихся и летучих соединений вблизи газовых приборов.Не храните эти материалы в местах, где используется газовая пилотная лампа.
Установить надежные замки на все внешние двери и окна.
Установите сигнализацию, которая уведомляет вас, когда открывается дверь или окно.
Спрячьте запасной ключ от дома снаружи на тот случай, если человек с болезнью Альцгеймера заблокирует вас из дома.
По возможности избегайте использования удлинителей, размещая лампы и приборы рядом с электрическими розетками. Прикрепите удлинители к плинтусам комнаты, чтобы не споткнуться.
Закройте неиспользуемые электрические розетки вилками, защищенными от доступа детей.
Оберните красную ленту вокруг вентиляционных отверстий в полу, радиаторов отопления и других нагревательных устройств, чтобы человек с болезнью Альцгеймера не мог стоять или прикасаться к ним в горячем состоянии.
Проверить все комнаты на достаточное освещение.
Поместите выключатели света вверху и внизу лестницы.
Лестницы должны иметь по крайней мере один поручень, выходящий за пределы первой и последней ступеней. Если возможно, лестницы должны быть устланы ковром или снабжены планками безопасности.Если у человека проблемы с равновесием, поставьте калитку напротив лестницы.
Держите под замком все лекарства (рецептурные и безрецептурные). На каждой бутылке рецептурного лекарства должно быть четко указано имя человека, название лекарства, сила лекарства, частота приема и срок годности. При необходимости доступны крышки, недоступные для детей.
Храните алкоголь в закрытом шкафу или вне досягаемости людей с болезнью Альцгеймера. Употребление алкоголя может усилить замешательство.
Если человек с болезнью Альцгеймера курит, уберите спички, зажигалки, пепельницы, сигареты и другие средства курения из поля зрения.Это снижает опасность возгорания, и, когда эти напоминания не видны, человек может забыть о желании закурить.
Избегайте беспорядка, который может создать путаницу и опасность. Регулярно выбрасывайте или утилизируйте газеты и журналы. Не ставьте мебель во всех местах, где ходят люди.
Храните пластиковые пакеты в недоступном для них месте. Человек с болезнью Альцгеймера может задохнуться или задохнуться.
Уберите из дома все пистолеты и другое оружие или заприте их. Установите предохранители на оружие или снимите боеприпасы и боекомплекты.
Заблокируйте все электроинструменты и оборудование в гараже, мастерской или подвале.
Уберите из дома все ядовитые растения. Обратитесь в местные питомники или обратитесь в токсикологический центр (1-800-222-1222) за списком ядовитых растений.
Убедитесь, что все компьютерное оборудование и аксессуары, включая электрические шнуры, не мешают работе. Если ценные документы или материалы хранятся на домашнем компьютере, защитите файлы паролями и сделайте резервную копию файлов.Пароль защищает доступ к Интернету и ограничивает время онлайн без присмотра. Рассмотрите возможность наблюдения за использованием компьютера человеком с болезнью Альцгеймера и установите программное обеспечение, которое проверяет нежелательные или оскорбительные материалы в Интернете.
Держите аквариумы вне досягаемости. Сочетание стекла, воды, электрических насосов и потенциально ядовитых водных организмов может нанести вред любопытному человеку, страдающему болезнью Альцгеймера.

Подъезды к дому внешние

Ступени должны быть прочными и иметь текстуру, чтобы не упасть в сырую или обледенелую погоду.
Обозначьте края ступеней яркой или светоотражающей лентой.
Рассмотрите возможность установки пандуса с поручнями в качестве альтернативы ступеням.
Удалите неровные поверхности или дорожки, шланги и другие предметы, которые могут споткнуться.
Ограничьте доступ к бассейну, ограждив его запертыми воротами, накрыв его и внимательно наблюдая за ним во время использования.
В зоне патио снимите источник топлива и разжигатели огня с любых грилей, когда они не используются, и наблюдайте за их использованием, когда присутствует человек с болезнью Альцгеймера.
Поставьте небольшую скамейку или столик у входной двери, чтобы держать посылки при отпирании двери.
Убедитесь, что внешнее освещение достаточно. Датчики света, которые автоматически включают свет при приближении к дому, могут быть полезны. Их также можно использовать в других частях дома.
Обрезайте кусты и листву подальше от проходов и дверных проемов.
Обратите внимание на табличку «ЗАПРЕЩАЕТСЯ» на входных воротах или дверях.

Подъезд

Уберите разбрасываемые коврики и бросьте коврики.
Используйте текстурированные полоски или нескользящий воск для деревянных и плиточных полов, чтобы предотвратить скольжение.

Кухня

Установите дверные защелки с защитой от детей на шкафы и ящики для хранения, предназначенные для хрупких или опасных предметов. Заблокируйте все бытовые чистящие средства, спички, ножи, ножницы, лезвия, мелкую бытовую технику и все ценное.
Если на кухне хранятся рецептурные или безрецептурные препараты, храните их в закрытом шкафу.
Уберите с пола коврики и поролоновые подушки.
Установить предохранительные ручки и автоматический выключатель на плиту.
Не используйте и не храните легковоспламеняющиеся жидкости на кухне. Заприте их в гараже или на внешнем складе.
Поставьте на кухню ночник.
Удалите или закрепите семейный «ящик для мусора». Человек с болезнью Альцгеймера может есть мелкие предметы, такие как спички, скобяные изделия, ластики, пластмассы и т. Д.
Уберите искусственные фрукты и овощи или кухонные магниты в форме еды, которые могут показаться съедобными.
Вставьте сливной сифон в кухонную раковину, чтобы собрать все, что в противном случае может потеряться или забить сантехнику.
Рассмотрите возможность отключения вывоза мусора. Люди с болезнью Альцгеймера могут отдавать в распоряжение предметы или свои руки.

Спальня

Предугадывайте причины, по которым человек с болезнью Альцгеймера может встать с постели, например, голод, жажда, посещение туалета, беспокойство и боль. Постарайтесь удовлетворить эти потребности, предлагая еду и жидкости и планируя достаточно много туалета.
Используйте ночник.
Используйте устройство наблюдения (например, используемое для младенцев), чтобы предупредить вас о любых звуках, указывающих на падение или другую потребность в помощи. Это тоже эффективное приспособление для ванных комнат.
Уберите разбрасываемые коврики и бросьте коврики.
Снимите переносные обогреватели. Если вы используете переносные вентиляторы, убедитесь, что предметы не могут попасть в лопасти.
Будьте осторожны при использовании электрических наматрасников, электрических одеял, электрических простыней и грелок — все это может вызвать ожоги и возгорание.Держите элементы управления вне досягаемости.
Если человек с болезнью Альцгеймера рискует упасть с кровати, положите коврики рядом с кроватью, если они не увеличивают риск несчастного случая.
Используйте средства передвижения или средства передвижения.
Если вы планируете использовать кровать больничного типа с рельсами и / или колесами, прочтите информацию о безопасности Управления по санитарному надзору за качеством пищевых продуктов и медикаментов.

Ванная

Не оставляйте человека с тяжелой формой болезни Альцгеймера одного в ванной.
Снимите замок с двери ванной, чтобы человек с болезнью Альцгеймера не заперся внутри.
Поместите нескользящие липкие ленты, наклейки или коврики в ванну и примите душ. Если в ванной комнате нет коврового покрытия, рассмотрите возможность размещения этих полосок рядом с ванной, унитазом и раковиной.
Используйте моющееся ковровое покрытие от стены до стены, чтобы предотвратить скольжение по мокрому плиточному полу.
Используйте приподнятое сиденье унитаза с поручнями или установите поручни рядом с унитазом.
Установить поручни в ванну / душ.Поручень контрастного цвета со стеной легче увидеть.
Используйте в ванне поролоновую крышку смесителя (часто используемую для маленьких детей) в ванне, чтобы предотвратить серьезную травму в случае падения человека, страдающего болезнью Альцгеймера.
Используйте пластиковый стул для душа и ручную лейку для душа, чтобы облегчить купание.
В душе, ванне и раковине используйте один смеситель, который смешивает горячую и холодную воду, чтобы избежать ожогов.
Установите водонагреватель на 120 ° F, чтобы избежать ожогов водопроводной воды.
Вставляйте сливные сифоны в раковины, чтобы уловить мелкие предметы, которые могут быть потеряны или смыты в канализацию.
Лекарства (рецептурные и безрецептурные) хранить в закрытом шкафу. Проверьте даты приема лекарств и утилизируйте устаревшие лекарства.
Выньте чистящие средства из-под раковины или заприте их.
Используйте ночник.
Убрать из ванной мелкие электроприборы. Закройте электрические розетки.
Если мужчина с болезнью Альцгеймера пользуется электрической бритвой, попросите его использовать зеркало вне ванной комнаты, чтобы избежать контакта с водой.

Гостиная

Уберите электрические шнуры со всех участков, где ходят люди.
Уберите разбрасываемые коврики или бросьте коврики. Отремонтируйте или замените порванный ковер.
Разместите наклейки на раздвижных стеклянных дверях, иллюминаторах или мебели с большими стеклянными панелями на уровне глаз, чтобы идентифицировать стеклянную панель.
Не оставляйте человека с болезнью Альцгеймера наедине с открытым огнем в камине. Рассмотрите альтернативные источники тепла.
Храните спички и зажигалки вне досягаемости.
Держите пульты дистанционного управления для телевизора, DVD-плеера и стереосистемы вне поля зрения.

Прачечная

По возможности держите дверь в прачечную запертой.
Поместите все продукты для стирки в шкаф. Пакеты со стиральным порошком могут быть смертельными, если их случайно съесть.
Удалите большие ручки со стиральной и сушильной машины, если человек с болезнью Альцгеймера вмешивается в работу оборудования.
Закройте и защелкните дверцы и крышки стиральной и сушильной машины, чтобы предотвратить попадание посторонних предметов в машину.

Гараж / Сарай / Подвал

По возможности заблокируйте доступ ко всем гаражам, сараям и подвалам.
Внутри гаража или сарая храните все потенциально опасные предметы, такие как инструменты, снасти, машины и спортивное снаряжение, запертыми в шкафах или в соответствующих ящиках / ящиках.
Закрепите и заприте все автомобили и по возможности держите их вне поля зрения. Подумайте о покрытии транспортных средств, включая велосипеды, которые не используются часто. Это может снизить вероятность того, что человек с болезнью Альцгеймера подумает об уходе.
Держите все токсичные материалы, такие как краски, удобрения, бензин или чистящие средства, вне поля зрения.Положите их на высокое сухое место или заприте в шкафу.
Если человеку с болезнью Альцгеймера разрешено находиться в гараже, сарае или подвале, желательно под присмотром, убедитесь, что место хорошо освещено, а по лестнице есть поручни и по ней можно безопасно ходить вверх и вниз. Не допускайте попадания на проходы мусора и беспорядка, а также размещайте свисающие предметы вне досягаемости.

Чтобы получить дополнительную информацию о безопасности дома для людей с болезнью Альцгеймера, посетите веб-сайт Домашняя безопасность и болезнь Альцгеймера .

Прочтите эту тему на испанском языке. Lea sobre este tema en español.

Для получения дополнительной информации о домашней безопасности и болезни Альцгеймера

Образовательный и справочный центр NIA по болезни Альцгеймера и связанным с ней деменциям (ADEAR)
800-438-4380 (бесплатно)
[email protected]
www.nia.nih.gov/alzheimers
Центр NIA ADEAR предлагает информация и бесплатные печатные публикации о болезни Альцгеймера и связанных с ней деменциях для семей, лиц, осуществляющих уход, и медицинских работников.Персонал Центра ADEAR отвечает на телефонные звонки, электронную почту и письменные запросы, а также направляет специалистов в местные и национальные ресурсы.

Alzheimers.gov
www.alzheimers.gov
Посетите портал Alzheimers.gov для получения информации и ресурсов по болезни Альцгеймера и связанным с ней деменциям со всего федерального правительства.

Этот контент предоставлен Национальным институтом старения NIH (NIA). Ученые NIA и другие эксперты проверяют этот контент, чтобы убедиться, что он точен и актуален.

Проверено содержание: 18 мая, 2017

Контрольный список самого необходимого для ванной комнаты | Точность

Автор Тенли Харальдсон .

Переезжаете ли вы в новый дом, ожидаете компании или дарите кому-то грандиозный подарок на новоселье, эти предметы первой необходимости для ванной содержат все, что вам нужно, в хорошо укомплектованной и готовой для гостей туалетной комнате.

Основные принадлежности для ванной LIst

Вне зависимости от того, насколько большое или маленькое пространство имеет место, первые позиции в вашем списке принадлежностей для ванной должны включать:

Зеркало
Мусорная корзина
Натуральное мыло для рук
Банные полотенца, полотенца для рук, мочалки (по 2 шт.)
Коврик для ванны нескользящий 8up
Подставка для зубных щеток
Крюки дверные и / или настенные
Дополнительная туалетная бумага
Хранение туалетной бумаги
Емкость для унитаза и контейнер
Плунжер (убран из поля зрения)
Зеленые чистящие средства

И это лишь базовые вещи, которые можно поставить в ванную.В зависимости от вашего бюджета и размера комнаты есть множество способов добавить индивидуальности, например диффузор эфирного масла, более мягкие лампочки или яркая занавеска для душа.

Натуральные чистящие средства

Чистая ванная комната не означает, что вам нужно беспокоиться о том, что в вашем доме могут присутствовать потенциально вредные химические вещества, содержащиеся в чистящих средствах.

Когда вы соедините наше пошаговое руководство по уборке ванной комнаты с безопасными и эффективными чистящими средствами. Заполните свою ванную комнату следующими предметами, на которые вы можете рассчитывать:

Натуральный пятновыводитель Puracy

Если в вашей ванной комнате есть обесцвеченные коврики для ванной, полотенца или тканевые занавески для душа, попробуйте наш пятновыводитель Puracy.Наши шесть ферментов на растительной основе, содержащие 99,96% натуральной формулы, справляются с сотнями различных пятен, остатков, запахов и пятен — и все это без отбеливания или обесцвечивания тканей.

Очиститель для различных поверхностей Puracy

Наш универсальный очиститель для поверхностей без разводов можно использовать на любой непористой поверхности ванной комнаты, включая туалеты, ванны, плитку, столешницы, зеркала, стеклянные душевые двери и многое другое. Более того, это 99,96% натуральная формула, не содержащая едких веществ и паров

Очиститель для дезинфекции поверхностей Puracy

Получите лучшие советы от одержимых уборкой.

Puracy создает предметы для чистки и ухода, которые действительно работают. Наша одержимость естественной очисткой — это наша профессия, и мы готовы поделиться ею с вами.

Во-первых, это дезинфицирующее средство с перекисью водорода справляется с жиром, сажей и грязью. Во-вторых, он убивает более 99,9% вирусов и бактерий за 10 минут. От унитаза до раковины, плитки и душа — вы можете использовать его практически для любого непористого материала.

Для дерева, мыльного камня и мрамора мы рекомендуем использовать средство для очистки поверхностей.

В главной ванной должно быть

Здесь вы первым делом освежитесь утром и расслабитесь в конце дня. Убедитесь, что ваша главная ванная комната полностью укомплектована всем необходимым, чтобы выглядеть и чувствовать себя наилучшим образом.

Помимо перечисленных выше 12 предметов первой необходимости, вы можете оборудовать свою основную ванну следующим оборудованием:

2 комплекта банных полотенец, полотенец для рук, мочалки из органического хлопка
Противоскользящий коврик для ванны
Дозатор мыла / для посуды
Занавеска для душа, лайнер и кольца
Душевая кабина / всасывающая корзина (и)
Органайзеры косметические
Стеллаж настенный
Корзины и / или контейнеры под раковиной
Корзина для одежды

В зависимости от ваших предпочтений и распорядка дня ваш список принадлежностей для ванной может варьироваться, но может включать:

Средства личной гигиены

Бритвы
Щетка для волос
Инструменты для укладки волос (например,грамм. сушилка, выпрямитель, стайлер)
Кусачки для ногтей
Масштаб
Зубная нить

Принадлежности для ванны Comfort

Список предметов для гостевой ванной

Неловко спрашивать хозяев, где они хранят лишнюю туалетную бумагу или поршень. Гости будут чувствовать себя гораздо более радушно, когда в вашей гостевой ванной комнате есть следующее:

Качественные полотенца
Туалетные принадлежности для путешествий

Зубная паста
Одноразовая зубная щетка
Мулине
Ополаскиватель для полости рта
Одноразовая бритва

Фен
Обезболивающие (т.е. Тайленол или Адвил)
Дополнительная туалетная бумага + ящик
Тампоны и прокладки
Хранение дополнительных туалетных принадлежностей

Поддерживайте чистую ванную комнату с помощью продуктов для проверки точности

Благодаря индивидуальному подходу и эффективным средствам для уборки ваша ванная комната будет сиять. И это прекрасно.

Лучший способ темперирования шоколада

В списке кулинарных бедствий, которые у меня были в жизни, Великий инцидент с захватом шоколада 2001 года занимает одно из первых мест.В то время я все еще был поваром на неполный рабочий день и студентом колледжа, но я согласился устроить большую вечеринку для нашего братства, приготовив еду на 100 человек, суп с орехами. В этом не было ничего нового. Что было новинкой , так это шоколадные конфеты, которые я планировал приготовить, чтобы подавать их вместе с кофе после еды. Просто растопить шоколад, разлить по формам, добавить ароматизаторы и дать настояться? «Это детская игра, , — подумал я.

Все шло хорошо через фазу таяния.У меня не было проблем с заливкой жидкого шоколада в формы. Но эти проклятые конфеты отказывались укрепляться! Даже после часа в холодильнике они были мягкими и тающими на ощупь. Решив, что попробую еще раз, я снова растопил этот шоколад, на этот раз пока я был занят другими проектами. Когда я вернулся к миске и начал помешивать, шоколад начал образовывать зернистые комки. Дерьмо. Что мне делать? Я подумал. Я знаю! Готов поспорить, шоколад просто потерял слишком много влаги, пока нагревается.Я добавлю к нему немного горячей воды. Это билет!

Я начал энергично помешивать, вливая небольшую струйку дымящейся горячей воды. Почти сразу шоколад превратился в зернистую, тусклую, рваную массу.

К счастью, к моменту подачи кофе люди были достаточно пьяны, и никто не пропустил шоколад.

Это был мой первый и самый скромный набег на мир приготовления шоколада, и с тех пор я узнал, насколько сложным может быть шоколад в работе и как важно правильно его темперировать.Это не то, что вам нужно знать, если вы просто делаете шоколадный торт или, возможно, ганаш, но если вашей целью является окунание, украшение или изготовление шоколадных конфет, это важная техника в вашем репертуаре.

Есть много способов темперирования шоколада, некоторые из которых требуют большего количества оборудования, чем другие, но я собираюсь рассмотреть те, которые, по моему мнению, наиболее подходят для домашних поваров. Первый — классический плиточный или микроволновый метод. Второй — метод, который я перенял у Алтона Брауна, в котором используются кухонный комбайн и фен.Третий — и, на мой взгляд, лучший — это использование кухонной плиты. Вы можете сразу перейти к любому из приведенных ниже методов или прочитать более подробную информацию о том, как и почему.

Чтобы правильно темперировать шоколад, нет двух способов. Вам понадобится хороший термометр, такой как Thermapen или Thermopop.

Когда у вас есть термометр, больше ничего не остается.

Структура и кристаллы: почему шоколад нужно темперировать

У большинства кулинарных жиров и жидкостей есть волшебная температура, выше которой они жидкие, а ниже — твердые.Все просто, правда? С другой стороны, шоколад следует своим собственным правилам. Конечно, у него есть температура плавления, но в зависимости от того, как долго его выдерживали при данной температуре или насколько сильно его взбалтывали, его текстура после затвердевания может сильно различаться.

«Хорошо темперированный шоколад должен иметь гладкую, слегка глянцевую поверхность и твердую трещину».

Почему это? Это связано с тем, что какао-жир, основной компонент шоколада, придающий ему твердую текстуру, может образовывать различные типы кристаллов, от рыхлых и нестабильных до хорошо структурированных и твердых. Темперирование — это процесс нагрева шоколада до ряда точно определенных температур и обработки, чтобы максимально увеличить шансы на формирование плотной, стабильной структуры. Хорошо темперированный шоколад должен стать гладким, слегка глянцевым и твердым. Плохо темперированный шоколад может выглядеть пятнистым, пятнистым или бледным, с мягкой, иногда зернистой текстурой.

Плохо темперированный шоколад или шоколад, недостаточно перемешанный во время темперирования, образуют тусклые полосы.
Звучит запутанно, правда? Но на самом деле это довольно просто. Это помогает думать о какао-жире как о сумке, наполненной кубиками лего, и целой армией эльфов, которые по вызову собирают их вместе. Цель состоит в том, чтобы заставить этих эльфов собрать все кубики лего в прочную, устойчивую стену. В зависимости от диапазона температур, в котором вы держите шоколад, эти кирпичи собираются по-разному.
При 115 ° F и выше (46 ° C): этим эльфам просто слишком жарко для работы.Шоколад полностью растает, и никакой структуры не образуется.
При температуре от 88 до 92 ° F (от 31 до 33 ° C) у вас идеальные условия работы. Эльфы работают вместе, добавляя кирпичи к стене по несколько штук, начиная снизу вверх, в конечном итоге создавая красивую прочную структуру.
Ниже 88 ° F (31 ° C): холод отвлекает эльфов. Вместо того, чтобы работать в команде, они начинают работать индивидуально, собирая кирпичи так быстро, как только могут. Конечным результатом является беспорядочный беспорядок из масс разных форм и размеров, ни одну из которых нельзя собрать в единую структуру.
Говоря языком чистого шоколада, когда вы нагреваете шоколад выше 115 ° F, он полностью тает. Слишком быстро понижайте температуру, и в конечном итоге вы получите очень нестабильные кристаллы, из которых получится шоколад, который не затвердеет должным образом и будет иметь тусклый вид. Если, с другой стороны, вы держите его при температуре от 88 до 92 ° F, достаточно долго для того, чтобы большинство молекул какао-жира выровнялись должным образом, последующее охлаждение должно привести к идеально резкому покрытию вашей клубники, бискотти или чего-то еще. ты любишь окунуться в шоколад.
Правильно темперированный шоколад образует гладкую твердую поверхность с хорошим хрустом.
Если вы хотите вникнуть в более мелкие мелкие детали, кристаллы шоколада образуют шесть различных форм (формы с I по VI), каждый тип кристаллов формируется и плавится в определенном диапазоне температур. Форма V, также известная как Бета-Прайм, образуется в этом сладком пятне около 90 ° F, и это форма, которую мы ищем. Хотя теоретически вы можете заставить свой шоколад формировать идеальные кристаллы Формы V, просто нагревая его до 115 ° F до полного расплавления, затем опуская его и удерживая при 90 ° F, на самом деле кристаллам требуется много-много времени, чтобы формы, поэтому почти каждый метод темперирования шоколада требует, чтобы вы сначала понизили температуру шоколада примерно до 81 ° F (27 ° C), что способствует быстрому образованию кристаллов как формы V, так и формы IV, а затем снова поднимите ее. до 90 ° F, в результате чего кристаллы формы IV плавятся, но кристаллы формы V остаются нетронутыми.
Все эти разговоры о молекулах и кристаллах ошеломляют ваш мозг? Да, это тоже со мной. Но не волнуйтесь, по большей части вам не нужно знать, чтобы шоколад правильно темперировался. Если вам нравится такая болтовня, я настоятельно рекомендую взять книгу Peter Greweling’s Chocolates and Confections: Formula, Theory, and Technique for the Artisan Confectioner для более подробного обсуждения с красивыми графиками и диаграммами.
Когда закаливание идет не так: худший сценарий
Допустим, вы темперируете партию шоколада, и ваша свекровь звонит из страны родственников родственников, и в итоге вы закаляете, отвлекаясь телефоном, зажатым между щекой и плечом.Что может случиться в худшем случае? На самом деле, это очень плохо. В некоторых случаях необратимо. Вот три худших сценария.
Сценарий 1: Вода
В шоколаде нет воды. Шоколад ненавидит воду. Даже одна капля воды, упавшая в миску с растопленным шоколадом, может ее разрушить. Как только эта капля упадет внутрь, кристаллическая структура всей чаши шоколада очень быстро сломается, и вы получите зернистый, сломанный беспорядок, который невозможно восстановить.Это худший кошмар шоколатье. Вы были предупреждены.
Сценарий 2: перегрев
Кондитерские изделия и кондитеры будут называть шоколад «горящим». Вот что произойдет, если вы нагреете шоколад примерно до 145 ° F (62 ° C) или выше. На самом деле, шоколад на самом деле не горит, но действительно ломается до такой степени, что переходит в состояние, не подлежащее восстановлению. Как и в случае с водой, если ваш шоколад достигнет этой стадии, вам придется вернуться в магазин за свежей партией.
Сценарий 3: Переохлаждение
Допустим, вы темперируете шоколад и находитесь на стадии охлаждения. Что произойдет, если вы случайно упадете ниже 81 ° F? В конечном итоге вы формируете слишком много кристаллов Формы III или ниже, и все это может помешать вам формировать хорошие кристаллы Формы V позже, когда вы ее повторно нагреете. Это не конец света. Лучше всего снова нагреть его до 115 ° F и начать заново.
Разобравшись с уроками естествознания, давайте сразу перейдем к методам.
Способ темперирования шоколада №1: плита или микроволновая печь
Преимущества: Не требует специального оборудования, кроме термометра.
Недостатки: Наименее надежный. Требуется минимум 12 унций шоколада. Много уборки. Много потраченного шоколада в миске и на лопатке.
Краткая версия: Растопите не менее полуфунта шоколада, помешивая его в миске, установленной над кастрюлей с кипящей водой, или разогревая его в миске с 30-секундными интервалами, помешивая между каждым циклом в микроволновой печи.Как только температура достигнет 115 ° F, закапайте по несколько кусочков нерасплавленного свежего шоколада, энергично помешивая после каждого добавления, пока температура шоколада не упадет обратно до 81 ° F. Наконец, разогрейте шоколад до 88–90 ° F, следя за тем, чтобы температура никогда не превышала 92 ° F. Обмакните или полейте по желанию.
Длинная версия:
Это самый классический способ темперирования шоколада, который начинается с плавления шоколада, чтобы полностью избавить его от всех кристаллов. Вы можете сделать это, поместив кусочки шоколада или шоколадной стружки в миску, установленную над кастрюлей с кипящей водой, и часто помешивая лопаткой, или поместив шоколад в миску и разогревая его в микроволновой печи с 30-секундными интервалами, помешивая между каждой партией. пока полностью не растает.Последний метод я использовал для этих фотографий.
Когда шоколад полностью растает, его температура должна быть где-то от 115 до 120 ° F или около того. В абсолютно идеальном мире вам технически не нужен для такого нагрева шоколада, если вы начинаете с шоколадных плиток, которые изначально хорошо темперированы, но я нахожу, что чаще всего вам становится лучше. В результате шоколад полностью расплавится перед его охлаждением.
Переходим к фазе охлаждения. На этом этапе вы можете поставить и перемешать шоколад при комнатной температуре, пока он не упадет до 81 ° F, затем повторно нагреть его до 90 ° F, чтобы сформировать кристаллы формы V, но это займет много времени.Гораздо более эффективный и пуленепробиваемый метод — это использовать метод под названием посев .
Как работает посев
Поднимите руку, если вы читали классический роман Курта Воннегута Кошачья колыбель . В нем ученые разрабатывают новую форму кристально чистой воды, которую они называют ледяной девяткой. Он обладает уникальным свойством побуждать любые молекулы жидкой воды, с которыми он вступает в контакт, присоединяться к его образованию. Бросьте кристалл льда-девять в ведро с водой, и все это ведро с водой быстро превратится в один большой твердый блок льда-девять.Конечно, это роман о Воннегутах, поэтому в конце концов кто-то бросает кристалл в океан, тем самым разрушая мир.
Из этой книги можно извлечь много философских и моральных уроков, но что интересно, шоколад ведет себя очень похоже на ледяную девятку. Добавление лишь небольшого количества хорошо темперированного шоколада в миску с жидким шоколадом может заставить этот жидкий шоколад образовывать больше хороших кристаллов и меньше слабых. Это идея посева.
Посев шоколада для идеального формирования кристаллов.Фото: Дж. Кенджи Лопес-Альт.
Добавляя кусочки нерасплавленного, хорошо темперированного шоколада в миску с растопленным шоколадом, вы не только ускоряете процесс охлаждения, но и повышаете вероятность образования хороших кристаллов.
Как только шоколад остынет до 81 ° F, снова поместите его на пароварку или снова поставьте в микроволновую печь, на этот раз с 15-секундными интервалами между перемешиванием и доведите температуру до 88-90 ° F. Дайте ему постоять в этом температурном диапазоне, энергично помешивая его шпателем в течение примерно пяти минут (вам нужно будет разместить его взад и вперед над пароваркой или найти хорошее теплое место на кухне), и он должен остыть. сформировал достаточно хороших кристаллов, чтобы теперь их можно было схватить, окунуть или вылить.
Чтобы проверить это, окуните лезвие ножа в шоколад и оставьте его в холодильнике примерно на три минуты. Если он выходит мягким или тает на ощупь, значит, он не закалялся правильно. Лучше всего повторить весь процесс. Если он получается полосатым, но полутвердым, это означает, что вам нужно отбивать его немного более энергично. Если он получился жестким и резким, поздравляю, вы отлично темперировали свой шоколад!
Помните, что если это произойдет:
Я.E. ваш шоколад перегревается, вам придется начинать с нуля. И ради бога, я повторяю: не позволяйте даже капле воды упасть в этот шоколад, если только вы не хотите стать жертвой апокалипсиса «Колыбель для кошек».
Способ темперирования шоколада № 2: Техника кухонного комбайна / фена
Преимущества: Практически надежный.
Недостатки: Требуется кухонный комбайн (и фен). Много уборки.Требуется минимум восемь унций шоколада. Много потраченного шоколада в миске и на лопатке.
The Short Version: Положите кусочки шоколада в кухонный комбайн. Перемешивайте до тех пор, пока не сформируются мелкие зерна, которые не начнут слипаться. Продолжайте обрабатывать, обдувая миску горячим воздухом с помощью фена, при необходимости соскребая со стенок, пока шоколад не достигнет 115 ° F на термометре. Добавьте кусочки свежего шоколада и взбивайте, пока температура не упадет до 81 ° F. Повторно обработайте феном, пока температура снова не поднимется до 88-90 ° F.Обмакните или полейте по желанию.
Длинная версия:
Впервые я увидел этот метод в эпизоде «Хорошей еды» Олтона Брауна, где он снимает «Рокки-роуд лай». Я думал, что это гениально. Идея состоит в том, что трение лезвий о шоколад внутри процессора естественным образом повышает его температуру, при этом перемешивая его чрезвычайно эффективно. Горячий фен избавит вас от застрявших нерасплавленных карманов.
Тем не менее, я думаю, что эпизод действительно немного переоценивает свою легкость.В его инструкциях он просит вас обрабатывать шоколад в кухонном комбайне, время от времени давая ему отдохнуть, пока он не достигнет 90–91 ° F. Это работает достаточно хорошо, но не дает вам такого хорошего настроения, как использование более традиционной кривой отпуска, повышение температуры до 115 ° F, затем охлаждение и повторный нагрев. Я также обнаружил, что при использовании менее фунта или около того шоколада шоколад будет образовывать шар, который будет прилипать к стороне процессора и отказываться падать обратно на лезвия, что затрудняет работу с ним.
У меня были партии, в которых мне приходилось разбивать этот проклятый шар более дюжины раз, пока он, наконец, не нагрелся достаточно, чтобы плавно расплавиться.
Чтобы решить эту проблему, я изменил его метод, чтобы использовать более традиционную кривую темперирования и более либерально использовать фен для более быстрых и простых результатов, даже с использованием всего лишь восьми унций шоколада.
Я начинаю с того, что разбиваю шоколад и кладу его в кухонный комбайн.
Я запускаю процессор до тех пор, пока шоколад полностью не измельчится и не начнет слипаться.Как только вы увидите, что шоколад начинает формировать губу, которая нависает над лезвиями, как это, начните нагревать с помощью фена.
Я вдуваю горячий воздух прямо в подающую трубку процессора, внимательно наблюдая за ним и соскребая по бокам по мере необходимости.
Как только шоколад достигает 90 ° F, есть небольшая вероятность, что он в хорошем настроении. Чтобы проверить это, окуните лезвие ножа в шоколад и оставьте его в холодильнике примерно на три минуты. Если это сложно и быстро, вам повезло, все готово!
С другой стороны, если он мягкий или тусклый на вид, вам придется продолжать нагревать шоколад до 115 ° F с помощью процессора и фена.Как только он дойдет до него, добавьте несколько кусочков шоколада с семенами и перемешайте их, взбивая. Если включить сушилку в положение «круто», процесс также ускорится. Как только он упадет до 81 ° F, снова нагрейте его, используя горячую сушилку с работающим процессором, пока он не достигнет температуры 88–90 ° F. Теперь ваш шоколад должен быть готов к использованию.
Способ темперирования шоколада № 3: Циркулятор Sous Vide
Я понимаю, что не у всех есть циркулятор sous vide, но с учетом того, что даже самые лучшие модели стоят менее 200 долларов, сейчас лучшее время для того, чтобы с головой окунуться в игру.За мои деньги циркулятор sous vide — лучший и самый надежный способ темперирования шоколада с дополнительными преимуществами, заключающимися в возможности идеального темперирования даже небольших количеств и возможности легко хранить остатки в форме, готовой к употреблению. в следующий раз, когда вам понадобится темперированный шоколад. Вот как это сделать.
Преимущества: Практически на 100% надежный. Можно делать с любым количеством шоколада. Практически никакой уборки. Шоколад, который не будет использован в следующий раз, легко восстановить, практически без отходов.
Недостатки: Требуется плита sous vide.
Краткая версия: Вакуумная упаковка любого количества шоколада в пакет. Поместите его в водяную баню с температурой 115 ° F и оставьте, пока он полностью не растает, примерно на 5 минут. Установите температуру скороварки на 81 ° F и добавляйте лед в водяную баню, пока температура не упадет до 81 ° F. Установите температуру на 90 ° F и дайте шоколаду нагреться, каждую минуту поднимая пакет из воды и сжимая, чтобы взбалтывать, пока он нагревается.Держите шоколад при температуре 90 ° F до использования. При необходимости отрежьте угол и трубу или изморось. Закройте уголок пакета, чтобы сохранить шоколад для следующего использования.
Длинная версия:
Поначалу этот метод кажется совершенно очевидным. Шоколад требует точного контроля температуры, а варочная панель sous vide предназначена для точного контроля температуры. Моя первая мысль заключалась в том, чтобы просто запечатать немного шоколада в вакууме и бросить его в водяную баню с температурой 90 ° F.Теоретически все кристаллы, кроме формы V, должны растаять, и у меня останется мешок, полный идеально темперированного шоколада.
К сожалению, в действительности все не так. Даже после часа сидения в ванне шоколад все еще был едва мягким на ощупь.
Оказывается, если вы начинаете с хорошо темперированного шоколада (а хорошие магазинные батончики всегда в идеальном состоянии), требуется много усилий, чтобы расплавить эти кристаллы до приемлемой консистенции — еще одно доказательство того, что даже при точном При одинаковой температуре шоколад может иметь широкий диапазон текстуры и вязкости в зависимости от того, как он был получен.Как будто у шоколада есть память.
Вместо этого я решил использовать циркуляционный насос sous vide, чтобы следовать более традиционной кривой темперирования, начав с того, что бросил мой шоколад в пакетах на водяную баню при температуре 115 ° F (поскольку водяная баня является чрезвычайно эффективным методом теплопередачи, она плавит шоколад внутри. минут).
Затем я снизил температуру циркуляционного насоса до 81 ° F и добавил в кастрюлю кубики льда, пока температура не упала до этого уровня. Наконец, я увеличил температуру до 90 ° F и дал шоколаду медленно нагреться.Как только температура достигнет 90 ° F, я оставлю ее на пять минут, чтобы дать моим кристаллам время для образования.
К сожалению, после того, как я выложил немного на тарелку, чтобы проверить его консистенцию, я получил шоколад, который затвердел с полосами и пятнами. Что с этим?
Если бы я поступил мудро, я бы прочитал пост Скотта Хейменендингера о темперировании шоколада су-вид. У него была та же проблема, что и у меня: пятнистый шоколад.
Я подумал, что проблема заключалась в том, что внутри этих пакетов sous vide я не смог достаточно взболтать свой шоколад, а это важный шаг для равномерного образования кристаллов.Решение было очевидным и простым: сжимайте этот пакет, пока шоколад закаляется.
Вынимая пакет из водяной бани раз в минуту и давая на него хорошее, тщательное сжатие, чтобы перемешать содержимое, я получил самый идеально темперированный шоколад, и более того, я обнаружил, что до тех пор, пока вы храните шоколад. в этой водяной бане с температурой 90 ° F он остается идеально закаленным и готовым к использованию в течение долгого, долгого времени (я тестировал его до 12 часов). Просто выньте его из ванны, хорошенько отожмите, чтобы взболтать, и готово.Прошли те времена, когда шоколад темперировался и нужно было использовать его в течение нескольких минут после темперирования, прежде чем он успеет слишком сильно остыть.
Лучшая часть? Практически нет отходов. При использовании традиционных методов темперирования шоколада по бокам миски или на лопатке остаются полосы шоколада, независимо от того, насколько вы осторожны. При использовании метода sous vide все, что вам нужно сделать, это тщательно высушить внешнюю часть пакета (помните: вода — враг темперированного шоколада), отрежьте угол сумки, и она готова к поливу или сбрызгиванию, куда вы хотите его положить.
Я выдавила немного на тонкий ломтик домашней булочки, которую недавно подарил мне мой друг. Шоколад превратился в тонкий глянцевый слой, который полностью затвердел, когда я дал ему остыть.
Красиво, правда?
И я беру то, что сказал о лучшем. Лучшая часть Лучшая часть заключается в том, что ее хранение и уборка чертовски просты. Вам не нужно мыть миски, кухонные комбайны или лопатку. Все, что вам нужно сделать, это отжать шоколад от открытого угла вакуумного пакета, вставить его обратно в вакуумный упаковщик и снова закрыть край.
Теперь ваш шоколад идеально хранится, будет храниться неограниченное время при комнатной температуре и готов к повторному темперированию, чтобы в следующий раз вам понадобился хороший растопленный шоколад.
Подумайте об этом: он полностью решает одну из основных проблем, с которыми сталкиваются люди при темперировании шоколада традиционными методами, — тот факт, что вам нужно темперировать большое количество шоколада и очищать миски и инструменты. Добавьте к этому тот факт, что он полностью защищен от дурака, и я бы сказал, что у вас есть еще одна причина, по которой высокоточная плита sous vide должна быть в арсенале вашей кухни.
4. Время и температура: основные параметры приготовления
ВСЕГДА С ПЕРВОЙ НАСТРОЙКИ ПЕЩЕРЫ ЛАГЕРЯ И НАЧАЛО ЖАРКИ СВОИ УБИЙСТВА, ЧЕЛОВЕЧЕСТВО НАСЛАЖИЛОСЬ ВСЕЙ НОВОЙ НАБОР АРОМАТОВ В ПИЩЕВЫХ ПРОДУКТАХ . Приготовление пищи — это нагревание ингредиенты, чтобы преобразовать их с помощью химических и физических реакций, которые улучшают вкус, уменьшают вероятность болезней пищевого происхождения и увеличивают Пищевая ценность.
С кулинарной точки зрения тем интереснее и приятнее изменения происходят, когда соединения в пище подвергаются следующим химические реакции:
«Отлично, — наверное, думаете вы, — но как знание всего этого действительно помочь мне готовить? »
Вы можете сказать, когда что-то готово, по пониманию того, что реакции, которые вы хотите вызвать, а затем определить, когда эти реакции произошел.Готовишь стейк? Проверьте внутреннюю температуру с помощью термометр; как только она достигнет 140 ° F / 60 ° C, белки миозина будут иметь начал денатурировать. Выпечка хрустящего печенья с шоколадной крошкой при температуре 190 ° C / 375 ° F? Откройте глаза и держите нос в сети; куки будут примерно сделано, когда они начинают коричневеть, и вы можете почувствовать запах происходит карамелизация. На самом деле, это так просто. Еда «готова», когда они достигают определенного состояния после того, как они прошли желаемое химические реакции.Как только возникнут реакции, выкладывайте еду. из; готовка готова.
Запах, осязание, взгляд, звук, вкус: научитесь использовать все свои чувства в кулинарии. Мясо, которое было приготовлено до средней прожарки — точка на который миозин денатурировал, а актин еще не денатурировал — будет более прочным а также заметно сжаться. Шипение кипящего соуса и уменьшенный будет звучать иначе, когда вода в основном испарится, поскольку пузырьки, проталкивающиеся сквозь более густую жидкость, будут иметь другой звук.Хлебная корка, достигшая температуры, при которой Происходят реакции Майяра и карамелизация, будет замечательно пахнуть, и вы увидите, как цвет меняется в сторону золотисто-коричневого. По большому счету, это также означает, что корка хлеба должна достичь температуры 310 ° F / 155 ° C, прежде чем он станет коричневым, что можно проверить с помощью ИК-излучения. термометр. (Хлебная мука содержит и белки, и сахар, поэтому оба во время выпечки происходят карамелизация и реакции Майяра.)
В этой главе показано, когда и как происходят эти изменения, чтобы вы можно спокойно сказать: «Готово!» Начнем с рассмотрения различия между распространенными источниками тепла при приготовлении пищи и различия в типе тепла и температуры влияют на приготовление пищи.С одного из основных причин для приготовления пищи — снижение шансов болезни, мы также обсудим ключевые вопросы безопасности пищевых продуктов, в том числе узнайте, как бороться с бактериальным заражением и паразитами, а также несколько примеров рецептов, демонстрирующих принципы, лежащие в основе безопасности пищевых продуктов. В в оставшейся части главы будет рассмотрен ряд ключевых температурных точки, начиная с самого холодного и заканчивая самым горячим, обсуждая важность каждой температурной точки и приведение примеров рецептов для проиллюстрируйте реакции, которые происходят при каждой из этих температур.
Как и в большинстве рецептов в этой книге, рецепты здесь компонентов , не обязательно целые блюда или блюда себе. Создавайте собственные комбинации по своему усмотрению! Обычно это проще взять каждый из компонентов в блюдо и готовить их отдельно: овощи в одной кастрюле, мясо или белки в другой и крахмалы в третьей. Это позволяет изолировать переменные для каждого компонента, а затем комбинировать их в конце. Возможно, вам больше всего понравится баклажан с пармезаном, но если вы новичок в кулинарии, вероятно, это не лучшее место для начала обучения о происходящих реакциях.
Наконец, кулинария и выпечка разделяют аксиому с кодированием и продуктом. развитие: это делается, когда это сделано, а не когда срабатывает таймер. Один из лучшие советы, которые я могу предложить для улучшения ваших навыков на кухне, — это «Откалибруйте» себя: угадайте, если что-то сделано, а затем проверьте, обращая внимание на то, что ваши чувства, особенно обоняние и зрение, замечают в процесс.
Приготовление = Время
_* Температура
Поскольку основные химические реакции при приготовлении вызвано жарой, давайте взглянем на график температур в которые начинают происходить только что описанными нами реакциями вместе с температуры, которые мы обычно используем для нагрева пищи:
. температуры при приготовлении пищи.Во-первых, обратите внимание на то, что реакции потемнения (Реакции Майяра и карамелизация) происходят значительно выше точки кипения. точка воды. Если вы что-то варите в кастрюле с воды или тушения в жидкости, невозможно высокотемпературные реакции произойдет, потому что температура не может превышать 102 ° C / 216 ° F, температура кипения умеренно соленой воды. Если вы готовите рагу, такие как простой рецепт тушеной говядины в главе 2 (Простое тушеное мясо из говядины), обжарьте мясо и карамелизируйте лук отдельно перед добавлением их в тушеное мясо.Таким образом вы получите богатые, сложные ароматы, создаваемые этими реакциями потемнения в блюдо. Если бы вы тушили только сырые продукты, у вас никогда не было бы этих высокотемпературные реакции.
Еще одна интересная вещь, которую следует отметить на графике температуры, — это факт что белки денатурируют в относительно узких диапазонах температур. Когда мы готовить, мы добавляем тепло блюдам, чтобы они химические и физические реакции. Дело не столько в температуре духовки, гриля или любой другой среды, в которой вы готовите, но температура самого блюда.
Это подводит нас к нашему первому крупному ага! момент: самая важная переменная в кулинарии температура самой пищи, а не температура среда, в которой он готовится. При приготовлении стейка от температуры гриля зависит, сколько времени потребуется стейку для нагреться до температуры, но в конце концов, чего вы действительно хотите для контроля — это конечная температура стейка, чтобы вызвать необходимое химические реакции.Чтобы этот стейк был приготовлен как минимум до средней прожарки, нужно нагреть мясо так, чтобы само мясо было при температуре около 135 ° F / 57 ° C.
Теплопередача и степень готовности
Идея о том, что стейк можно просто приготовить по старинке пока температура не достигнет 135 ° F / 57 ° C — это звучит слишком легко, поэтому, безусловно, необходимо уловка. Есть несколько.
Во-первых, имеет значение то, как нагреть кусок пищи. А много. Очевидно, что температура в центре стейка достигнет 135 ° F / 57 ° C быстрее, если помещенный на решетку с температурой 650 ° F / 343 ° C, чем в духовку с температурой 375 ° F / 190 ° C.В чем жарче окружающая среда, тем быстрее нагреется масса, таким образом, эмпирическое правило: «приготовление = время * температура». Рассмотрим внутренние температура стейка, приготовленного двумя способами, на гриле и запеченный в духовке:
Приготовление стейка на гриле занимает меньше времени, чем в духовке, потому что энергия передается быстрее в более горячей среде гриль. Обратите внимание, что допустимая погрешность при снятии мяса с гриль меньше, чем вытаскивание мяса из духовки, потому что наклон кривой круче.То есть, если т ¹ — идеальное время на котором вытащить стейк, оставив его на т ¹ +2 минуты будет позволить температуре жареного стейка превысить один приготовленный в духовке.
Это, конечно, упрощение: график показывает только температура в центре массы, не считая «незначительных» детали температуры остального мяса. (Это также не учитывать такие вещи, как скорость теплопередачи внутри пищи, вода в выкипание мяса или точки, в которых белки в мясе подвергаются фазовые переходы и поглощение энергии без изменения температура.)
Еще одна вещь, которую следует понимать в отношении теплопередачи, заключается в том, что она не линейный. Готовка при более высокой температуре — , а не . как нажать на педаль, чтобы быстрее добраться до офиса, куда в два раза быстрее, и вы доберетесь туда вдвое быстрее. Конечно горячее среда для приготовления пищи, такая как гриль, нагревает внешние части стейк быстрее, чем в относительно более прохладной среде, такой как духовка. Но более горячая среда будет продолжать нагревать внешние части стейк до готовности центра, в результате чего внешний порции по сравнению со стейком того же размера, приготовленным в духовке, с тем же уровень внутренней готовности.
В чем же тогда прелесть приготовления на горячем гриле? Для правильный разрез мяса, можно оставить большую часть центра ниже точки, при которой белки становятся жесткими и сухими (около 170 ° F / 77 ° C), поднимая внешнюю часть выше 310 ° F / 154 ° C, позволяя для возникновения большого количества реакций Майяра. То есть гриль помогает придать стейку приятный коричневый цвет снаружи и чудесные запахи, которые являются отличительной чертой приготовления на гриле, — ароматы, которые результат реакции Майяра.Внешняя часть мяса на гриле будет также имеют больше побочных продуктов реакции Майяра, что приводит к более насыщенный вкус.
Время жонглирования и температура — это баланс между достижение некоторых реакций в некоторых порциях мяса и других реакции в других частях мяса. Если ты такой же, как я, твой идеал кусок красного мяса готовится так, чтобы внешняя корочка была выше 310 ° F / 155 ° C, а остальное мясо чуть выше 135 ° F / 57 ° C, при этом как можно меньше мяса между корочкой и центром выше 135 ° F / 57 ° C.Современную технику приготовления sous vide можно используется для достижения этого эффекта; мы расскажем об этом в главе 7.
Этот балансирующий акт — приготовление центра, в то время как переваривание снаружи — это связано со скоростью, с которой тепловая энергия передается в основу питания. Поскольку при приготовлении используется тепло продукты извне внутрь, внешние порции быстрее нагреются, и поскольку мы хотим, чтобы вся еда была по крайней мере выше минимальная температура, снаружи будет технически переварена время, когда центр доберется туда.Эта разница в температуре от центр к внешним краям продукта называется температурный градиент .
Примечание
Выберите способ приготовления, соответствующий свойствам еда, которую вы готовите. Меньшие по размеру блюда — стейк из юбки, рыбное филе, гамбургеры — хорошо работают при высокой температуре. Крупные продукты — жаркое, целиком птицы, мясной рулет — лучше при умеренных температурах.
Все части нашего примера стейка не собираются достичь температуры одновременно.Поскольку среда для гриля горячее, чем духовки, разница температур между окружающей средой и еда больше, поэтому продукты, приготовленные на гриле, будут больше нагреваться быстро и иметь более крутой температурный градиент.
Перенос в кулинарии относится к Явление продолжающегося приготовления после того, как продукты были извлечены из источник тепла. Хотя это, кажется, нарушает целый ряд законов термодинамики, на самом деле все просто: внешняя часть только что приготовленная еда более горячая, чем центральная часть, поэтому внешняя часть передаст часть своего тепла центру.Вы можете Думайте об этом, как о заливке горячим соусом на мороженое: даже хотя в систему не добавляется никакого внешнего тепла, лед сливки тают, потому что горячая помадка повышает температуру.
Сумма переходящего остатка зависит от массы продукта и градиент тепла, но, как правило, я нахожу переход для небольших температура жареных блюд часто составляет около 5 ° F / 3 ° C. При приготовлении стейка или другое «цельномышечное» мясо, потяните его, когда оно упадет на несколько градусов ниже, чем ваша целевая температура, и дайте ему отдохнуть на некоторое время. несколько минут, чтобы тепло уравнялось.
Примечание
Чтобы увидеть, как это работает, попробуйте использовать кухонный термометр. для записи температуры стейка после извлечения его из гриль при достижении 140 ° F / 60 ° C, запись данных за 30 секунд интервалы. Вы должны увидеть пик внутренней температуры около 145 ° F / 63 ° C через три минуты после начала периода отдыха на небольшой стейк.
Есть три метода передачи тепла в пищу: проводимость, конвекция и излучение.Хотя метод нагрева не меняет температуру, при которой происходят химические реакции, скорость теплопередачи у них разная, а это означает, что длина времени, необходимого для приготовления одинаковых стейков каждым методом, составит другой. В таблице ниже показаны распространенные техники приготовления. из их первичных средств теплопередачи.
Проводимость — это самый простой для понимания тип теплопередачи. потому что он самый распространенный: это то, что вы испытываете всякий раз, когда прикоснитесь к холодной столешнице или возьмите чашку теплого кофе.В кулинарии, те методы, которые передают тепло путем прямого контакта между пищей и горячий материал, такой как горячий металл сковороды, является проводящим методы. Например, бросив стейк на горячую чугунную сковороду, вызывает передачу тепловой энергии от сковороды на более холодный стейк, поскольку соседние молекулы распределяют кинетическую энергию в стремлении уравнять разницу температур. Для получения дополнительной информации теплопроводность, см. раздел «Металлы, сковороды и горячие точки» в главе 2.
02
Проводимость
Конвекция
Излучение
между двумя материалами
Тепло проходит через движение нагретый материал против более холодного
Тепло передается через электромагнитное излучение
Пример
Противень для стейка; сковорода трогательно электрическая горелка
Горячая вода, горячий воздух или перемещение масла вдоль вне еды
Инфракрасное излучение от древесный уголь
Использует
Sautéing
Обжиг
Сухой жар методы :
— Выпечка / запекание
— Жарение во фритюре
Влажный жар методы :
— Кипячение
— Тушение / водяная баня
— Приготовление под давлением
— Варка на медленном огне / браконьерство
— Приготовление на пару
Приготовление в микроволновой печи
Жарка
Гриль
Конвекционные методы теплопередачи — выпечка, жарка, кипячение, приготовление на пару — все работает за счет циркуляции горячего материала против холодный, в результате чего два материала проводят ток к передача тепла.При выпекании и жарке горячий воздух духовки передает тепло; при кипячении и приготовлении на пару вода это.
Методы нагрева, в которых используется вода, называются влажным теплом. методы; все остальные относятся к категории сухого тепла. Один крупный разница между этими двумя категориями в том, что мокрые методы не достичь температуры, необходимой для реакции Майяра, или карамелизация (за исключением варки под давлением, нагреться до температуры, оставаясь влажным).Ароматный соединения, продуцируемые реакциями Майяра в жареном или запеченном в духовке в тушеных или тушеных продуктах не будут присутствовать элементы: морковь, приготовленная на пару, например, не подвергнется карамелизации, оставив еду с более тонкий аромат. Брюссельскую капусту обычно варят и широко ненавидел. В следующий раз, когда будете готовить их, разделите их на четвертинки, смажьте оливковым маслом. посыпать солью и приготовить на гриле, установленном на Средняя.
Примечание
Вода является важным материалом для приготовления пищи, а не только для ее приготовления. его свойства теплопередачи.Рисоварки работают, замечая, когда температура поднимается выше 212 ° F / 100 ° C. В этот момент есть воды не осталось, поэтому они отключились.
Еще одно ключевое различие между большинством сухих и влажных методы — это более высокая скорость теплопередачи, типичная для мокрых методов. Вода проводит тепло примерно в 23 раза быстрее, чем воздух (воздух коэффициент теплопроводности 0,026, оливкового масла 0,17, и воды — 0,61), поэтому яйца, сваренные вкрутую, заканчиваются быстрее, влажная среда даже при более низкой температуре.
Примечание
Попробуйте! Готовьте одно яйцо в течение 30 минут в духовке при температуре 325 ° F / 165 ° C. и еще один в течение 10 минут на водяной бане при 212 ° F / 100 ° C. Тебе нужно оставить яйцо в духовке на 20 минут дольше, чтобы получилось такое же полученные результаты.
Единственным исключением из правила «мокрый быстрее, чем сушить» является фритюр. жарка. Масло технически сухое (нет влаги), но в кулинарии действует во многом как вода: имеет высокий показатель теплопередачи с дополнительным преимуществом того, что он достаточно горячий, чтобы вызывают большое количество реакций карамелизации и Майяра.(Ммм, пончики!)
Мокрые методы имеют свои недостатки (в том числе, в зависимости от желаемый результат, отсутствие вышеупомянутых химических реакций). В то время как более тонкие ароматы, достигнутые без реакции потемнения, можно желательно, как в нежно приготовленном куске рыбы, также много легче пережарить продукты влажным способом. При приготовлении мяса горячая жидкость, взаимодействуя с ней, может быстро поднять ее температуру выше 160 ° F / 71 ° C, точка, в которой значительный процент белков актина в мясо денатурируется, что придает мясу жесткую, сухую консистенцию.Для куски мяса с большим количеством жира и коллагена (например, ребра, голени или окорочка птицы), это не такая уж большая проблема, потому что жиры и коллаген (который превращается в желатин) замаскируют прочность, вызванная денатурированным актином. Но для более компактных сокращений мяса, особенно рыбы и птицы, следите за тем, чтобы мясо не становится слишком жарко! Уловка для этих типов мяса с низким содержанием коллагена должен поддерживать легкое кипение жидкостей, около 160 ° F / 71 ° C, и минимизировать время нахождения мяса в жидкости.
Примечание
Даже вода в газообразной форме — пар — способна выдержать настоящий тепловой поток. ударить кулаком. Хотя он нигде не проводит тепло так быстро, как вода в жидком виде, пар отдает большое количество тепла из-за фазового перехода от газа к жидкости, что-то, что воздух при той же температуре не годится. Когда пар входит при контакте с более холодной пищей конденсируется, выделяя 540 калорий (не путать с «пищевыми калориями», которые технически килокалорий) энергии на грамм воды, в результате чего пища нагревается намного быстрее (1 калория повышает температуру 1 грамма воды на 1 ° C).
Овощи, приготовленные на пару, например, быстро готовятся не только потому что они находятся при температуре окружающей среды 212 ° F / 100 ° C, но еще и потому, что водяной пар, конденсирующийся на поверхности пищи, дает много энергия. Читос, как и большинство «экструдированных хрупких пен», которые мы едим, приобретает их затяжка, выбрасываемая под давлением и высокой температурой, что вызывает их в «паровую затяжку». (Думайте об этом как о промышленной версии попкорн.) В паре много энергии.Для этого причина, при заливании кипятка через дуршлаг над раковиной, обязательно вылейте от себя, чтобы пар облако (и любая пролитая жидкость) не конденсируется на вашем лицо!
Лучистые методы передачи тепла передают энергию в виде электромагнитная энергия, обычно микроволны или инфракрасное излучение. Тепло, которое вы чувствуете, когда солнечный свет попадает на вашу кожу, сияет нагревать.
При приготовлении пищи методы лучистого тепла — единственные, в которых энергия, приложенная к пище, может быть либо отражена, либо поглощается пищей.Вы можете использовать это отражающее свойство для перенаправлять энергию от частей того, что вы готовите. Один техника выпечки ракушек для пирогов, например, включает в себя укладку фольги по краю, чтобы предотвратить переваривание внешнего кольца корочки. Точно так же, если вы что-то жарите, например курицу, и разделите мяса начинает подгорать, можно положить небольшой кусочек алюминиевой фольги прямо поверх этой части мяса. Это может быть взлом, но в крайнем случае это достойный способ избежать горящая часть блюда, и никто, кроме тебя, меня и всех остальных кто прочитает эту книгу, когда-нибудь узнает.
Различные методы нагрева пищи различаются другими способами, кроме механизмов теплопередачи. В обжарке и запекание мы прикладываем тепло со всех сторон, в то время как при обжаривании и нагревание подается только с одной стороны. Вот почему мы переворачиваем блины (плита, нагрев снизу), но не лепешки (духовка, нагрев все направления). Одна и та же еда может сильно отличаться разные тепловые условия. Кляр для блинов (проводимость через плита) аналогична таковой для маффинов (конвекция через выпечку) и вафли (проводимость), но конечный результат сильно отличается.
Чтобы еще больше усложнить ситуацию, большинство методов приготовления собственно комбинации разных видов теплопередачи. Жарить, например, в первую очередь нагревает пищу за счет теплового излучения, но окружающий воздух в духовке также нагревается при соприкосновении с ней стенками духового шкафа, затем соприкасается с продуктами и поставляет дополнительное тепло за счет конвекции. Точно так же выпечка в первую очередь конвекция (через горячий воздух), но также и некоторое количество излучения (от горячих стенок духовки).«Конвекционные печи» — это не более чем обычные духовые шкафы с вентилятором внутри, чтобы лучше перемещать воздух быстро. Все духовки по определению являются конвекционными. ощущение, что тепло передается движением горячего воздуха. Добавление вентилятор просто перемещает воздух быстрее, что приводит к более высокой температуре разница на поверхности (холодной) пищи, которую вы готовите.
Новичку на кухне, работающему с комбинациями тепла будет расстраивать, но по мере того, как вы получаете опыт работы с разной температурой источников и понять, чем они отличаются, вы сможете переключать методы в середине приготовления, чтобы настроить еду разогрев.Например, если вам нравится лазанья так же, как и мне, — тосты. теплый в середине и с восхитительно подрумяненной верхушкой — середина нуждается в чтобы он стал достаточно горячим, чтобы сыр расплавился, а ароматы смешались, при этом верх должен быть достаточно горячим, чтобы подрумяниться. Только выпечка не поможет приготовить большую часть жареной верхушки, а жарка не даст теплого центр. Однако запекайте почти до готовности, а затем переключитесь на бройлер достигает обоих результатов.
Примечание
В пищевой промышленности готовят с комбинацией нагревать, одновременно готовя некоторые продукты в горячей духовке воздействовать на них микроволнами и инфракрасным излучением, чтобы приготовить их быстро.
Во время готовки, если что-то не выходит, как у вас ожидайте — слишком жарко в одной части, слишком холодно в другой — проверьте, не переход на другую технику приготовления может дать вам результат ты хочешь.
Если вы опытный повар, попробуйте заменить источники тепла в качестве способ создать себе задачу: адаптировать рецепт к использованию другой источник тепла. В некоторых случаях адаптация уже обычное — тесто для блинов, обжаренное во фритюре, очень похоже на воронку торты.Но попробуйте пойти дальше. Яйца, приготовленные поверх риса в рисоварка? Шоколадное печенье, приготовленное в вафельнице? Рыба приготовить в посудомоечной машине? (См. Раздел «Приготовление пищи в … посудомоечной машине?»). Почему? нет?
Это может быть необычно, но тепло есть тепло. Конечно, разные источники энергии теплопередачи с разной скоростью, а некоторые из них лучше подходит для перехода от начального температурного градиента (край к центру) продукта до заданного температурного градиента.Но есть неизменно достаточно похожих источников тепла, которые стоит попробовать. И ты можешь зайти довольно далеко: поджарить яйцо на своем процессоре или приготовить фасоль и колбаса на блоке двигателя, как это делают некоторые дальнобойщики! В качестве способ отвлечься — или просто поиграть — весело пытаться.
Заболевания пищевого происхождения и обеспечение безопасности
^[]
Американское продовольственное снабжение является одним из наиболее взаимосвязанных и взаимозависимые в мире.Пока я пишу это, я ем свой утренняя тарелка хлопьев, йогурта, бананов и миндаля. Мюсли из хлопьев из Швейцарии, йогурт местного производства Новой Англии, бананы из Коста-Рика и миндаль из Калифорнии. Единственное направление от еда не добралась на 3000 миль к северу, и это, вероятно, только ведь на Северном полюсе не так много растет!
Поскольку наша продовольственная система стала более взаимосвязанной, количество люди, на которых может повлиять ошибка в обращении с пищевыми продуктами, также повысился.Сегодня одна некачественная порция воды брызнула на поле шпинат может вызвать недомогание у сотен американских потребителей, потому что этот урожай может быть перенесенным на тысячи миль и превратиться в столько блюд до того, как загрязнение будет замечено.
Осторожно обращаться с пищевыми продуктами — обращать внимание на то, что было вымыто в посуде. в случае продуктов и приготовленных в случае с мясом, и будьте осторожны, чтобы избежать перекрестного заражения — один из самых простых способов сохранить себя здоровый.
Бактерии, вызывающие распространенные болезни пищевого происхождения, начинают размножаться выше 40 ° F / 4,4 ° C. Стандартное правило безопасности пищевых продуктов, установленное FDA для смягчения болезней пищевого происхождения, вызванных бактериями, заявляет, что продукты нельзя хранить при температуре ниже 40 ° F / 4,4 ° C и 60 ° C / 140 ° F в течение более двух часов . Ниже 40 ° F / 4,4 ° C, бактерии остаются жизнеспособными, но не имеют возможности размножаться до достаточное количество, чтобы нас беспокоить. При температуре выше 140 ° F / 60 ° C бактерии долго не проживет.(Однако бактериальные споры могут.)
Это называется «правилом опасной зоны», и, как вы, вероятно, назвали представьте себе, огромное упрощение того, что на самом деле происходит в бактериальный мир. Тем не менее, в качестве простого правила безопасности на самом деле нет причин нарушать его, потому что есть несколько блюд, которые я могу придумать на самом деле нужно его нарушить, чтобы это было сделано.
Примечание
Для тех рецептов, в которых говорится, что мясо следует замариновать при комнатной температуре: не надо! Дайте мариноваться в холодильнике.
Имейте в виду, что здесь имеет значение совокупное время. Скажи тебе купить курицу в магазине, и чтобы она все время хранилась охлажденной прежде, чем вы его подобрали. Между тем, как вы положили его в тележку, и когда вы положите его в холодильник, он будет в более теплом помещении, и в любое время, когда температура превышает температуру, при которой бактерии начинают multiply увеличит количество бактерий в мясе.
Во время приготовления пищи убивает большинство бактерий, незначительное (но безопасное) количество может выжить даже после приготовления.Учитывая право В диапазоне температур они могут воспроизводиться в небезопасных количествах. При приготовлении сразу же кладите остатки еды в холодильник, а не позволить им сидеть без дела до уборки после еды. Бактериальный уровень все о воздействии — количестве времени и скорости умножения на заданная температура.
Примечание
Вот почему большие куски мяса следует размораживать в холодильник на ночь. Если дать ему оттаять, даже под холодной проточной водой, займет слишком много времени, чтобы быть в безопасности — если только ваша холодная вода не окажется ниже 40 ° F / 4.4 ° C!
Одна деталь, о которой не говорится в этом правиле, заключается в том, что некоторые бактерии могут воспроизводятся при более низких температурах. К счастью, большинство бактерий, связанных с болезни пищевого происхождения не размножаются очень быстро при почти заморозке температуры, но другие типы бактерий делают. Бактерии, вызывающие порчу, например, счастливы размножаться до минусовых температур. Эти те, из-за которых молоко портится даже при температуре ниже 4,4 ° C и ломается в таких вещах, как сырая курица, из-за чего сырое мясо уходит плохо через несколько дней.Правило опасной зоны касается только распространенных патологические бактерии, которые не очень быстро размножаются в температура вашего холодильника.
Еще одна область, которую игнорирует правило опасной зоны, — это разная скорость размножения при разных температурах. Сальмонелла, например, лучше всего размножаться при температуре 100 ° F / 37,8 ° C. Это не похоже на бактерии переходят от нулевого размножения при 40 ° F / 4,4 ° C к полноценному режим вечеринки при 41 ° F / 5 ° C; это постепенный переход к идеальному разведению температура.Двухчасовое окно дано для наихудшего сценария: что пища поддерживается при идеальной температуре для выращивания самая агрессивная из обычных бактерий, Bacillus cereus .
Поскольку нормы безопасности пищевых продуктов в настоящее время принимаются на уровне штатов уровень, в некоторых штатах до сих пор используется правило опасной зоны «от 40 до 140 на четверых. часов », исходя из того, что B. cereus составляет только незначительное количество болезней пищевого происхождения и четырехчасовое воздействие вряд ли приведет к большому риску.Если у вас сложилось впечатление, что безопасность пищевых продуктов — это вероятностная игра, вы правы. Правила уменьшают шансы на приемлемый уровень. Тем не менее, тот обед, который вы взяли на работу и забыл бросить в холодильник, вероятно, безопасно, учитывая, что общая количество размножения бактерий, вероятно, будет значительно ниже уровня необходимо, чтобы вызвать какие-либо заболевания пищевого происхождения.
« Но подождите», — можете сказать вы. «А как насчет всей этой еды в кладовой? Почему не получается «плохо»? » Там другие факторы, необходимые бактериям для размножения.Аббревиатура FAT TOM обычно используется для описания шести факторов, необходимых для умножение:
F = Еда
Бактериям для размножения нужны белки и углеводы. Нет еда, без размножения.
A = Кислотность
Бактерии могут выжить только в определенных диапазонах pH. Слишком кислый или основные, а белки в бактериях денатурируют.
T = Температура
Слишком холодно, и бактерии эффективно спят.Слишком жарко и они умирают.
T = Время
Бактерии должны успеть размножиться до достаточное количество, чтобы сокрушить наши тела.
O = кислород
Как и в случае уровней pH, бактерии будут размножаться, только если присутствует достаточное количество кислорода, или, для анаэробных бактерий (например, Clostridium botulinum ), если кислород настоящее время. Имейте в виду, что мешки в вакуумной упаковке не обязательно лишенный кислорода.
M = влажность
Бактериям для размножения нужна вода. Пищевые ученые используют шкала под названием активности воды , которая является мера свободно доступной воды в материале (от 0 до 1). Бактериям необходимо значение активности воды 0,85 или выше, чтобы умножить.
Причина, по которой так много кладовых являются «стабильными при хранении», либо низкая. содержание влаги (крекеры, сухие продукты, такие как бобы и зерна, масла, даже джемы и желе, в которых сахар гигроскопичен и «удерживает» вода) или кислотности (маринованные, уксусы).Учитывая эти шесть переменных, вы можете понять, почему некоторые продукты не нуждаются в охлаждении. В случае сомнений, но положите его в холодильник, чтобы он не замерз. (34–36 ° F / 1–2 ° C).
Примечание
Помните об основах физики. Поместите большую кастрюлю с горячим супом в холодильник будет нагревать все содержимое холодильника до тех пор, пока испаритель имеет шанс отвести тепло обратно. Холодильники созданы для того, чтобы сохранять прохладу, а не для охлаждения, поэтому, когда вы храня большое количество горячей пищи, сначала поместите ее в ледяную баню, чтобы охладите его, а затем перенесите в холодильник, когда он остынет вниз.
Есть одна переменная, которая заслуживает особого упоминания: из-за потенциально фатальных последствий, а именно кислорода уровень, необходимый для роста бактерий. В частности, анаэробный среды — без кислорода — необходимы для некоторые виды бактерий размножаются. Масло создает анаэробный окружающей среды, но сам по себе не дает бактериям влаги. расти. Но с добавлением чего-то вроде сырого зубчика чеснока создается анаэробная среда, а чеснок обеспечивает пищу и влажность, необходимая для роста анаэробных бактерий при введении достаточное время при правильной температуре.
Примечание
Масло, даже если оно жидкое, технически сухое, потому что есть нет воды.
Зубчик чеснока, хранящийся в масле, может стать идеальным разведением почва для ботулизма, болезни, вызываемой Clostridium ботулинический . А с C. botulinum не производит заметного запаха, мало что вам подсказывает, что еда изобилует бактериями и их токсинами. Вырабатываемые токсины к C. botulinum намного более термостойкий, чем сами бактерии и могут оставаться активными в процессе приготовления.А теперь до бессмысленности пугать, острее всего действует ботулотоксин. известное токсичное вещество: доза всего ~ 250 нанограммов — 1/120 000 вес рисового зерна — вам хватит.
Примечание
Ботокс сделан из ботулина токсин.
Если вы собираетесь приготовить что-нибудь вроде конфи из утки или домашнего джема традиционный способ — приготовить его, а затем запечатать для хранения в комнате температура — убедитесь, что еда достаточно горячая, чтобы ее можно было стерилизовать и что вы избегаете повторного загрязнения после приготовления и до того, как запечатанный.На всякий случай положите его в холодильник и относитесь к нему как к скоропортящемуся. Обратите внимание, что стерилизация означает полное уничтожение любых бактерий, так как в отличие от пастеризации, которая снижает количество бактерий до «безопасного» уровня для краткосрочное потребление. Стерилизованное молоко можно оставить при комнатной температуре. бесконечно; пастеризованное молоко нельзя.
И еще один аспект, который я должен упомянуть в этом кратком учебнике. безопасность пищевых продуктов, и это уравнение риска и последствий. Следуя правила безопасности пищевых продуктов снижают риск заболеваний, не полностью исключить риск.Для большинства из нас последствия заключения контрактов болезней пищевого происхождения — желудочно-кишечных дистресс — диарея, рвота, мышечные спазмы и т.п. Однако для тех, кто находится в группе риска группа — любой, у кого болезнь пищевого происхождения может привести к дальнейшие осложнения — последствия приступа болезни пищевого происхождения может быть намного, намного больше, поэтому приемлемые риски, соответственно, намного больше ниже. Если вы готовите для кого-то пожилого, очень молодого, беременные или с ослабленным иммунитетом, будьте особенно бдительны в отношении еды проблемы с безопасностью и откажитесь от блюд с повышенным риском (например,г., сырое яйцо в Салаты Цезарь, непастеризованные сыры, подозрительные виды мяса, которые могли быть в прошлом их срок годности).
Для получения дополнительной информации о безопасности пищевых продуктов и бактериях, ознакомьтесь с «Книгой ошибок» FDA, доступной в Интернете по адресу http://www.fda.gov/Food/FoodSafety/FoodborneIllness/ . Также факультет садоводческих наук Техасского университета A&M поддерживает хорошую обзорную страницу по адресу http://aggie-horticulture.tamu.edu/extension/poison.html.
Хотя бактерии являются наиболее частой и самой простой причиной болезни пищевого происхождения, они не одни: вирусы, плесень, токсины и загрязняющие вещества также вызывают озабоченность. Токсины и загрязнители в первую очередь проблемы для производителей продуктов питания, поэтому как потребитель вы (в основном) не крючок для тех. (Если вы выращиваете свои собственные овощи, проверьте почву на загрязняющих веществ.) Помимо правильного приготовления, лучший способ борьбы с бактериями, плесень и вирусы — хорошая стирка и избегание перекрестное заражение:
Вымойте руки! И не обмакивайте одну и ту же ложку дважды, когда дегустация блюда.
Очистите губки от ядер (промойте их и дайте две минуты на высокий) или еженедельно промывайте их в посудомоечной машине. А еще лучше использовать полотенца и дайте им полностью высохнуть между использованиями.
При работе с сырым мясом не используйте его. полотенце для вытирания рук, которым вы потом протираете после приготовления.
Вымойте крышки банок перед их открытием. Вымойте также консервный нож. Лезвие захватывает пищу, разрезая крышку.
Как предотвратить болезни пищевого происхождения, вызванные бактериями
Сальмонелла: это пример болезни пищевого происхождения. И для хорошая причина. Сальмонелла составляет 30% от примерно 1800 смертей от болезней пищевого происхождения в год в США — больше, чем когда-либо другая причина в этой категории. Идеальная температура для размножения сальмонелл? Около 38 ° C / 100 ° F — близко к температуре тела. Понятно, что мы ему нравимся. По некоторым данным, наиболее вероятная пища, в которой Бактерии в нашем современном продукте питания — это не курица или мясо, а производить.Мойте овощи!
Шансы умереть от болезней пищевого происхождения на самом деле удивительно низкий, особенно с учетом внимания СМИ к Это. Но внимание СМИ заслуживает: каждый восьмой из нас заболеть от пищевых продуктов в любой год, и около 1% из них случаях потребуется госпитализация, согласно Центрам США по лечению Контроль и профилактика заболеваний (CDC).
Заразиться болезнью пищевого происхождения — это игра вероятностей: одна бактерия сальмонеллы вряд ли вызовет проблему, но учитывая несколько десятков ячеек, шансы меняются. E. coli аналогично: для возможности заражения необходимо всего несколько бактерий. инфекционное заболевание. Некоторые штаммы явно неприятны, из них O157: H7 — самый говорил о.
Однако это не всегда «всего лишь горстка» ячеек. Для заражения листериозом необходимо проглотить около 1000 человек. организмов Listeria monocytogenes , который имеет тенденцию присутствовать в продуктах животного происхождения и размножаться при низких температурах как 34 ° F / 1 ° C.К счастью, листериоз не является проблемой для многих из нас, но это может вызвать осложнения у групп риска, особенно у беременных. женщины, где ребенок находится в группе риска. Вот почему беременным говорят избегать таких продуктов, как мягкие сыры и сыры с поверхностным созреванием, салаты из деликатесов, сырое молоко, хот-доги и креветки; чтобы курица была тщательно приготовленный; и будьте осторожны с ранее приготовленными полуфабрикатами. продукты.
Сальмонелла получает наибольшее внимание средств массовой информации для пары причин: он вынослив, то есть способен выжить в окружающей среды в течение более длительных периодов времени и при температурах выше большинство других обычных пищевых бактерий могут переносить — и это удивительно преобладает, влияя на 1.4 миллиона американцев в год в среднем.
Калицивирусы — семейство вирусов, лучшим из которых является норовирус. известные — также привлекают к себе больше внимания в наши дни, и заслуженно; они обычно передаются больным, готовящим пищу для другие. Если вы провели ночь «молиться фарфору бог »- диарея, рвота, озноб, головная боль — вы, наверное, можете поблагодарить сальмонелла или норовирус для опыта.
Примечание
Если вы заболели, не готовьте для других.Если ты рядом кто-то заболел, вымойте руки. Часто.
А теперь обратите внимание, потому что это важно. Сальмонелла погибает при 136 ° F / 58 ° C только при выдержке в течение достаточного время. Видя, как ваш термометр становится еще горячее температура — скажем, 140 ° F / 60 ° C — не гарантирует, что еда будет без сальмонеллы. Думайте об этом как о жаркой пустыне: вы можете выдержать жару 136 ° F / 58 ° C какое-то время, но если вы подвергнетесь воздействию тепла в течение слишком долго, в конце концов ты умрешь.То же самое верно и для таких бактерий, как сальмонелла: если выдержать короткое время при определенной температуре, бактерии могут выжить, но при более длительном воздействии они будут в конце концов умру.
Сальмонелла на самом деле живет в диапазоне температур 35–117 ° F / 2–47 ° C согласно «Книге плохих ошибок» FDA. Температура 136 ° F / 58 ° C температура основана на том, что Пищевой кодекс FDA определяет более низкую предназначен для пастеризации.
Вернемся к аналогии с пустыней.Скажем, средний человек может выжить в течение четырех часов при температуре 58 ° C. Учитывая 100 человек в пустыня, однако, это не значит, что все 100 человек будут живы в 3 часов 59 минут и все внезапно падают замертво через минуту. В то же самое верно и для бактерий, которые могут курицу, которую вы собираетесь приготовить: не все белки в бактериях самопроизвольно денатурирует при определенной температуре. Это вероятность вещь: при повышении температуры вероятность молекулярного структура каждого вида денатурирующих белков увеличивается.Нет точная температура, при которой это происходит, например, когда твердое тело растворяется в жидкости.
Примечание
Говоря об уменьшении количества бактерий в продуктах питания, ученые используют термин журнал ₁₀ скидки . Одно бревно ₁₀ сокращение — это просто уменьшение количества присутствующих бактерий в 10 раз; 7 log ₁₀ сокращение — это Снижение в 10 000 000 раз.Министерство сельского хозяйства США по безопасности пищевых продуктов и инспекции Отдел обслуживания (FSIS) отвечает за предоставление руководящих указаний относящиеся к количеству сокращений журнала, необходимых для достижения допустимое количество бактерий. Учитывая, что разные виды мяса имеют разные свойства — разное количество жиров, воды и т. д. — количество сокращений журнала, необходимых для уменьшения количества бактерий от потенциальной стартовой суммы до приемлемого числа отличается. Время выдержки для достаточной пастеризации также зависит от переменные, например, насколько гладкая поверхность еды и ее химический состав (напр.g., уровни нитрита).
Одно важное замечание по поводу пастеризации: иногда это не так. сами бактерии, которые являются проблемой, но токсины, которые они производить. В то время как правильное приготовление пищи может безопасно уменьшить количество бактерий. Подсчитайте сами токсины, например, производимые B. cereus , может быть термостабильным. Охлаждение мяса есть поэтому крайне важно предотвратить размножение бактерий в мясная ткань. Помните простое правило безопасности пищевых продуктов, упомянутое ранее: Избегайте хранения продуктов при температуре от 40 ° F / 4 ° C до 140 ° F / 60 ° C более двух часов.Сюда входит количество времени, которое он требуется, чтобы довести еду от температуры холодильника до безопасной горячей температура! Хотя это правда, что правило от 40 до 140 ° F / от 4 до 60 ° C в течение двух часов — это огромное упрощение реального умножения уровень бактерий, это простое правило, принятое в пищевой промышленности, и редко есть необходимость обходить это стороной.
Note
Кто сказал, что у ученых нет чувства юмора? Попробуйте сказать B. cereus вслух.
При 140 ° F / 60 ° C время выдержки 35 минут необходимо для курица с жирностью 12% для достижения 7-логарифмической шкалы ₁₀ снижение. У более постных цыплят время падает; куриное мясо 1% жирности требуется 25,2 минуты при 140 ° F / 60 ° C. Допускается более длительное время выдержки; это время минимальное. Куриное мясо может быть заражено сальмонеллой по всей ткани. Хотя предполагается, что больных птиц убивают, чтобы они остались незамеченными.(Данные из http://www.fsis.usda.gov/OPPDE/rdad/FSISNotices/RTE_Poultry_Tables.pdf .)
«Почему тогда, — держу пари, вы думаете, — они» говорят, что готовят курица до температуры 165 ° F / 74 ° C? » «Они» оказались хорошие люди из CDC, и конкретно они говорят:
Вся домашняя птица должна быть приготовлена до минимума внутренняя температура 165 ° F [74 ° C].
Почему 165 ° F / 74 ° C? Одна из причин заключается в том, что это температура при от которых сальмонелла умирает быстрой смертью.От «простоты» перспективу, увидеть на термометре 165 ° F / 74 ° C несложно. руководство. Даже если ваш термометр откалиброван или вы ошиблись мясо, и оно достигло температуры только 155 ° F / 68 ° C, время пастеризации курицы при этой температуре меньше минута, которую вы, вероятно, превысите. Норма 165 ° F / 74 ° C эффективно удаляет переменную времени, облегчая следовать правилу (сложнее облажаться).
Поскольку ни одна из бактерий не связана с болезнями пищевого происхождения может выжить, не говоря уже о воспроизводстве, при умеренных температурах, выдерживая пища при температуре выше 140 ° F / 60 ° C на неопределенный срок безопасна. Вот почему суп в Ваш местный обеденный стол можно держать горячим в течение всего дня в терморегулируемый контейнер и почему в горячих буфетах используются паровые бани для хранения еда теплая. Хотя вы можете быть озадачены идеей хранения горячие продукты, с точки зрения бактериального контроля, на самом деле безопаснее чем хранить их в холодильнике: бактерии не могут выжить в горячая среда, а хранение их в холодильнике обычно только замедляет их воспроизведение.
Примечание
Сервировочные ложки, кстати, должны оставаться в продукты питания, чтобы они тоже оставались выше 140 ° F / 60 ° C. В противном случае это картофельное пюре, оставленное на сервировочной ложке при комнатной температуре, быть потенциальным местом скопления бактерий.
В США FSIS и FDA запускают программы тестирования для следить за запасом пищи. Оба агентства имеют возможность хранить продукты на перерабатывающих предприятиях, чтобы запросить добровольный отзыв и арестовать товар в судебном порядке, если до этого дойдет.Тем не менее, есть через систему проходит много еды, и случаются ошибки в протоколе (возможно, больше, чем мы хотим знать). В определение опасных мест в пищевой системе (HACCP — Анализ рисков & Critical Control Points), но ошибки все равно случаются. Что за нервный компьютерщик делать?
Самый распространенный переносчик болезней пищевого происхождения — наземный заражение от загрязненной воды, разбрызганной на овощи во время сельского хозяйства или из-за фекального загрязнения мяса во время убоя и обработка.Как это влияет на вас при готовке? Поскольку это поверхность большинства продуктов, которая загрязняется, это поверхность который нужно пастеризовать. Сковорода, обжаренная для стейка, нагревает внешний порция, значительно превышающая любую температуру, при которой могут выжить бактерии. Точно так же овощи на пару нагревают их поверхность.
Примечание
При приготовлении овощей в микроволновой печи используйте емкость с крышка в основном закрыта и с небольшим количеством воды внутри: микроволновая печь вскипятит воду, а в емкости останется пар. при контакте с овощами.
А гамбургеры? Ну, они все снаружи, в смысле это поверхностное загрязнение будет измельчено по всему мясу. Промышленность называет такие вещи, как стейк , цельномышечные неповрежденное мясо , в отличие от фарша. Глядя на рекомендации по приготовлению пищи, указанные температуры ниже для целые мышцы не повреждены, чем мясной фарш, предположительно потому, что снаружи отреза цельной мышцы будет намного выше пастеризованного к тому времени, когда середина доходит до температуры.
При приготовлении гамбургера Министерство сельского хозяйства США рекомендует нагревать мясо до 160 ° F / 71,1 ° C — достаточно высокий, чтобы убить любые обычные бактерии, но также и высокий достаточно, чтобы белки актина и миозина денатурировали, что привело к более сухой бургер. Поскольку жиры помогают маскировать сухость мяса, используйте говяжий фарш. Если в нем больше жира, получится соковыжималка для гамбургера. В качестве альтернативы, если у вас есть способ приготовить гамбургер при более низкой температуре и затем выдерживая его при температуре достаточно долго, чтобы пастеризовать его, вы можете избегайте денатурации белков актина при пастеризации мяса.Взгляните на раздел, посвященный приготовлению су-вид, в разделе «Кулинария су-вид» главы 7. для получения дополнительной информации об этом.
Обратите внимание, что изменение цвета не является точным индикатором готовность. Миоглобин, оксимиоглобин и метмиоглобин могут начать меняться серый, начиная с 140 ° F / 60 ° C, и они также могут оставаться розовыми при 160 ° F / 71 ° C, если pH около 6,0. Используйте термометр, когда приготовление мясного фарша и птицы!
Как предотвратить болезни пищевого происхождения, вызываемые паразитами
Не так давно я подслушал торговца рыбой в одном из своих местные продуктовые магазины (которые должны остаться безымянными, чтобы защитить виновен) сказать покупателю, что можно было использовать лосося, которым он был продам для приготовления суши.Учитывая, что рыба не была помечена как «Ранее замороженные» и что он находился в прямом контакте с другой рыбой в данном случае не было никакой реальной гарантии, что он был свободен от вредные паразиты или бактерии, две из самых больших проблем, которые потребители должны управлять безопасностью пищевых продуктов. Что делать покупателю в ответ на исчезновение настоящего торговца рыбой?
Во-первых, начните с понимания того, где на самом деле риски. Не вся рыба и мясо имеют одинаковый набор рисков для пищевых продуктов. возбудители.Например, сальмонелла часто обнаруживается у наземных животных. и неправильно обработанные овощи, в то время как бактерии, такие как Vibrio vulnificus обнаруживается у рыб, которые подвергается воздействию солоноватых вод приливных устьев, таких как лосось. Глубоководные рыбы, такие как тунец, вызывают меньшее беспокойство. Из-за этих различия, вы должны учитывать источник ваших ингредиентов, когда думать о безопасности пищевых продуктов, сосредотачиваясь на проблемах, которые присутствуют в конкретная еда под рукой.
В сырой и недоваренной рыбе одна проблема — паразиты. Паразиты должны ловить рыбу, как насекомые — овощи: очень часто (если вы ели рыбу, вы ели червей). Но с другой стороны, большинство паразитов в морепродуктах не заражают людей. Тем не менее, есть такие, которые делают, Anisakis simplex и ленточные черви ( цестод ), являющиеся двумя паразитами общего беспокойство. A. simplex даст вам брюшную полость боли, могут вызвать рвоту и, как правило, ощущение дерьма, и, возможно, вашему документу потребуется время, чтобы разобраться.Это не аппендицит, болезнь Крона или язва желудка, и только около 10 случаев диагностирования ежегодно в Соединенных Штатах, шансы ваш документ не встречал его раньше. С другой стороны, люди это тупиковый хост на A. simplex . Бактерии умрет примерно через 10 дней, после чего вы вернетесь к чувству обычный. (Если у вас нет серьезной инфекции, в этом случае она отключена хирургическому вмешательству по их удалению.) паразитарное заболевание рыб.
Для приготовленных блюд — внутренняя температура 140 ° F / 60 ° C — есть небольшой риск от этих паразитов напрямую. Готовим рыбу тоже готовим паразита, и хотя мысль о поедании червя может быть неаппетитно, если он мертв, беспокоиться не о чем, кроме умственный фактор. (Считайте это дополнительным белком.)
Конечно, сырые и недоваренные морепродукты — это совсем другое дело. полностью. Треска, палтус, лосось? Рыба, приготовленная на редкой или средней прожарке? Севиче, сашими, рыба холодного копчения? Все потенциальные хозяева аскариды, ленточные черви и сосальщики.К счастью, как и у большинства животных, паразитов мало. может пережить заморозки.
Примечание
Некоторые паразиты выживают при замораживании. Трихомонады — микроорганизмы-паразиты, которые заразить позвоночных — могут выдерживать такие низкие температуры, как жидкость азот. Ой!
Чтобы FDA считало сырую или недоваренную рыбу безопасной для употребления в пищу, необходимо: должны быть заморожены на время, чтобы убить любых паразитов, которые могут присутствовать:
Пищевой кодекс FDA 2005, раздел 3-402.11: «[B] до обслуживание или продажа в виде готовых к употреблению, сырых, маринованных, частично вареная или частично приготовленная в маринаде рыба должна быть: (1) замороженной и хранить при температуре –20 ° C (–4 ° F) или ниже в течение минимум 168 часов (7 дней) в морозильной камере; [или] (2) Замороженные при –35 ° C (–31 ° F) или ниже, пока он не затвердеет, и храните при –35 ° C (–31 ° F) или ниже в течение как минимум 15 часов … »
Вторая проблема недоваренной рыбы — это бактерии.В то время как замораживание убивает паразитов, но не убивает бактерии; это просто ставит их «на льду.» Исследователи хранят образцы бактерий при температуре от –94 ° F / –70 ° C до сохраните их для будущего изучения, чтобы даже суперохлажденная еда не уничтожить бактерии. К счастью, большинство бактерий в рыбе можно отнести к поверхностное загрязнение из-за неправильного обращения, т. е. перекрестное загрязнение с поверхностей, ранее подвергавшихся загрязнению Предметы.
Примечание
Не кладите приготовленную рыбу или мясо на одну тарелку с сырой. еда! Это не только потенциально опасно, но и валовой.
Если в вашем продуктовом магазине продается как сырая рыба, так и рыба «сашими», разница между ними будет в обращении и уходе связаны с вероятностью загрязнения поверхности, и в большинстве случаев рыба сорта сашими должна быть предварительно заморожена. FDA не на самом деле определяют, что означает «сашими сорт» или «сорт суши», но это прямо заявляет, что рыба не предназначена для полного приготовления перед подачей на стол необходимо заморозить перед подачей на стол.
Если у вас нет доступа к хорошему рыбному рынку или вы не найдете замороженная рыба, доступная в вашем местном продуктовом магазине, непривлекательна, и вы планируйте подавать недоваренную рыбу, вы можете убить любых присутствующих паразитов в рыбу путем замораживания: убедитесь, что ваша морозильная камера не менее холодна как –4 ° F / –20 ° C, и следуйте правилу FDA о хранении рыбы в замороженном виде. на неделю. Если у вас есть запас жидкого азота вокруг — ну знаете, случайно — вы также можете быстро заморозить рыбу, что должно привести к улучшению текстуры и сократить время выдержки до меньше суток.
К счастью для любителей устриц, FDA исключает моллюсков, а также некоторых видов тунца и некоторых выращиваемая на фермах рыба (те, которых кормят только кормовыми гранулами, которые не содержат живых паразитов) из-за необходимости замораживания.
Ключевые температуры при приготовлении пищи
Большинство обсуждений кулинарии строятся вокруг различные методы теплопередачи, перечисленные в начале этой главы. Вместо того, чтобы смотреть на источники тепла, остальная часть этой главы будет использовать другой подход и поговорить о том, какие реакции происходят, когда достигается каждая из критических температур, указанных в следующей таблице, кратко касаясь методов приготовления, относящихся к каждой температуре как они подходят.
Температура
Что происходит
104 ° F / 40 ° C и 122 ° F / 50 ° C
Белки в рыбе и мясе начинают денатурация
144 ° F / 62 ° C
Яйца начинают схватываться
154 ° F / 68 ° C
Коллаген денатурирует (бычий тип I)
158 ° F / 70 ° C
Растительные крахмалы желатинизировать
310 ° F / 154 ° C
Реакции Майяра становятся заметный
356 ° F / 180 ° C
Сахар (сахароза) начинает карамелизироваться видимый
104 ° F / 40 ° C и 122 ° F / 50 ° C: белки в рыбе и мясе Начните к денатурированию
Скорее всего, вы не особо задумывались о химическом реакции, которые происходят с куском мяса, когда животное его кормит забивают.Основное изменение, прямо говоря, заключается в том, что животное мертво, это означает, что кровеносная система больше не снабжает мышечная ткань с гликогеном из печени или переносящая кислород кровь. Без кислорода клетки в мышцах умирают, и ранее существовавшие гликоген в мышечной ткани рассеивается, вызывая толстый и тонкий миофиламенты в мышцах, которые запускаются и связываются вместе (что приводит к штат назвал трупное окоченение ).
Где-то через 8-24 часа гликоген запасы истощены, и ферменты, естественно присутствующие в мясе, начинают разрушить узы, созданные во время трупного окоченения ( посмертных протеолиз ).Разделка до того, как этот процесс завершится конечно повлияет на текстуру мяса. Сенсорные панели нашли что куриные грудки отрезали тушку до того, как закончилось трупное окоченение имеют более жесткую консистенцию, чем мясо, дольше остаются на кости. И с тех пор время — деньги, урезается много мяса массового производства, а затем зарезал сразу. (Я знал, что был причина, по которой жареная целая птица вкуснее!)
Белки в мясе можно разделить на три основные категории: миофибриллярные белки (обнаруженные в мышечной ткани, они позволяют мышцам контракта), стромальные белки (соединительная ткань, включая сухожилия, которые обеспечивают структуру) и саркоплазматические белки (например,г., кровь). Здесь мы поговорим о миофибриллярных белках и сохраним стромальную белки для раздела о коллагене далее в этой главе. (Мы собираюсь полностью игнорировать саркоплазматические белки, потому что понимание их не помогает в приготовлении многих блюд, супы, загустевшие кровью.)
Мышечная ткань в основном состоит только из нескольких типов белки, причем миозин и актин являются двумя наиболее важными типами в Готовка. Около двух третей белков у млекопитающих составляют миофибриллы. белки.Количество актина и миозина различается в зависимости от типа животного и область. Например, в рыбе примерно в два раза больше эти белки как у млекопитающих.
Постное мясо состоит в основном из воды (65–80%), белка (16–22%) и жира. (1,5–13%), с такими сахарами, как гликоген (0,5–1,3%) и минералы (1%) вносит лишь незначительную часть массы. Когда дело доходит до приготовления кусок рыбы или мяса, залог успеха — понять, как управлять белками и жирами.Хотя жиры могут быть значительным часть массы, ими относительно легко управлять, так как они не дают стойкости. Это оставляет белки в качестве ключевой переменной в приготовление мяса.
Из белков, присутствующих в мясе, миозин и актин являются наиболее важно с точки зрения кулинарной текстуры. Если вы возьмете только один подальше от этого раздела, пусть будет так: денатурированный миозин = вкусный; денатурированный актин = гадость. Сухое, пережаренное мясо несложно из-за недостатка воды внутри мяса; они крутые, потому что на На микроскопическом уровне белки актина денатурировались и выдавливались жидкость в мышечных волокнах.Миозин в рыбе начинает заметно денатурировать при температуре до 104 ° F / 40 ° C; актин денатурирует около 140 ° F / 60 ° C. У наземных животных, которым приходится выжить в тепле окружающей среды и волн тепла, миозин денатурирует в диапазоне 122–140 ° F / 50–60 ° C (в зависимости от времени воздействия, pH и т. Д.) При актине денатурирует при температуре около 150–163 ° F / 66–73 ° C.
Ученые-диетологи определили эмпирическим путем исследования («общая жевательная работа» и «общее предпочтение текстуры» — мои любимые термины), что оптимальная текстура приготовленного мяса достигается, когда их готовят при температуре 140–153 ° F / 60–67 ° C, диапазоне, в котором миозин и коллаген будет денатурирован, но актин останется в своей нативной форме.В этом диапазоне температур красное мясо имеет розоватый цвет, а соки темно-красный.
Текстуру некоторых кусков мяса можно улучшить путем смягчения. Маринады и рассолы химически смягчают мякоть, либо ферментативно (примеры включают бромелайн, фермент, обнаруженный в ананас и зингибаин, содержащиеся в свежем имбире) или в качестве растворителя (некоторые белки растворимы в солевых растворах). Стейки сухой выдержки работают от давая ферментам, естественным образом присутствующим в мясе, время расщеплять структура коллагеновых и мышечных волокон.Сухое старение повлияет на текстуру как минимум первые семь дней. Сухая выдержка также меняет вкус мяса: менее выдержанная говядина более металлическая, более выдержанная на вкус игривый. Что «лучше» — дело личных вкусовых предпочтений. (Возможно, некоторые из нас физиологически более чувствительны к металлическому вкусов.) Розничные сокращения обычно делаются 5-7 дней назад, но некоторые в ресторанах используют мясо в возрасте от 14 до 21 дня.
Тогда есть механические методы для «Смягчающие», которые на самом деле не так сильно смягчают, как они маскировка прочности: например, разрезание мышечных волокон на зерно тонко, как это делается с говяжьим карпаччо и лондонским жареным картофелем, или буквально перемалывать мясо, как это делается с мясом гамбургера.(Некоторые промышленные мясоперерабатывающие предприятия размягчают мясо путем микроскопической нарезки это с помощью очень тонких игл, метод, называемый жаккардом.) нагревание мяса «смягчает» его, физически изменяя белки на микроскопические масштабы: по мере денатурирования белков они разрыхляются и развернуть. В дополнение к денатурированию при разворачивании вновь обнаженные области одного белка могут контактировать с областями другого белок и образуют связь, позволяя им связываться друг с другом.Этот процесс называется коагуляцией , и пока он обычно происходит в кулинарии, которая включает денатурацию белка, это отдельное явление.
144 ° F / 62 ° C: яйца начинают застывать
История яиц, возможно, больше, чем у любого другого другой продукт питания, и более одного шеф-повара были признаны судейством другие — из-за их способности или неспособности приготовить яйцо. Яйца чудесная еда на кухне — у них есть светлая часть, темная часть, и объединить кулинарный мир.Используется как в пикантных, так и в сладких блюдах пищевые продукты, они действуют как связующие, скрепляющие мясной рулет и начинку; в качестве агенты по увеличению содержания в суфле, некоторых пирожных и печеньях, таких как безе; и в качестве эмульгаторов в соусах, таких как майонез и голландский. Яйца придают структуру заварным кремам и тело мороженому. И все это до сих пор даже не касается их вкуса или простых радостей отлично приготовленное фермерское яйцо. Проще говоря, я не могу думать о другом ингредиент, отсутствие которого остановит мою готовку быстрее, чем простое яйцо.
Яичные белки состоят из десятков различных типов белки, и каждый тип белка начинает денатурировать по разному температура. В их естественном «родном» состоянии вы можете думать о белки в виде свернувшихся клубочков. Они принимают такую форму, потому что части молекулярной структуры гидрофобный — молекулярное расположение атомов, составляющих белок, таковы, что области белка электромагнитно отталкивается полярным зарядом воды.
Из-за отвращения к воде структура белка складывается. на себя. Поскольку кинетическая энергия добавляется к системе — в виде тепло или механическая энергия (например, взбивание яичных белков) — структура начинает разворачиваться по мере того, как кинетическая энергия обгоняет потенциальную. В развернутые белки затем переплетаются, «цепляясь» за другие денатурированные белки и коагулируют с образованием связанной структуры. Это почему сырой яичный белок жидкий, но после приготовления становится твердым.(Хорошо, технически сырой яичный белок представляет собой гель, который свертывается в твердое вещество. вещество при нагревании. Мы поговорим о гелях в главе 6.)
Самым термочувствительным белком является овотрансферрин, который начинается денатурировать при температуре около 144 ° F / 62 ° C. Другой белок, овальбумин, денатурирует при температуре около 176 ° F / 80 ° C. Эти два белка также являются наиболее часто встречается в яичных белках: овотрансферрин составляет 12% белков в яичном белке и овальбумине 54%. Это объясняет разницу между яйцами всмятку и вкрутую («вкрутую»).Получите это яйцо примерно до 176 ° F / 80 ° C в течение достаточного времени, и вуаля, белый цвет жестко приготовленные; однако ниже этой температуры белки яичного альбумина остаются свернутыми, оставляя большую часть яичного белка в «жидкое состояние.
Примечание
Большинство белков в яичных желтках имеют температуру 149 ° F / 65 ° C. и 158 ° F / 70 ° C, хотя некоторые устанавливаются при более низких температурах.
Белки в таких продуктах питания, как яйца, не денатурируют мгновенно, как только они достигнут температуры денатурации.Это важная точка. У некоторых новичков в кулинарии есть ментальная модель, которая приготовить яйцо или кусок мяса — это что-то вроде плавления льда куб: весь лед ниже определенной температуры, лед и вода температура замерзания / плавления и вся вода с температурой выше этой. Из практическая перспектива на кухне, это не совсем неверно изображение, потому что тепло вливается в продукты так быстро, что едва уловимые разница между несколькими градусами не очевидна.Но как тепло переносится в пищу медленнее, тонкости этих химические реакции становятся более заметными. И в отличие от таяния льда куб, где увеличение теплоотдачи в два раза вызывает лед тает в два раза быстрее, приготовление пищи не реагирует на дополнительная энергия линейно.
Возможно, вам будет проще думать о различных белки в пищевых продуктах имеют определенную температуру, при которой они денатурировать, и постарайтесь достичь целевой температуры чуть выше белки, которые вы хотите денатурировать.Просто помните: это еще не все. кусок мяса или яйца, чем один тип белка или соединительной ткани, и разные белки имеют разные точки температуры, при которых они могут денатурировать.
Вот несколько примеров приготовления яиц, которые показывают, как преимущество тепловых свойств различных частей яйцо.
Яйца вкрутую, метод шока и трепета
Идет тихая война пропорций ПК и Mac по поводу идеального способа приготовления яиц вкрутую.Если вы начнете в холодной воды и доведите воду до кипения с яйцами, или бросить яйца в уже кипящую воду? В холодный старт дает яйца, которые вкуснее, в то время как При использовании кипяченой воды яйца легче чистить. Но может у вас есть оба?
Думая о температурном градиенте от оболочки к центру яйцо, имеет смысл приготовить яйцо, начиная с холодной воды приведет к более равномерной готовности.Дельта между центральная и внешняя температуры будут меньше, а это означает, что внешняя часть не будет переварена после того, как центр настроен по сравнению к способу кипячения.
Гипотеза легкости шелушения в кипящей воде подход заключается в том, что горячая вода «сотрясает» внешнюю часть яйцо. В индустриальную кулинарию? Паровая их на 7,5 фунтов на квадратный дюйм выше атмосферное давление и быстро сбросьте давление в конце приготовление, чтобы расколоть скорлупу.(Хм, интересно, можно ли сделать это в скороварка …) А как насчет остальных? Что, если мы шокируем снаружи, а потом варить в холодной воде?
Попробуй. Положите яйца в быстро кипящую воду. После 30 секунд, переложите яйца во вторую кастрюлю с холодным краном. воды, доведите до кипения, а затем тушите. Второй этап приготовления время займет примерно на две минуты меньше, чем при обычном холодном пуске подход. Готовьте от 8 до 12 минут, в зависимости от степени готовности тебе нравятся твои яйца.
Яичница-болтунья за 30 минут
Этот метод включает сверхнизкое нагревание, непрерывное перемешивание и бдительный взгляд. Я бы не стал предлагать это как повседневный рецепт, потому что на это уходит время, но после многих лет есть яйца, приятно, когда их готовят по-новому. Готовим яйца на очень слабом огне при постоянном помешивании разбивает творог и позволяет приготовить яйца до такой степени, что они просто приготовленные, придавая им аромат, который можно описать как сыр или кремообразный.Это действительно потрясающе, и хотя мысль о сыре или кремообразные яйца, возможно, не заставят вас бежать на кухню, это действительно стоит попробовать!
В миске расколоть два или три яйца и взбить венчиком. тщательно смешать белки и желтки. Не добавляйте соль или другие приправы; сделайте это только с яйцами. Переложить на сковороду с антипригарным покрытием на горелке, настроенной на минимально возможный нагрев.
Непрерывно перемешивать силиконовым шпателем, произвольно ходить »так, чтобы лопатка касалась всех частей сковороды.И слабое тепло означает действительно слабый огонь: температура сковороды не должна превышать 160 ° F / 71 ° C, потому что белков достаточно как в желтках, так и в белках денатурирует ниже этой температуры, и белки будут пропускать часть их вода по мере того, как они становятся горячее. Если ваш источник тепла слишком горячий, потяните снимите сковороду с плиты на минуту, чтобы она не перегрелась. Если вы видите, что образуется творог (комки яичницы), значит, ваша сковорода становится слишком жарко.
Продолжайте помешивать, пока яйца не станут кремовыми. последовательность. Когда я сам рассчитал время, это заняло около 20 минут, но вы можете достичь этой точки всего за 15 минут или больше половины час.
Вот простой способ приготовить яйца для позднего завтрака или закуски. В чашу индивидуального размера, подходящую для духовки (в идеале такую, которую вы можете подают в), добавьте:
Версия для завтрака
Версия для ужина
1 чашка (30 г) свежих нарезанных шпинат
½ стакана (100 г) измельченного помидоры
3 столовые ложки (20 г) тертые сыр моцарелла
¼ стакана (50 г) черных бобов (консервированных самые простые)
3 столовые ложки (40 г) тяжелые сливки
½ стакана (50 г) тертой моцареллы сыр
4 чайные ложки (20 г) сливочное масло
Создайте «углубление» в центре ингредиентов, нажав пищу в кольцо по краям миски.Разбейте два яйца в колодец всыпать щепотку соли и немного свежемолотого перца, накройте алюминиевой фольгой и запекайте в предварительно разогретой духовке при температуре 350 ° F. / 180 ° C, пока яйцо не застынет, около 25 минут. (Вы можете использовать зонд термометр настроен на звуковой сигнал при 140 ° F / 60 ° C.) Попробуйте добавить немного измельченного хлопья красного перца к завтраку или соус шрирача к обеденная версия.
Хотя сальмонелла довольно редко встречается в сырых яйцах, по оценкам, примерно от 1 из 10 000 до 20 000 яиц, несущих бактерии, это действительно происходит в популяциях кур-несушек на севере Америка.Если вы разбиваете несколько десятков яиц в миску на бранч с омлетом в местном хакерском доме каждую неделю, скажем так есть вероятность, что вы в конечном итоге разбьете тухлое яйцо. К счастью, это не проблема, если эти яйца правильно приготовлены и перекрестное загрязнение избегается.
Реальный риск заражения сальмонеллой в яйцах связан с блюдами, использовать недоваренные яйца, которые затем подают к группам риска (например, младенцы, беременные женщины, пожилые люди или люди с ослабленным иммунитетом люди).Если вы готовите блюдо, которое содержит сырые или недоваренные яйца — салат Цезарь, домашний гоголь-моголь, майонез, сырое тесто для печенья — и хочу подать это блюдо где-нибудь, где есть риск частным лицам, вы можете пастеризовать яйца (при условии, что ваш местный магазин не бывает пастеризованных яиц, но в большинстве случаев нет). Пастеризованные яйца действительно немного отличаются на вкус, а белки дольше взбивать в пену, поэтому не ожидайте, что они будут идентичны их необработанные аналоги.
Поскольку сальмонелла начинает умирать с заметной скоростью около 136 ° F / 58 ° C, и белки в яйцах не начинают денатурировать, пока выше 141 ° F / 61 ° C, вы можете пастеризовать яйца, чтобы уменьшить количество сальмонеллы, если она присутствует, до приемлемого уровня держать яйцо при температуре между этими двумя точками. FDA требует уменьшения в 10000 раз (5 log ₁₀ дюйм жаргон безопасности пищевых продуктов), что может быть достигнуто, если держать яйцо в 141 ° F / 61 ° C для 3.5 минут (по словам Маргарет МакВильямс Foods: Experimental Perspectives, Fifth Издание от издательства Pearson Publishing). У большинства потребителей не будет необходимое оборудование, чтобы сделать это дома, но если у вас есть су см. настройку, как описано в главе 7, ты золотой.
Яйцо медленного приготовления за 60 минут
Возвращаясь к нашему предыдущему обсуждению времени и температуры, когда пища остается в окружающей среде достаточно долго, ее температура придет в соответствие с окружающей средой.Следовательно, если мы погрузим яйцо в воде, выдержанное при 145 ° F / 62,7 ° C, следует, что белки в белке и желтке, денатурирующем при этой температуре или ниже денатурирует и коагулирует, а те, что денатурируют выше этого температура останется неизменной.
Дополнительным преимуществом этого метода является то, что яйцо не может переварить . «Кулинария» — это, по сути, возникновение химических реакций в пище при разных температуры и держать яйцо при 145 ° F / 62.7 ° C не будет вызвать какие-либо реакции, которые не происходят, пока не достигнут более высоких температур. достиг. Это основная концепция приготовления в режиме су-вид. Хорошо подробно расскажем о су-виде в главе 7, так что, возможно, вы захотите взглянуть на эту главу сейчас или сделайте мысленную заметку, чтобы вернуться к этому разделу когда вы туда доберетесь. Чтобы приготовить яйцо в стиле су-вид, погрузите яйцо в воду. в воде, поддерживаемой при 145 ° F / 62,7 ° C в течение одного часа. В качестве Вы увидите, что приготовление пищи по принципу «су-вид» обладает некоторыми невероятными свойствами, которые значительно упростить правило времени и температуры.
Note
Ваш средний, заурядный (или это заурядный?) курица снесла всего 84 яйца в год столетие назад. К концу тысячелетия, улучшения в разведении и кормлении подтолкнули это количество до 292 яиц в год — почти в 3,5 раза больше. И нет, наука еще не выяснила, что появилось раньше.
154 ° F / 68 ° C: коллаген (тип I) денатурирует
Соединительные ткани животного обеспечивают структуру и поддержка мышц и органов его тела.Вы можете думать о большинстве соединительные ткани — свободная фасция и связки между мышцами как другие структуры, такие как сухожилия и кости — как немного стальные подкрепление: они не сокращаются активно, как мышечная ткань, но они обеспечивают структуру, против которой мышцы могут тянуть и договор.
Note
Интересный факт: фунт за фунт, коллаген жестче, чем сталь.
Самый распространенный тип белка в соединительной ткани — это коллаген, и хотя у животных существует несколько типов коллагена, с кулинарной точки зрения основное химическое различие между Различные типы коллагена — это температура, при которой они денатурируют.В кулинарии коллаген проявляется двумя разными способами: либо в виде отдельные куски (например, сухожилия, серебристая кожа) за пределами мышцы, или как сеть, которая проходит через мышцы. Независимо от его местоположения, коллаген жесткий (в конце концов, он обеспечивает структуру) и становится вкусный только при достаточном времени при достаточно высокой температуры.
Легко иметь дело с коллагеном, который проявляется как дискретный кусочки: избавьтесь от него, отрезав его.Для кусков мяса с тонкий слой соединительной ткани на них (называемый серебристая кожа , предположительно из-за ее некоторой радужный вид), отрежьте как можно больше и выбросьте. Отрубы говяжьей вырезки обычно имеют сторону с этим слоем; обрезать как как можно больше перед приготовлением.
Куриные грудки также имеют небольшое, но заметное сухожилие. соединен с куриной вырезкой. Сырой, перламутровый белая лента.После приготовления он превращается в маленький белый вещь, похожая на резинку, которую можно жевать бесконечно, но никогда не получить любое удовлетворение от. Как правило, этот тип коллагена легко пятно, и если вы его пропустите, его легко заметить во время еды и осталось на тарелке.
Однако для другого типа коллагена, обнаруженного в некоторых срезах мясо — коллаген, который образует трехмерную сеть через мышечную ткань — единственный способ удалить его — это превратить его в желатин с помощью долгого, медленного способы приготовления.В отличие от мышечных белков, которые при приготовлении пищи нативные (то есть, как они есть у животного), денатурированные или гидролизованные состояние — коллаген после гидролиза может перейти в коагулированное (гелеобразное) состояние. Это свойство открывает совершенно новый мир возможностей, потому что желатин дает мясо нежное, нежное и нежное, доброта.
В своей естественной форме коллаген подобен веревке: это линейный молекула, состоящая из трех разных нитей, которые скручены вместе.Три нити удерживаются вместе слабыми вторичными связями. (но их очень много!) и стабилизируется небольшим количеством сшивает , которые являются более ковалентными облигации.
Примечание
Ковалентные связи — это связи, в которых электроны из атома в одном месте делятся с другим атом.
Помимо сшивки, нити также образуют спиральная структура из-за вторичных связей между различными областями тех же молекул.Вы можете думать об этом как о плетеной косе веревка, где каждая прядь оборачивается вокруг двух других прядей. Оно имеет «Скручиваются» к нему, потому что внутренняя структура находит оптимальное положение для отдыха поместите в эту форму.
При правильных условиях — обычно при воздействии тепла или правильные виды кислот — естественная форма коллагена денатурирует, теряя линейная структура и раскручивание в хаотичную кашу. С добавлением достаточного количества тепла, молекулы в структуре будут достаточно вибрировать преодолеть электромагнитную энергию, которая заставила структуру скручивание в первую очередь, что приводит к потере спиральной структуры и денатурировать.
Кислоты также могут денатурировать белок коллагена: их химическое свойства обеспечивают необходимое электромагнитное притяжение, чтобы нарушить вторичные связи спиральной структуры. Только скручивание уходит при денатурировании в коллагене; сшивки остаются в место и пряди остаются нетронутыми. В этой форме коллаген похож на резина — на самом деле это резина с точки зрения материаловедения вид — и по этой причине вы найдете его текстуру, ну, эластичный.
Однако при еще большем количестве тепла или кислоты структура коллагена претерпевает еще одну трансформацию : нити себя изрубают и теряют хребет, и в этот момент коллаген не имеет реальной крупномасштабной структуры. Эта реакция называется гидролиз : термогидролиз в корпусе тепла, кислотного гидролиза в случае, как вы уже догадались, кислоты. (Считать севиче. См. Раздел о кислотах и основаниях в Глава 6 для получения дополнительной информации.)
Также возможно химическое расщепление коллагена: лизосомальные ферменты атакуют структуру и «нарушают ковалентный облигации »на химическом языке, но знать об этом в кухня.
Note
Для развлечения попробуйте замариновать кусок мяса в папайе, содержит фермент папаин, который действует как смягчитель мяса, гидролизует коллаген.
Одна информация, которую важно понимать в кухня, однако, такова, что гидролиз требует времени.Структура должна буквально раскручиваются и распадаются, а за счет количества необходимой энергии чтобы разорвать связи и вовлеченные случайные процессы, это реакция занимает больше времени, чем простая денатурация белка.
Гидролизующий коллаген не только разрушает эластичную структуру денатурированная структура, но также превращает ее часть в желатин. Когда коллаген гидролизуется, он распадается на части разного размера, меньшие из которых способны растворяться в окружающей жидкости, создание желатина.Именно из этого желатина в таких блюдах, как тушеные бычий хвост, короткие ребрышки, приготовленные на медленном огне, и утиное конфи — их отличительные ощущение во рту.
Поскольку в этих блюдах используется желатин, текстуры, они должны быть сделаны из кусков мяса с высоким содержанием коллагена. Пытающийся тушеная говядина с нежирными кусками приведет к жесткому и сухому мясу. В белки актина денатурируют (напомним, что это происходит при температуре 150–163 ° F / 66–73 ° C), но желатин не будет присутствовать в мышечной ткани, чтобы замаскировать сухость и жесткость, вызванные денатурированный актин.Не пытайтесь «улучшить» тушеную говядину, добавив в нее еще дорогой крой мяса; это не сработает!
«Отлично, — можете подумать вы, — но как все это говорит нужно ли мне готовить на медленном огне кусок мяса? » Подумайте о произведении мяса (рыбы или птицы), с которым вы работаете, и рассматриваете из какой части животного оно происходит. Для наземного животного эти области животного, которые несут вес, обычно имеют более высокий уровень коллаген.Это должно иметь смысл: потому что несущие части имеют более высокую нагрузку, им нужно больше структуры, поэтому в них будет больше соединительной ткани. Этот это не идеальное эмпирическое правило, и куски мяса обычно в них больше одной группы мышц.
Для таких животных, как рыба, которым не нужно поддерживать свой вес на суше уровень коллагена намного ниже. Кальмар и осьминог — это заметные исключения из этого правила несения веса, потому что их коллаген обеспечивает эквивалентную поддержку, которую костные структуры делают для рыба.
Примечание
У пожилых животных более высокий уровень коллагена. По мере старения животных структура коллагена имеет больше времени для образования дополнительных поперечных связей между нитями спирали коллагена, что приводит к увеличению стойкость. Вот почему, например, цыплята постарше традиционно готовится при длительном медленном жарке. (Французы заходят так далеко, что использовать разные слова для обозначения старых и молодых цыплят: Пул вместо пула .) Однако большая часть коммерческого мяса на момент убоя остается молодым, поэтому возраст животного уже не является важным фактором.
Еще одно простое правило для определения уровня коллагена — смотреть на относительная цена мяса: потому что для срезки с высоким содержанием коллагена требуется нужно потрудиться, чтобы приготовить и получить более сухую консистенцию, люди обычно предпочитают другие разрезы, поэтому разрезы с высоким содержанием коллагена более дешевый.
158 ° F / 70 ° C: растительный крахмал разлагается
В то время как мясо преимущественно состоит из белков и жиров, растения состоят в основном из углеводов, таких как целлюлоза, крахмал и пектин.В отличие от белков в мясе, которые чрезвычайно чувствительны к нагреванию. и может быстро превратиться в кожу для обуви, если ее приготовить слишком горячо, углеводы в растениях обычно более снисходительны при воздействии более высокие температуры. (Вероятно, поэтому у нас есть термометры для мяса но не овощные термометры.)
Приготовление крахмалистых овощей, таких как картофель, вызывает крахмал. желатинизироваться (т. е. набухать и становиться гуще). В сыром виде крахмалы существуют в виде полукристаллических структур, которые может только ваше тело частично переваривать.При приготовлении пищи они тают, впитывают воду, разбухают, и преобразовать в форму, которую легче разбить пищеварительная система.
Как и в случае с большинством других реакций при приготовлении пищи, точка, в которой клейстеризация гранул крахмала зависит не только от одного переменная температуры. Тип крахмала, продолжительность выдержки температура, количество влаги в окружающей среде и обработка все условия влияют на точку, в которой любая конкретная гранула крахмала набухает и желатинизируется.См. Раздел «Приготовление гелей: крахмалы» в главе 6 для получения дополнительной информации о крахмале и желатинизация.
Листовые зеленые овощи также претерпевают изменения при приготовлении. Самый заметно, что они теряют свой зеленый цвет, так как оболочки вокруг хлоропласты в клетках разрываются. Тот же разрыв и повреждение клеточная структура — это то, что улучшает текстуру более жесткой зелени, такой как швейцарский мангольд и капуста.
Для крахмалистых растений (например, картофеля) готовьте их так, чтобы они достигают температуры, при которой они желатинизируются, обычно в диапазоне от 180–190 ° F / 92–99 ° C.Для зеленолистных растений обжарьте листья выше. 140 ° F / 60 ° C, чтобы разрушить структуру растительной клетки.
Примечание
Целлюлоза — также известная как. клетчатка — полностью неперевариваема в сыром виде образуются и желатинизируются при такой высокой температуре, 608–626 ° F / 320–330 ° C, что можно не учитывать при обсуждении химических реакций. в кулинарии.
310 ° F / 154 ° C: реакции Майяра становятся заметными
Реакция Майяра превращает продукты в коричневый цвет и вызывает в основном приятные летучие ароматические соединения.Вы можете поблагодарить Майяра реакции на приятный золотисто-коричневый цвет и насыщенные ароматы Индейка на День Благодарения, гамбургер на четвертое июля и воскресный бранч бекон. Если вы все еще не можете вызвать в воображении вкусы, вызванные по реакции Майяра, возьмите два ломтика белого хлеба и тост их — один до тех пор, пока он не станет коричневым, второй до тех пор, пока он не станет коричневым. у него золотисто-коричневый цвет — почувствуйте разницу.
Ореховый, жареный, сложный вкус, созданный Майяром. реакции создаются сотнями соединений, образующихся при амино кислоты и определенные типы сахаров соединяются, а затем распадаются.Именованный после французского химика Луи Камиля Майяра, впервые описавшего это в 1910-х годах реакция Майяра — это, в частности, реакция между аминокислотами (из белков) и редуцирующими сахарами, которые сахара, которые образуют альдегиды или органические соединения на основе кетонов в щелочной раствор (который позволяет им реагировать с аминами). Глюкоза, основной сахар в мышечной ткани, является редуцирующим сахаром; сахароза (обычный столовый сахар) — нет.
Реакции Майяра зависят не только от температуры.Помимо температуры, существует ряд других переменных, которые влияют на скорость реакции. Больше щелочных продуктов подвергаются реакции Майяра больше с легкостью. Например, яичные белки могут подвергаться реакции Майяра при более низкие температуры и более высокое давление в скороварке. В количество воды, а также типы и наличие реагентов в еда также определяет скорость, с которой будут происходить реакции Майяра. Реакция Майяра может произойти даже в комнате температура, при наличии достаточного количества времени и реагентов: средства для автозагара работают через ту же химическую реакцию!
Однако все, что учитывается в кулинарии, — кулинария. при умеренно высоких температурах в течение коротких периодов времени — 310 ° F / Приведенная здесь температура 154 ° C служит хорошим показателем того, когда Майяр реакции начинают происходить с заметной скоростью, смотрите ли вы через дверцу духовки или тушить на плите.
356 ° F / 180 ° C: сахар начинает заметно карамелизироваться
В отличие от реакции Майяра, которая требует присутствие как аминокислот, так и сахаров и имеет ряд взаимозависимые переменные, влияющие на конкретную температуру реакция, карамелизация (разложение через дегидратация молекул сахара, таких как сахароза) относительно проста, по крайней мере, для сравнения. Чистая сахароза плавится при 367 ° F / 186 ° C; разложение начинается при более низких температурах (где-то в диапазоне 320–340 ° F / 160–170 ° C) и продолжается до примерно 390 ° F / 199 ° C.(Плавление — это не то же самое, что разложение — сахароза имеет отчетливую точку плавления, которую можно использовать как умный способ калибровки вашего печь. Для получения дополнительной информации см. «Две вещи, которые вы должны сделать с духовкой» ПРЯМО СЕЙЧАС в главе 2.)
Подобно реакции Майяра, карамелизация приводит к сотням результатов. соединений, образующихся при разложении сахара, и эти новые смеси приводят как к потемнению, так и к созданию приятных ароматизаторы таких продуктов, как выпечка, кофе и жареные орехи.Для некоторые продукты, эти ароматы, какими бы прекрасными они ни были, могут пересилить или мешать вкусу, который вносят ингредиенты, например, в легкое имбирное печенье или пирожное. По этой причине некоторые испекли продукты готовятся при температуре 350 ° F / 177 ° C или даже 325 ° F / 163 ° C, так что они не наблюдаются сильной карамелизации, в то время как другие продукты готовятся при 375 ° F / 191 ° C или выше, чтобы облегчить его.
Когда готовите, спросите себя, является ли то, что вы готовите, чем-то что вы хотите карамелизовать, и если да, установите духовку как минимум на 375 ° F / 191 ° C.Если вы обнаружите, что ваша еда не выходит подрумянился, возможно, ваша духовка слишком холодная. Если предметы которые не должны становиться коричневыми, перестарались, ваша духовка наверное слишком жарко.
Фруктоза, более простая форма сахара, содержащаяся во фруктах и меде, карамелизируется при более низкой температуре, чем сахароза, начиная с 230 ° F / 110 ° С. Если у вас есть другие ограничения по температуре выпечки (например, содержание воды в тесте не позволяет достичь более высокой температуры), можно добавить в рецепт мед.Это приведет к продукт более коричневого цвета, потому что самый крупный химический компонент в меде фруктоза (~ 40% по весу; глюкоза идет на втором месте с ~ 30%).
Безопасность воды в ванной (для родителей)
Что означает безопасность воды в ванной? Мы знаем, что нужно прикладывать усилия, когда купать ребенка, и контролировать, когда дошкольник принимает ванну. Но знаете ли вы, что:
Среди детей 1–14 лет утопление является второй по значимости причиной смерти в результате несчастных случаев после дорожно-транспортных происшествий.
Младенцы в возрасте до 1 года, которые тонут, чаще всего тонут в ванне, ведре или туалете.
Как я могу защитить своего ребенка?
Самое важное правило безопасности: Никогда не оставляйте маленького ребенка в ванной без присмотра. Это особенно важно во время купания. Даже ребенок, который, кажется, хорошо опирается на безопасную ванну или кольцо для ванны, может поскользнуться и утонуть. Это может произойти за секунды. Большинство случаев утопления в ванне или случайных ожогов случаются, когда ребенок остается без присмотра, даже ненадолго.
Температура воды также имеет значение. Горячая вода может быть опасной, особенно для детей младше 5 лет. Их кожа тоньше, чем у детей старшего возраста и взрослых, поэтому они могут легче обжечься. Всего 3 секунды воздействия водопроводной воды с температурой 140 ° F (60 ° C) могут вызвать ожог третьей степени.
Вы можете снизить риск ожога, установив термостат водонагревателя в вашем доме на 120 ° F (49 ° C) и всегда проверяя воду запястьем или локтем, прежде чем опускать ребенка в ванну.
Предотвращение скольжения. Ванны могут быть скользкими. Чтобы обезопасить детей, вы можете положить противоскользящие полосы на дно ванны или использовать пластиковый коврик для ванны, который приклеивается к ванне. Накройте кран резиновым чехлом (или тряпкой для мытья посуды), чтобы не пораниться, если ваш ребенок столкнется с ним.
В конце концов, дети хотят принимать ванну без присмотра. Дети созревают с разной скоростью. Некоторые могут быть готовы к тому, чтобы их оставили одних в ванне в возрасте 6 или 7 лет, в то время как другим нужно, чтобы мама или папа были подольше.Конечно, детям постарше и подросткам следует предоставить уединение в ванной.
Туалеты. Ванны — не единственная опасность для воды в ванной. Чтобы маленькие дети были в безопасности, установите запирающее устройство на крышку унитаза и держите двери ванных комнат всегда закрытыми.
No related posts.