В какую сторону фольги заворачивать продукты при запекании
4 апреля 2021 Советы
Узнайте, как использовать тонкие алюминиевые листы по всем правилам.
На кулинарных сайтах встречаются разные советы относительно использования фольги. В основном рекомендуют заворачивать продукты для запекания так, чтобы матовая сторона оказалась снаружи. Якобы так фольга не будет отражать тепло от будущего жаркого.
Что отражает блестящая поверхность фольги
Объяснение об отражении выглядит правдоподобно: из школьного курса физики мы помним о таком свойстве блестящих поверхностей. Но что они отражают при приготовлении еды в духовке?
Существует три способа передачи тепла: теплопроводность, конвекция и тепловое излучение. При приготовлении в духовке решающее значение имеют последние два, так как ни противень, ни фольга не соприкасаются напрямую с нагревательными элементами.
Конвекция
В духовке тепло передаётся продукту от нагревательных элементов благодаря перемещению воздуха.
Конвекция есть в любой печи, а не только в той, у которой это слово вынесено в название. Если речь идёт о духовке с конвекцией, имеется в виду вентилятор, который перемещает нагретый воздух быстрее.
Блестящая (или матовая) поверхность на конвекцию не влияет. Фольга будет нагреваться вне зависимости от того, какой стороной она соприкасается с продуктом, и передавать это тепло.
Большее значение в данном случае будет иметь то, насколько плотно обёрнута фольга вокруг содержимого. Если между продуктом и алюминиевым листом останется воздух, он может стать изолирующим барьером и замедлить передачу тепла.
Тепловое излучение
Наибольшее значение при приготовлении блюда в духовке имеет конвекция, но некоторая часть теплопередачи приходится на излучение. Его испускает любой предмет с температурой выше абсолютного нуля (−273,15 °C), то есть все элементы духовки и всё её содержимое.
Для инфракрасного излучения сторона фольги будет иметь значение: блестящая поверхность отражает лучи, матовая — улавливает.
Но эта разница в теплопередаче важна только для высокочувствительных приборов. На скорость приготовления ужина сторона фольги мало повлияет.
Почему у фольги разные стороны
Разные поверхности у фольги делают не специально, это особенность технологического процесса. Алюминий раскатывается в тонкие листы фольги тяжёлыми металлическими роликами, как тесто скалкой. Одна сторона соприкасается с катками, которые полируют её до блеска. Другая остаётся матовой.
Какой стороной фольга должна соприкасаться с продуктами
Эксперты считают, что в этом вопросе можно полностью полагаться на свой вкус, так как функциональных различий нет. Об этом пишет Роберт Вольке в книге «Что Эйнштейн рассказал своему повару». К аналогичному выводу пришли специалисты Reynold’s Kitchen.
Вопрос, какой стороной использовать фольгу, принципиален только для алюминиевых листов с антипригарным покрытием. В этом случае производитель рекомендует выкладывать продукты на матовую сторону с пометкой non-stick.
Читайте также 🧐
- 10 кулинарных привычек, которые могут стоить вам здоровья
- 26 кулинарных лайфхаков с фольгой, которые пригодятся в хозяйстве
- 15 кулинарных лайфхаков с пищевой плёнкой, о которых вы не догадывались
Какой стороной класть фольгу или накрывать ей, глянцевой или матовой
Многие из нас уже давно оценили удобство использования фольги в быту. Из-за этого рынок производителей растет, а материалу находят все больше и больше применений. Но есть особенность фольги, которая при этом остается неизменной — одна ее сторона глянцевая, а другая матовая.
Рассказываем, какой стороной класть фольгу и почему они разные.
Ирина Слепухина
ScienceABC
Объясняем, почему одна сторона фольги глянцевая, а другая матовая, и заодно рассказываем, на какой из них лучше готовить
Раньше люди использовали оловянную фольгу для упаковки продуктов питания, но она была недостаточно податливой, а также оставляла привкус олова в еде. В 1910 году оловянная фольга была заменена алюминиевой, потому что она оказалась дешевле и долговечнее.
Почему алюминиевая фольга так популярна?
Алюминиевая фольга является прекрасной защитой от света, кислорода, влаги, бактерий и вирусов. Именно поэтому она используется в пищевой и фармацевтической промышленности. Он также хорошо проводит тепло, и поэтому ее часто применяют во время приготовления блюд.
Алюминиевая фольга также используется в асептической упаковке, которая позволяет скоропортящимся продуктам оставаться свежими без охлаждения.
Помимо этого фольга отражает свет почти на 88% и поэтому используется для теплоизоляции и фотосъемки.
Так почему же одна сторона алюминиевой фольги глянцевая, а другая матовая?
В процессе изготовления алюминиевой фольги происходит прокатка пластин, отлитых из расплавленного алюминия, на специальном станке. Во время этого процесса для получения необходимой толщины и формы листа, фольгу нагревают и раскатывают. Чтобы избежать разрыва фольги, ее укладывают в два слоя — в итоге та сторона, которая соприкасается с валиком получается глянцевой, а обратная – матовой. По сути, производительность фольги одинакова, какую бы сторону вы ни использовали.
Есть ли какая-либо разница между двумя сторонами?
Вы, наверное, уже заметили, что алюминиевая фольга имеет две стороны: блестящую и тусклую. Некоторые люди любят готовить на блестящей стороне, а другие предпочитают тусклую сторону, но кто прав?
Удобный инструмент поставляется с двумя различными сторонами: отражающей и матовой. Есть ли отличия этих разных текстур? И какой стороной фольги запекать в духовке?Как оказалось, выбрать «правильную» сторону невозможно, потому что её нет — для приготовления пищи или в других областях годятся обе стороны. Так как они, по сути, выполняют одну и ту же функцию. Разница фольги между глянцевой и матовой стороной обусловлена процессом производства, об этом мы рассказали выше. Однако выбор всё-таки зависит от целей, которые вы преследуете:
Если вам потребуется снизить перегрев, то глянцевую сторону нужно класть наружу, так блюдо будет защищено от пригорания;
-
Для того чтобы ничего не прилипало блюдо лучше всего выкладывать на блестящую поверхность. Так как матовая сторона отличается повышенным сцеплением с продуктами;
Если вы хотите что-то быстро запечь в духовке, то кладите продукты на глянцевую поверхность (она отражает тепловые лучи).
Матовая сторона в таком случае будет накрывать блюдо. Она поглотит больше тепла, а это значит, что всё приготовится быстрее.
Матовая сторона в таком случае будет накрывать блюдо. Она поглотит больше тепла, а это значит, что всё приготовится быстрее.Но несмотря на эти пункты, на самом деле запекать можно на любой стороне, ведь отличия не значительны. Другими словами, не бойтесь использовать любую сторону.
Но если вы используете антипригарную фольгу, то используйте сторону, где указано «non-stick», потому что только она имеет антипригарное покрытие.
Великие дебаты об алюминиевой фольге: блестящая сторона вверх или вниз?
Какую сторону алюминиевой фольги следует использовать? Мы вызвали специалистов, чтобы выяснить.
Опубликовано 15 марта 2022 г.
Если вы жарите болгарский перец, готовите рыбу на пару или выпекаете партию блонди, вам нужен надежный рулон алюминиевой фольги, который поможет вам выполнить эту работу. Так много рецептов требуют использования фольги, что вы даже не задумываетесь об этом, когда делаете еще одну петлю для своей сковороды, но мы задались вопросом, есть ли правильный и неправильный способ ее использования.
У фольги есть блестящая сторона и тусклая сторона, и мы склонны использовать обе стороны на кухне взаимозаменяемо: но что, если одна сторона лучше другой?
Подпишитесь на
информационный бюллетень Cook’s InsiderПоследние рецепты, советы и рекомендации, а также закулисные истории от команды Cook’s Illustrated.
Чтобы получить ответы, мы связались с Reynolds Consumer Products. Представитель компании сказал нам, что блестящие и тусклые стороны фольги являются просто результатом производственного процесса и что между двумя сторонами нет различий в производительности. Единственное исключение? Если вы используете антипригарную фольгу, она может быть антипригарной только с одной стороны.
Но, конечно же, мы хотели проверить это на себе. Мы провели три эксперимента, каждый из которых был направлен на доказательство или опровержение незначительности между двумя сторонами фольги. Вот что мы узнали.
Картофельный тест
ЭКСПЕРИМЕНТ: Мы запекли две картофелины одинакового веса в разогретой до 350 градусов духовке, одну завернули в фольгу блестящей стороной наружу, а другую блестящей стороной внутрь.
РЕЗУЛЬТАТ: Через час внутренняя температура обоих картофелин достигла 198 градусов.
Испытание водой
ЭКСПЕРИМЕНТ: Мы наполнили два безопасных для духовки стакана водой температурой 71 градус и завернули каждый в фольгу, один блестящей стороной наружу, другой блестящей стороной внутрь.
РЕЗУЛЬТАТ: Через 30 минут в 350-градусной духовке вода в стакане, завернутом в фольгу блестящей стороной внутрь, была на 2 градуса горячее.
Тест на остатки
ЭКСПЕРИМЕНТ: Мы выпекали холодное картофельное пюре в двух стеклянных формах размером восемь на восемь, покрытых фольгой, одна блестящей стороной наружу, другая блестящей стороной внутрь.
РЕЗУЛЬТАТ: Через 45 минут сковорода блестящей стороной внутрь стала на 2 градуса горячее.
После этого мы с уверенностью пришли к выводу, что две стороны фольги действительно взаимозаменяемы. И это хорошая новость: меньше времени на размышления о том, какую сторону фольги использовать, означает больше времени на то, чтобы решить, что в ней приготовить.
Жареные устрицы в половинной раковине с горчичным маслом
Устрицы разнообразны, экологичны, все более доступны и праздничны, и приготовить их на собственной кухне вполне реально.
Получить рецепт
Бриам
Греческие повара медленно обжаривают овощи в оливковом масле и сочетают их с хорошим хлебом для пышной, непринужденной трапезы.
Получить рецепт
Песочное печенье миллионера
Британское трехъярусное сочетание маслянистого печенья, сладкой карамели и темного шоколада станет прекрасным подарком к празднику. Но только если каждый слой безупречен.
Получить рецепт
Что меня совершенно озадачивало в течение многих лет, так это тот факт, что 99,9% людей, с которыми я сталкивался, используют алюминиевую фольгу неправильно — блестящей стороной наружу — тем самым отражая тепло от того, что они пытаются приготовить.